炖肉时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？该不该撇去

炖一锅红烧肉、煲一锅靓汤，几乎是家家户户都有的温馨场景。但不知道你有没有注意过，当肉块下锅，水渐渐煮沸时，汤面上总会浮起一层灰白色、有时还带着些褐色的泡沫。家里长辈常常会拿个勺子，仔细地将这些浮沫撇去，说这是“脏东西”、“血沫”，不撇掉汤会有腥味，不清亮。但也有人说，这是肉的“精华”，是蛋白质，撇掉太浪费，还会损失营养。这层神秘的浮沫，到底是该留还是该弃？今天，我们就来把这锅“沫”给弄清楚！

一、浮沫究竟是什么？从何而来？

当你把新鲜的肉类（无论是猪、牛、羊还是鸡）放入冷水中加热，随着水温升高，肉内部的变化就开始了。

首先，肉类组织中残留的血液会受热凝固。血液中含有血红蛋白、肌红蛋白等物质，它们遇热变性，形成深红色或暗褐色的絮状物析出。

其次，也是最主要的部分，是肉中的可溶性蛋白质。肌肉纤维和脂肪组织中，含有许多可溶于水的蛋白质。在加热过程中，这些蛋白质发生“热变性”，其结构展开、凝聚，并与肉中渗出的脂肪、杂质一起，被不断上升的水汽和小气泡“裹挟”着带到水面，从而形成了我们看到的浮沫。

所以，初期的浮沫，是一个复杂的“混合体”，里面既有肉中残留的血液成分、毛细血管碎片等我们所谓的“脏东西”，也有受热变性的可溶性蛋白质、少量脂肪以及一些矿物质。

二、浮沫是“精华”还是“废物”？关键看阶段！

这个问题不能一概而论，因为浮沫的成分在炖煮的不同阶段是变化的。

第一阶段：沸腾初期的浮沫（脏东西为主）

当水刚烧开，第一次大量涌出的、颜色较深（灰褐、暗红）、质地松散、可能伴有少许异味的浮沫，建议坚决撇去。这层沫含有较多的血细胞成分、残留的杂质以及部分腥味物质，撇掉它们能有效去除肉腥味，让后续的汤色更清澈、味道更纯正。撇掉这层沫，损失的所谓“营养”微乎其微。

第二阶段：中后期的浮沫（营养成分为主）

撇掉初期浮沫后，继续炖煮，汤色变清，此时可能还会零星产生一些乳白色、质地细腻紧密的泡沫。这层沫的成分已经大不相同，主要是肉中持续溶出的油脂、卵磷脂、胶原蛋白（加热后转化为明胶）等。这些物质是让汤汁变得浓白、醇厚、口感滑润的关键。这个阶段的浮沫，可以不必刻意撇除，它们正是汤“鲜”和“浓”的来源之一。

简单总结：先撇“脏沫”，后留“香沫”。 区分它们主要看颜色和出现的时间点。

三、该不该撇？实用操作指南来了！

了解了原理，操作就简单了。无论是焯水还是直接炖煮，都可以遵循以下方法：

1. “冷汤”焯水法（推荐用于追求汤清味纯的菜肴）：

◦ 将肉块与冷水一同下锅，开火加热。

◦ 在水温逐渐升高的过程中，肉内的杂质和血水会慢慢渗出。不要等水大沸腾，在水即将沸腾、浮沫聚集最多时，即可用勺子沿锅边将浮沫彻底撇净。

◦ 捞出肉块，用温水冲洗干净表面残留的浮沫。然后换一锅干净的热水或高汤，再开始正式炖煮。这样处理后的肉，炖出的汤非常清澈。

2. 直接炖煮法（常见于家常红烧、煲汤）：

◦ 同样，肉与冷水下锅，大火烧开。

◦ 水开后，保持中大火，让浮沫集中涌出，用勺子仔细撇净这第一波颜色较深的浮沫。

◦ 撇净后，加入姜、葱、料酒等去腥增香的调料，转为小火慢炖。此后产生的少量白色泡沫，可根据汤品需求决定是否保留。如果想喝清汤，可以偶尔撇一下；如果想喝浓汤（如奶白色的鱼汤、骨头汤），则无需再撇，让脂肪和蛋白质充分乳化即可。

四、让汤更美味的两个小贴士

1. 为什么用冷水下锅？ 为了让肉内部的物质有足够时间慢慢析出。如果开水下锅，肉表面蛋白质瞬间凝固，会锁住内部的“杂质”，反而难以煮出，影响口感和汤色。

2. 撇沫工具： 使用细网漏勺或者普通的汤勺，贴近水面轻轻撇，效果更好。

结语：

所以，炖肉时的浮沫，并非全是糟粕，也非全是精华。它的“身份”随着加热时间而转变。智慧的烹饪之道，就在于区分它们：果断撇去初期的“腥秽之沫”，酌情保留后期的“精华之沫”。这样，你就能轻松炖出一锅既清澈鲜美、又营养丰富的靓汤或软烂入味的红烧肉了。毕竟，美食的细节，往往就藏在这些小小的操作之间。

对此，大家有何不同见解？你们家炖肉时，是坚定的“撇沫派”还是“保留派”呢？