年夜饭的“香味密码”：油炸为什么比水煮更香？

编者按

马年已至，年味正浓。北京科学中心全新推出“年味解‘码’”系列专栏，从春运的归途到灶台的烟火，从餐桌的膳食到指尖的习俗，我们将用科学的钥匙，解读那些深藏在节日生活里的趣味密码。让我们一起，解码新年，感知万物有理的温暖与奇妙。

准备年夜饭时，油锅一开，炸物刚下锅，香味很快就飘满整个厨房；而一旁水煮的菜，却很少有这样的“高光时刻”。明明用的是同样的食材，为什么油炸闻起来总是更香？

高温会破坏分子结构

在生鲜食材中，绝大多数挥发性香气物质被禁锢在完整的细胞结构或脂质环境中。由于水的沸点只有100℃，水煮时的热量相对有限，短时间内难以彻底破坏细胞壁和细胞膜，香气只能通过缓慢扩散逐步释放，因此整体风味表现较为温和。

当油温升高到150℃以上时，情况会发生明显变化。高温会使食材内部的水分迅速汽化并膨胀，在细胞内部产生强大的压力，配合热膨胀效应，能够迅速破坏细胞结构，使原本被“锁住”的酯类、醛类等香气物质集中释放出来。

图源：腾讯元宝AI生成

同时，高温还能让食物表面的水分快速蒸发，减少水分对风味分子的稀释和阻隔作用。香气因此得以被浓缩，更容易进入空气中，直接刺激嗅觉，带来更强烈、立体的香味体验。

美拉德反应

当食物表面温度升高到约140℃以上时，美拉德反应便开始发生。此时，分布在食物表层的葡萄糖、果糖等还原糖会与蛋白质中的氨基酸发生反应，在高温条件下不断脱水、重组，形成一系列新的化合物。

图片由AI生成

这一过程大致可以分为三个阶段：

首先，糖类与氨基酸结合生成中间产物；随后，这些中间产物在高温作用下发生分解和重排，生成具有明显香气特征的醛类、酮类等小分子；最后，部分产物进一步聚合，形成颜色较深的类黑素物质。

正是这些变化，使食物表面逐渐呈现出金黄甚至焦褐的色泽，同时释放出复杂而浓郁的香味。

与单纯的水分蒸发不同，美拉德反应并不是“放大香味”，而是直接创造出新的风味分子。它让原本略显平淡的“生味”转变为人们熟悉的焦香，是油炸食品香气迷人的核心原因之一。

油炸食品不宜贪多

油炸食品虽以其独特的物理与化学反应创造出诱人风味，但其潜在的健康隐患也不容忽视。

高热量与代谢负担：食物在油炸过程中会吸附大量油脂，能量密度急剧升高。长期过量摄入易导致热量超标，增加患肥胖及糖尿病等代谢性疾病风险。

营养流失与油脂劣变：高温会破坏食材中部分热敏性营养素。同时，油脂在持续高温下易发生氧化、水解等反应，产生不利于健康的化合物。

潜在致癌物生成：当油炸温度过高或时间过长时，尤其是富含蛋白质的食材可能生成杂环胺等具有致癌风险的化学物质。

图片由AI生成

油炸食品虽然香味浓烈、口感诱人，但长期或大量食用，会对健康产生不利影响。正因如此，油炸食品更适合作为节日或偶尔享用的美味，而不宜成为日常饮食的主要选择。

来源：数字北京科学中心

编辑：LYang

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