羊肉去膻只靠姜？阿塞拜疆名菜“卡姆拉什”：薄荷与藏红花绝配！

在俄罗斯的餐桌秩序中，关于烤肉串究竟该选羊肉还是猪肉的争论，其激烈程度丝毫无异于俄式冷汤究竟该兑入格瓦斯还是酸奶。

每当这种争辩陷入胶着，总有人试图援引历史证据，断言“俄罗斯人历史上并不食羊肉”。这种说法在严谨的考证面前其实是不攻自破的，因为羊肉与羊羔肉早在几个世纪前就已深度嵌入了俄罗斯的饮食肌理。羊肉这种食材不知为何，总能激发出同胞们某种深藏骨髓的节俭——或者直白地说，是那种近乎贪婪的精算。即便是在权倾天下的俄国君主眼中，羊肉也曾是需要“锱铢必较”的对象。

自中世纪以来，按照莫斯科宫廷的惯例，接待外国使节的食宿均由东道主提供。在交通不便的古代，从维也纳等地跨境运送金钱与补给几乎是天方夜谭，因此这些外交官往往在莫斯科尽享珍馐美酒，维持着体面的生活。

但在这种慷慨之下，却藏着令人瞠目结舌的细节。在向外宾赠送羊肉作为口粮时，俄方竟然理直气壮地要求使节在吃完肉后交还羊皮。

1493年5月，伊凡三世大公在给波兰使节的信中明确写道：每日提供“一只公羊，但羊皮必须归还”。这种“羊肉归你，羊皮归我”的荒诞逻辑，在1489年接待诺盖使节时也如出一辙，国库的书记官甚至会被派去专门清点这些被退回的皮毛。这种根植于传统的节俭，反映了当时俄罗斯对罗曼诺夫羊的独特认知：在那个寒冷的时代，羊皮作为制作御寒皮草的战略物资，其价值远超羊肉本身。直到一个世纪后，伊凡雷帝在款待英国女王的大使时，这种“归还羊皮”的尴尬要求才因大国博弈的体面而逐渐消失在历史的尘埃里。

如今，当我们穿梭在市场上挑选羊肉时，商贩的产地标榜往往真假难辨。但若想复刻这道阿塞拜疆南部的传统名菜——卡姆拉什汤，你必须跳出罗曼诺夫羊的范畴，寻找那些产自达吉斯坦或卡尔梅克的优质品种。

这道汤的灵魂在于羊肉、豆子与面条的共舞。而挑选薄荷则是第一道考验：经验丰富的摊主会询问你是用来“拌肉”还是“泡茶”。佐肉的薄荷香气更浓郁、性格更刚烈，能完美压制并转化羊肉的膻味。 8-10人份所需食材：

将带肉的幼羊骨头与洋葱、胡萝卜一同投入锅中。熬汤的奥义在于“慢”，不加盖，让气泡缓缓浮动，维持1.5至2小时，直至汤汁呈现出清澈而醇厚的琥珀色。

抛弃超市里的工业制品。将2个蛋黄与面粉、少许盐揉成较硬的面团。只用蛋黄的面条色泽金黄且韧性十足，即便在热汤中浸泡许久，依然能保持挺拔的筋道感。面团醒发后擀成薄片，晾干20分钟后再切成条状。

将700克羊肉绞碎，混入碎洋葱、薄荷与半数香菜。薄荷的加入不仅是为了去膻，更是为了在咬开肉丸时提供一丝清凉的后调。捏好的肉丸需入冰箱冷藏片刻，使其纤维结构更加紧实。

将藏红花与少许盐晶体同研。盐粒在这里充当了天然的研磨剂，能最大程度析出这种昂贵香料的色泽与香气。随后以沸水冲泡，静置待用。

在高汤沸腾的瞬间，依次投入面条、泡发煮软的小白豆与肉丸。切记一旦再次烧开便转入微火，避免剧烈翻滚令肉汤变浑，维持8-10分钟。

在关火前，将藏红花液滤入汤中，撒入剩余的香菜。最关键的一步是：必须静置10分钟。这是一个让食材与调料在温度缓降中达成最终和解的神圣时刻。唯有经过这10分钟的等待，这道汤才算真正完成。