大理人的年，必须“拐得拐得”

大理人的年，总少不了一锅酸辣鱼。鲫鱼的鲜、木瓜的酸、糟辣椒的辣，“咕嘟咕嘟”滚成一锅团圆。而这锅鱼的不同吃法，是一方水土酿就的“年年有余”。

酸辣鱼

冻鱼

火锅鱼

酸辣鱼

大理酸辣鱼是一道非遗美食，其烹饪技艺里藏着大理人家的默契。

施滢 摄

现杀的鲤鱼或鲫鱼冷水入锅，沸腾后打去浮沫，这一步的作用是去腥。

随后依次加入香油、酸木瓜、辣椒面、花椒等佐料。

根据个人口味，还添加青椒、韭菜根、糟辣子。

慢火熬煮，酸香直往外蹿，即可出锅。

赵立林 摄

鱼肉细嫩回甘，夹一筷入口，酸先出头，辣后跟进，尾调泛起一丝果甜。

鱼汤也是一绝。热腾腾的米饭，浇上一勺红亮亮的鱼汤。米饭吸饱了酸辣，这一口下去，奔波的胃才算真正落了地。

酸辣鱼既讲技法，也讲心意。南诏时是待客上品，如今依然是节庆、宴请的定海神针。

鱼在盘里，家在眼前。有余，就有底气。

冻鱼

大理的冬天，是冻鱼给的盼头。

施滢 摄

在常规酸辣鱼的烹饪基础上，藠头、黄姜、红蒜等比平时多下三成料；汤要宽，火要慢，熬到鱼骨酥软，盛进碗里，交给冬夜。

次日清晨，碗倒扣在盘上，鱼冻覆住鱼肉，晶莹剔透，很是精致。

入口微凉，入喉却暖，鱼冻化开的一瞬，酸辣味层层释放。

大理人说，这是南诏时就有的老味道。从前没有冰箱，寒冬腊月就是天然冷库。如今日子好了，我们还是愿意等待这一夜的酝酿。

火锅鱼

还是那道酸辣鱼，只是换了个吃法。锅底扔几片腊三线肉，慢慢煮出油脂；再丢几块泡皮，吸饱汤汁后软糯弹牙。肉香融进汤里，酸辣添了醇厚，却不腻人。

锅开了。洋芋、豆腐、粉条、海菜，爱吃什么煮什么。这锅鱼没有定式，全凭一家人的喜好。

火不熄，鱼不断。汤越煮越开胃，话越聊越绵长。

一锅酸辣鱼

吃出丙午马年里的“年年有余”

记者：杨润婷 钱娜

编辑：陈丝华

值周：胡亚玲 张辉

主编：李胜

生态环保普法宣传小知识

大理白族自治州民宿管理和促进条例

第一章总则

第四条民宿的管理和促进应当坚持生态优先、文化为根、以人为本、突出特色、社会参与、融合发展的原则，实现经济效益、社会效益和生态效益相统一。

第五条自治州、县（市）人民政府应当加强对民宿管理和促进工作的统筹，综合协调民宿产业发展，制定和实施促进民宿产业持续健康发展的政策措施，解决民宿产业发展的重大问题，推动民宿产业与相关产业的协调、融合发展。

乡（镇）人民政府、街道办事处配合县（市）有关部门做好辖区内民宿管理和促进工作，对民宿日常巡查中发现的问题线索及时上报有关部门。

村（居）民委员会协助乡（镇）人民政府、街道办事处做好民宿管理相关工作。