上海
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春节团圆，总少不了一道讨口彩的本帮菜——四喜烤麸。烤麸谐音“靠夫”，寓意家业兴旺；香菇、木耳、黄花菜、花生米四味齐聚，象征福禄寿喜。
本期“大厨过年教做菜”，我们请来沈大成主厨蒋健奕，手把手教您做这道看似普通、实则讲究的四喜烤麸。
关键第一步：处理烤麸
烤麸切方块，入沸水煮2—3分钟去豆腥，捞出后反复挤压吸干水分——挤得越干，吸汁越足。
关键第二步：煎制定型
热锅宽油，将烤麸煸至表面金黄起壳，锁住口感，久炖不烂。
关键第三步：红烧入味
留底油煸香香菇（斜刀切“喜”字块）、木耳、黄花菜，放入烤麸和煮过的花生米，加生抽、老抽、冰糖，倒入泡水香菇焖煮15分钟，让烤麸吸饱汤汁。
关键第四步：收汁亮油
开大火收至汤汁浓稠油亮，只剩油不见水——行话叫“亮油”。出锅晾凉，风味更佳。
四喜烤麸是经典的“冷菜热做”，凉了才入味，春节家宴备上一盘，热热闹闹过大年。
“大厨过年教做菜”系列短视频
下一期敬请期待
在黄浦，品年味，享团圆。
记者 / 蔡维帅
编辑 / 刘韫文
图片 / 蔡维帅
视频 / 蔡维帅
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