酒，究竟是个什么存在？（壹）

酒是个什么存在？

诶，经常喝酒的朋友应该很清楚！

酒，它不是什么普通的存在！

它是情感错杂时的温柔抚慰，是疲惫劳倦时的半缕微醺，是欢庆时刻不可或缺的喜悦共鸣。

它是祭祀天地时沟通神灵的必备渠道，是宴席上拉近人心的社交货币，是诗人笔下翻江倒海的灵感燃料，更是深刻于我们文化基因里的液体文物。

同时，它也是健康的沉默蚀刻者，是理智的短暂流放者，是激发危险的隐形潜在者。

那么，这么一个如此矛盾，令人迷醉又让人警惕的东西，为何历经千年风雨，非但未曾湮灭，反而嵌入了人类文明的肌理之中，历久而不衰的呢？

这话，说来就长了！

壹

要说中华酿酒的根，得回溯到七八千年前的新石器时代。

那时候人们还住着半地穴式的房子，种着粟米稻黍，饥一顿饱一顿，属于是在温饱线上挣扎的存在。

根据马斯洛需求层次理论，人只有在满足最基本的需求后才会有更高阶的需求。

毫无疑问，花生米都没有的年代，酒这玩意儿，根本不可能成为基本需求。

之所以这时候它能出现，完全只是误打误撞，换句话说，全靠老天爷赏口儿喝的。

野谷受潮发了霉，清泉泡出甜滋味，这无心插柳的发酵物，有些个胆子大点儿的一尝。

哎哟，不错哟！

于是，华夏第一口陈年老窖正式登场。

根据考古碳十四检测和残留物分析，仰韶文化遗址里出土的小口尖底瓶，瓶壁上沾着粟稻的发酵残留，可能就是当时专门用来装酿好的酒醴的。

而龙山文化遗址出土的陶爵陶斝陶尊等器物，俨然已经是成套的酒器了。

众所周知，当一个东西已经有了自己的专属外设，那这东西大概率已经频繁出现了。

但这时候的酒依旧处于老天爷打赏的阶段，人工干预不了一点，把粟米黍谷堆在阴凉处，受潮后自然发霉发芽，谷物里的淀粉被自身的淀粉酶转化成糖分，再被空气里的野生酵母发酵，就酿出了度数只有二到五度、浑浊还带着谷糟的液体，口感跟现在的甜酒酿醪糟差不多，喝上一大瓢顶天了也就是脸颊发烫。

那时的人们都知道这么做会有这么个玩意儿出来，但至于为什么，怎么去控制，大家一无所知，就好像你知道煮熟的食物比生的好吃，但这离会烹饪还差着一大截儿距离。

或许也正是因为这种纯自然力量，有股子老天爷赏赐的味儿，所以酒从诞生之初就被赋予了与上天沟通的功能。

虽然它看着不咋滴，但这丝毫不影响它成为巫祝沟通天地祖先的通灵祭品，只有在丰收祭典、部落盟誓、驱邪祈福这类大事的时候才能拿出来，平日里谁要是私藏私饮，那就是和神灵抢食吃，大逆不道了属于是。

而真正让酿酒这门活儿从靠天打赏变成人工科技的，是曲和蘖的发明。

据《尚书·说命下》里记载，若作酒醴，尔惟曲蘖，虽然只有短短八个字，但它却是中国酿酒史的开山心法。

当时，人们把发霉结块的谷物叫作曲，曲块里裹着野生霉菌和酵母，能一边把淀粉糖化一边发酵成酒，是复式发酵的核心。

而单纯发芽的谷物叫作蘖，蘖只有糖化作用，能把淀粉转成清甜的糖分，让酿出来的酒更甜更淡。

因此，用曲酿出来的酒味道醇厚，称之为浊酒，用蘖酿出来的酒味道清甜爽口，称之为醴酒。

这种边糖化边发酵的工艺，比欧洲的单式发酵技术早了两千多年，妥妥的上古硬核发明。

关于这种人工酿酒的上古工艺，在后来贾思勰里的《齐民要术》里，也有详细追溯。

新收的硬实粟米，淘洗三遍后去尽糠皮，然后上陶甑蒸至半熟，摊在草席上凉到三十度左右，再拌上提前制好的麦曲，麦曲也就是小麦压碎后捂到发霉长黄毛制成的玩意儿。

接着开始拌曲，拌的时候要均匀，每斗米拌三两，之后装入陶瓮，瓮口用黄泥封死，埋进背阴的土窖里，低温发酵七到十五天后，开瓮时就会有一股混着谷香的酒香飘出来，舀出来就是能喝的浊醪了。

当然，如果你想酿醴酒，就把曲换成发芽的粟蘖，发酵一天就能成，度数更低，老人小孩都能整两口。

贰

有了方法论，自然就会有第一个吃螃蟹的人。

人工造酒的鼻祖，第一位是夏禹时期的仪狄，她是夏禹宫中负责饮食酿造的女官，通过把天然发酵的野醪改良，用曲控制发酵的时长，调和酸甘苦咸鲜五味，酿出了口感温润的旨酒。

只是没想到她把这玩意儿献给夏禹，夏禹尝了两口直呼好喝。

然后。。。

然后她就被疏远了！

夏禹甚至下旨禁绝了这类美酒。

这是怎么回事？

难道夏禹酒精过敏？

当然～

～不是。

而是因为他发现这种东西太好喝了，不仅好喝，还上头，不仅上头，还迷人心智，而人的心智一旦被长期迷惑，最直接影响的是什么？

上班啊！

生活不分古今，牛马没有贵贱，国君难当，也得上搬，而一旦沉迷于酒这玩意儿，朝政迟早被荒废。

因此夏禹一狠心，得，东西虽好，但江山更重！

第二位造酒鼻祖大家想必都不陌生，他就是杜康。

杜康用黏性极高的秫米，也就是黏高粱改良了酿酒工艺，秫米淀粉含量比普通粟米高，酿出来的酒更醇厚，酒精度能提到五到七度，做法就是把秫米蒸至全熟，拌上双倍的曲，窖藏二十天，再用粗布滤去谷糟，酿出的清醪比仪狄的酒更有劲。

这一套操作直接让他晋级为酒神，甚至后世的人都忘了，他还是夏朝的中兴之主，正所谓古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名，当中兴之君与酒神出现在同一人身上时，人们记住的，还是那个酒名。

叁

随着酿酒技术的成熟，酒的生产力得以提高，于是，关于酒的衍生文化开始萌芽。

夏朝的酒文化，全程围着礼制和王权转。

当年夏禹定下的禁酒祖训，在夏朝前中期被严格遵守，酒只能用于王室祭祀、诸侯朝会和养老奉宾三种场合，平民百姓只有在丰收祭祖时分到一小瓢醴酒，连浊醪都难得喝上。

祭祀用酒有严格的三献规矩，先献天再献地最后献祖先，斟酒用陶爵，只能斟满三分，还不能洒，象征敬天惜物不敢浪费。

喝酒的顺序也有讲究，尊者先卑者后，乱序就是失礼。

然而到了夏桀执政的末年，这些祖训全被抛到脑后。

据《通鉴外纪》记载，当时夏桀命人挖了个能跑小船的巨大酒池，注满酿好的浊醪，一声鼓响，三千宫人侍从趴在池边就开始喝，喝到呕吐、醉倒都不准停。

与此同时，酒池之上还挂着熟肉，边喝边吃，妥妥的古代首例通宵酗酒的狂欢趴。

他是吃饱喝足了，民怨却沸腾不止，你是吃高兴了喝美了，但外面的世界都快乱套了，于是大约在公元前1600年，商汤带领商部落起兵，夏朝灭亡。

当年夏禹的亡国预言，终于还是应验了。

商朝取代夏朝后，酒又经过了一轮怎么样的发展？

咱们下次，接着说！