俗话说,大年三十吃饺子——没外人。除夕夜的这顿饺子,那是年夜饭舞台上的绝对“主角”,包进去的是一家人的团圆,吃出来的是来年的好运。这饺子馅若是调得对,来年日子过得顺当;若是调得不对,那可就倒了胃口,甚至犯了忌讳。您可得听仔细了,除夕这顿饺子,馅料里大有文章,一种馅最好靠边站,三种馅那是必须得端上桌,马年福旺自然来。
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咱们先说这第一种得避开的馅儿,便是那酸菜馅。平日里,酸菜炖粉条、酸菜白肉,那叫一个酸爽开胃,可到了除夕夜,它还真有点“不合时宜”。您想啊,大过年的,谁不盼着个甜甜蜜蜜、辞旧迎新?这酸菜毕竟是腌制品,听着名字里就带着股子“寒酸”劲儿,老人家讲究个口彩,总觉得年夜饭吃这口,寓意着把旧年的穷酸气带进了新年,心里头膈应。再说了,除夕夜的饭菜那是相当丰盛,大鱼大肉摆满桌,肠胃本来就负担重,酸菜咸味重、酸味冲,这时候端上来,既解不了腻,反倒刺激肠胃,把嘴里那股子鲜味儿全给搅黄了。咱们就把这口留给平日里的清晨,配碗白粥得了,除夕夜,咱得吃点更亮堂、更鲜灵的。
要论除夕餐桌上的“头牌”,那非韭菜鸡蛋虾仁馅莫属。这馅儿讲究个“久财”的好彩头,韭菜谐音“久财”,寓意财源滚滚;鸡蛋圆滚滚,象征团团圆圆;虾仁弯弯的像个大元宝,那是招财进宝的象征。这几种食材凑一块,那是天作之合。不过,要想这饺子鲜得掉眉毛,还得讲究个门道。买回来的韭菜,千万别急着洗,先放通风处晾一两个钟头,让表面的水汽散散,摘洗干净后,得用厨房纸巾吸干水分,切碎了立马拌上香油,把水分锁得死死的,这是不出水的关键。鸡蛋也得讲究,打散了加点温水,下锅炒成桂花状的碎金,蓬松又吸汁。虾仁切小段,拿料酒白胡椒腌个五分钟去腥。临包的时候,把这几样一混合,撒盐调味。煮出来的饺子,韭菜碧绿,鸡蛋金黄,虾仁脆甜,一口咬下去,鲜汁四溢,这才是过年的味道。
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第二种不能少的,是经典的白菜猪肉馅,这可是北方年味的代表,寓意“百财聚来”。冬天的白菜经过霜打,自带一股清甜,配上肥瘦相间的猪肉,那是怎么吃都不腻。但这馅儿最让人头疼的就是白菜容易出水,包到最后往往成一锅汤。其实窍门就在处理白菜的顺序上。白菜帮和叶分开,先片薄片再切丝切粒,千万别乱剁,那样汁水流失太快。切好的白菜碎,先别撒盐,得倒上足量的熟油拌匀,给每一粒白菜穿上层“油衣”,把水分牢牢锁住。肉馅里得分次打入花椒水,朝一个方向搅打上劲,直到肉馅吸饱水分,变得黏稠抱团。等到饺子皮擀好了,再把肉馅和白菜混合,最后放盐。这样煮出来的饺子,白菜脆嫩,肉馅抱团,咬一口满嘴香,绝不油腻。
最后这一种,是荠菜鸡蛋馅,这可是咬住了“早春”的灵气,寓意“得早财”。荠菜那是开春的头一道鲜,田野里的清香特别解腻。处理荠菜得下点功夫,泥沙多,得用淡盐水泡上十分钟,把杂质逼出来。焯水的时候加点盐和油,三十秒就得捞出来,过凉水后攥干水分。把荠菜切碎,同样先用油拌一下,锁住鲜味。鸡蛋炒成碎块,把荠菜的汁水吸进去,这一步叫“强强联合”。素馅饺子煮起来快,水开下锅,点一次凉水,饺子鼓肚浮起就熟了。那股子清香,混着鸡蛋的醇厚,别提多舒坦了,全家老少都得爱上这一口鲜。
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这除夕夜的饺子,包的是心意,吃的是福气。只要您避开酸菜这道“坎”,端上这几道寓意满满的鲜馅,一家人围坐在一起,热气腾腾,有说有笑,那来年的好日子,肯定就跟这饺子馅一样,饱满、鲜亮、有滋味!
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