回西安过年，轻食者的高碳水挑战｜故乡里的中国

记者 濮振宇

人是一种饮食生物。对于我来说，在高蛋白低热量的食谱之外，那些油香四溢的诱惑，其实从未真正远离。

农历腊月二十三，我从北京回到了西安，这是我在上大学之前生活了18年的城市。下午4点多，CA1201航班落地咸阳机场T2的那一刻，空气里就有一种熟悉的感觉。

母亲在家里等我，联系我的第一句话是：“晚上我给你炖了羊肉，还想吃啥？”

我本能地想说“中午已经吃了不少了，晚上不用吃太多了”，但话到嘴边，变成了：“都行。”

热量与味蕾

过去两年，我在北京减重57斤之后，把自己训练成了一个合格的轻食主义者。鸡胸肉是白色的，牛肉是红色的，西兰花是绿色的，藜麦是颗粒状的，这一切都可以在饭碗里井然有序地排列。

我学会了快速心算卡路里，学会了拒绝糖油混合物，学会了在朋友递过来薯片时微笑摆手。身体轻盈了，体检报告干净了，只是偶尔在深夜，会梦见一些模糊的、油汪汪的东西。

在北京以及西安以外的其他城市，肉夹馍算是最很常见的食物，但它们更多是酥脆掉渣的潼关肉夹馍，而不是需要用上白吉馍的西安肉夹馍。

高中母校北边那家肉夹馍老店，从我记事起就存在，白吉馍是现烤的，外硬内软，有嚼劲，肉是炖了很久、肥瘦相间的，剁碎了夹进去，油脂渗进馍的纹理。

咬下第一口时，我脑子里飞快地闪过一个数字：这大概是我三天的脂肪配额。但紧接着，味蕾的记忆被激活了，那是十几岁时放学路上的味道。

我吃完了整个。然后对自己说：过年嘛，就这几天。

凉皮是又一关。透明的面皮浸在红油里，上面堆着面筋和黄瓜丝，醋的酸、蒜的辣、油的香，在舌尖上跳一场热闹的舞。我小时候能吃两碗，现在只敢吃半碗多，母亲在旁边笑：“在北京饿着了吧？”

我没解释什么叫轻食。有些话，在西安的饭桌上说不出口。

羊肉泡馍也是一个考验。我自己掰的馍，掰了半小时，指甲盖大小，让馍吸饱羊肉汤的精华，上面漂着油花，配着糖蒜和辣酱。我吃了很久，不是因为慢，是因为舍不得一口气吃完。

家乡是一种场景，这话我在北京时便懂。但只有当真正踏入这片土地，我才明白场景的力量有多强大。母亲在厨房里忙活，锅铲与铁锅碰撞的声音，是这场景的第一道布景。

紧接着是气味——热油泼在辣椒面上的滋滋声里腾起的焦香，煮羊肉汤的氤氲白气里裹着的肉香……它们构建出一个强大的磁场，让我的味蕾不由自主地分泌唾液，让我的理智开始松动。

街头巷尾“失控”

我在远离西安市中心的一个郊区街道长大。由于附近有航天院所、军工厂以及军事院校，所以这里的大量区域在地图软件上只显示一片空白，看似非常荒凉，实际上却是一个外地人很少专门前来，但非常热闹且充满本地特色的街区。

真正的考验就来自于，街区里的荞面饸饹、炸串夹馍……这些不太有名的街边小吃，没有店面，没有固定位置，甚至没有名字，却是西安的另一种样子。

凉皮、肉夹馍、泡馍是西安的美食标签，端得上台面，讲得出名堂。而这些不知名的小吃，藏在街头巷尾，混在烟火气里，是很多本地人真正的日常。

荞面饸饹是我从小就无法拒绝的东西。家附近的街上有不止一个摊子，我这次最先看到的摊主是年轻的小伙，用的是看起来比他年纪更大的木制饸饹床,这是一种利用杠杆原理把面团垂直压入沸水的工具。

饸饹现压现煮，从锅里捞起煮好的饸饹，过一遍凉水，装进粗瓷碗里，浇上调好的酱汁、芥末、蒜汁、红油辣子，最后淋一勺醋。

整个过程行云流水，没有一句多余的话。我端起碗，坐在摊子的长条木凳上，一口下去，那种荞面特有的粗糙口感和微微的涩，在舌尖上炸开。

“回来过年了？”

“回来了。”

“外地有饸饹没？”

“不知道，反正没看到过。”

他笑了。

吃完饸饹，继续往前走，那是一个炸串夹馍的摊子，玻璃柜里摆着各式串好的食材——火腿肠、金针菇、莲藕、土豆片、青椒、茄子，还有我小时候最爱的面筋串。一个带着几岁孩子的妇女站在油锅前，手里攥着一把串串，在滚油里翻炸，滋滋啦啦的声音里，香气四溢开来。

“要拌的，还是要夹的？”她问。

“夹的。”我脱口而出，完全忘了什么高蛋白低热量。

她手脚麻利地炸好串串，刷上酱料——那酱料红亮亮的，然后从旁边的炉子里取出一个烤得鼓起来的馍，用刀划开，把炸好的串串一一取下，夹进馍里，最后再刷一层酱，递过来。

我接过来时，那热气烫着手心。咬第一口。先是馍的焦脆，然后是酱料的香辣，紧接着是各种食材在口中交织的口感。站在腊月的冷风里，吃得狼狈，却无比畅快。

手机上薄荷健康App显示：今日摄入脂肪超标。

我把手机塞进口袋，没再看它。

四斤的羁绊

春节前的几天，我像一个在生活准则边缘反复试探的人，时而放纵，时而克制。早餐的菜夹馍之后，我坚持喝一杯美式咖啡。中午的泡馍过后，我晚上只吃几个圣女果和一盒脱脂牛奶。

但这样的平衡常常被打破——亲戚送来的甑糕，朋友聚会上的烤串，每一个都是这个场景里的必然。

奇怪的是，当我不再那么挣扎，开始接受这个春节特有的放纵时，我反而关注到了更多细节。

西安肉夹馍的白吉馍为什么是“虎背铁圈菊花心”？因为那是火候和手艺的见证。泡馍为什么要自己掰？因为那是等待和期待的过程。油泼面为什么一定要用宽面？因为窄了承载不住那么多辣椒和蒜香。

等到除夕那天，我站在体重秤上，数字告诉我：增加四斤。

奇怪的是，我并不懊恼。这四斤不是脂肪，是我和这座城市之间的羁绊。

在北京，我是一具计算卡路里的身体。在西安，我只是一个吃饭的人。

我想起了多年前读过的韩少功《暗示》这本书中的一句话：“家乡有他的童年和少年，有一个融合了他童年和少年的规定情境。”对于我而言，就是在肉夹馍里看见童年，在饸饹里看见街角，在炸串夹馍里看见那个十几年前站在路边等待的自己。