糖香漫古城 匠心传百年

——小年麻糖里的手艺坚守与年味乡愁

“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天。”一到腊月，这句刻在大同人DNA里的民谣便随处可闻，寒风裹着的甜香，就是最实在的年味信号。对大同人而言，小年从不是简单的“过年前奏”，而是从一块手工麻糖开始的——它是祭灶祈福的老规矩，是童年最难忘的甜，更是祖辈手艺藏在烟火气里的传承。尤其是各县区的手工麻糖，没有工业添加剂的流水线味，全凭老辈传下的手艺慢熬细作，一口下去，甜了味蕾，暖了乡愁，也守住了快节奏时代里快要被遗忘的匠心。

大同地处晋北咽喉，自古便是多民族交融之地，民俗文化底蕴深厚，而小年祭灶、食麻糖的习俗，更是扎根于此，历经千年而不衰。据《云中郡志》记载，“供汤饼酒果，祀灶神，以求福庇”，其中的“汤饼酒果”，便包含了用黍米、麦芽熬制的饴糖，也就是如今大同人熟知的麻糖。

在大同，小年的仪式感，一半是祭灶，一半是麻糖。小时候总听老人说，灶神是家里的“守护神”，守了一年烟火，腊月二十三要上天向玉皇大帝“述职”，汇报一家人的善恶功过。大同人选麻糖当供品，藏着最朴素的小心思：用这粘糯香甜的糖，轻轻“糊”住灶神的嘴，盼他“上天言好事，下界保平安”，愿来年五谷丰登、家人顺遂。这份简单期许，陪着一代又一代大同人长大，麻糖早已不只是零食，更成了连接民俗、亲情与年味的纽带，只要闻到那股熟悉的甜香，就知道，年近了，家近了。

市面上的麻糖不少，但大同人心里最认可的还是手工麻糖。几乎每个县区都有手工麻糖的制作身影，比起机器批量生产、甜得发腻、咬着发柴的麻糖，手工麻糖没有花里胡哨的包装，没有多余添加剂，仅凭一粒黍米、一颗麦芽，经十几道古法工序慢火熬煮、手工拉制，每一块都带着匠人的温度，每一口都有岁月的醇厚。吃过的人都懂，那种甜不齁人、糯不粘牙，咬一口嘎嘣脆、嚼两下回甘绵长的味道，是机器永远复刻不出的，那是土地的馈赠、柴火的烟火气，更是老祖宗手艺的底气。

每年立冬时，天镇县马家皂乡兴隆堡村就被甜香彻底“包裹”。走进村里的手工麻糖作坊，热气腾腾的蒸汽混着黍米和麦芽的甜香扑面而来，瞬间卸下一身寒意，这就是最治愈的年味儿。现在村里有6、7家糖房传承手工麻糖。兴隆堡村的手工麻糖手艺，已有600多年历史。相传明朝初年，村里祖先从湖北迁居至此，平日种地、秋时训练、战时打仗，日子并不轻松。明朝后期军备废弛、军费难继，祖先们为糊口重拾祖传制糖手艺，因当地不产大米，便因地制宜改用盛产的黍米为原料、大麦为酵母，反复试验调整，最终做出独具特色的黍米麻糖。从此，这门手艺落地生根、代代相传，成了村里独有的民俗符号，也成了当地人的“甜蜜事业”。

很多人觉得做麻糖不过是熬糖、拉坯，实则不然。手工麻糖的制作，是一场与时间、火候的“博弈”，每道工序都暗藏玄机，没有几年经验根本掌握不好诀窍。就以天镇的手工麻糖为例，要经过生麦芽、泡米、蒸米、糖化发酵、熬糖稀、手工拉糖、切糖、冷却等近10道工序，全程耗时一天，且几乎全靠人工，一步都偷不得懒。

选料是基础，容不得半点将就。天镇手工麻糖只选当地种植的优质黍米和大麦，不施化肥农药、无任何防腐剂增甜剂，只为保留食材本味。黍米需颗粒饱满、色泽金黄无杂质，蒸后才软糯香甜；大麦需新鲜干燥，用来培育麦芽，麦芽好坏直接决定麻糖的甜度与回甘。培育麦芽最考验耐心，急不得躁不得。

蒸米与糖化发酵，是麻糖口感醇厚的关键。泡好的黍米放进大铁锅，加清水用柴火慢蒸一个多小时，直到软糯入口无硬芯。蒸好的黍米倒入大缸，加入研磨好的麦芽浆搅拌均匀，密封后放在温暖处发酵八小时左右，温度过高会发酸，过低则不够甜。发酵时，黍米淀粉被分解成麦芽糖，淡淡的甜香渐浓，那是自然与岁月沉淀的味道。

熬糖稀是最考验功力的核心步骤。将发酵好的黍米浆过滤去渣，纯净糖汁倒入大铁锅用柴火慢熬，诀窍就是“细火慢熬、不停搅动”，火候需恰到好处，火太大易熬糊发苦，火太小则糖汁稀薄、麻糖无嚼劲。

随着柴火烘烤，糖汁水分逐渐蒸发，颜色从米汤色变成透亮棕红色，甜香愈发浓郁。这一步全凭经验，无固定时间，即便老匠人也未必每次都能熬出完美糖稀。熬好后，糖汁倒入容器冷却至适温，便可进入拉糖工序。

拉糖是最具观赏性也最耗体力的一步。将冷却变软的糖坯揉搓均匀，挂在特制木桩上，双手抓住另一端使劲后拉，折回再拉，反复多次，直到糖坯从棕红色变成洁白细腻的色泽。这个过程需足够力气与节奏，太快易断、太慢变硬拉不动，十几分钟便会让匠人满头大汗。拉糖次数越多，糖坯口感越细腻蓬松，糖分子更均匀，空气融入后也更酥脆。

拉好的糖坯放在木板上，用锋利刀具切成六七厘米长的小段，有的切细条成麻糖棍，有的撒上炒熟豆面成豆面麻糖，各具风味。切好的麻糖放在通风处冷却，冷却后酥脆软糯，咬一口嘎嘣脆，糖香混着黍米与麦芽的清甜，回甘绵长，吃完后嘴里仍留余香。

说完天镇麻糖，便不能不提左云手工麻糖。左云手工麻糖同样讲究选料精良、工序繁杂，每一步都遵循祖辈规矩，不偷工减料。以前村里很多人都会做麻糖，腊月忙碌制作，除自家食用外还能赶集售卖换年货。可随着时代发展，机器麻糖价格便宜、包装精致，占据大部分市场，手工麻糖销量日渐惨淡，年轻人嫌又苦又累不赚钱，不愿学手艺，如今只剩少数老人坚守这份甜蜜传承。

无论是天镇、左云还是其他县区的手工麻糖，都坚守古法、匠心独具，无任何添加剂，保留着最纯粹的自然风味，每一块都凝聚着匠人的心血，每一口都藏着大同人的民俗记忆与乡愁。快节奏时代里，机器生产取代了手工，批量麻糖虽便捷便宜，却少了手工的温度与灵魂，少了岁月的醇厚与烟火气。

值得庆幸的是，如今越来越多人追求原生态美食，关注老手艺、传承老民俗，手工麻糖渐渐重回大众视野。每年，天镇兴隆堡村的麻糖作坊紧张生产，麻糖远销周边省市，深受喜爱；左云手工麻糖也凭借独特风味收获大批“回头客”。

有人说年味越来越淡了，其实年味从未变淡，它只是换了一种方式存在，藏在每一块手工麻糖的甜香里，藏在每一门古老手艺的坚守里，藏在大同人对家乡、对亲情的眷恋里。腊月二十三，吃上一块手工麻糖，咬下去的是甜香与酥脆，是岁月的醇厚，更是乡愁的滋味，这份甜香唤醒心底的年味记忆，让我们在忙碌中记得回家的路、记得家乡的味道，记得中国人的民俗情怀与文化根脉。

手工麻糖手艺，是祖辈留下的宝贵财富，是大同民俗文化的重要组成部分，更是中国人舌尖上的非物质文化遗产。它承载着数百年岁月沉淀，承载着匠人的匠心与坚守，也承载着我们对美好生活的期盼。日新月异的时代里，我们或许无法阻止机器取代手工，但可以记住这份手艺的温度，珍惜这份甜蜜传承，也希望相关部门加大了对麻糖作坊的扶持力度，鼓励匠人传承老手艺，同时，通过各种渠道，宣传手工麻糖，提高手工麻糖的知名度，让更多人知道我市各县区的手工麻糖的故事，知道大同小年吃麻糖的民俗，让老手艺在岁月中继续发光，让甜蜜年味代代相传、永不消散。

小年已至，糖香漫城。愿每一块手工麻糖都能甜润岁月、温暖人心；愿每一门古老手艺都能薪火相传、生生不息；愿每一个大同人都能在甜香中读懂乡愁、铭记民俗，度过温暖圆满的春节；也愿这份藏在烟火气里的匠心，被更多人看见、珍惜，让老手艺在新时代焕发新活力。