论说年夜饭：中国人，最隆重的盛宴

作者：李虓

在每个中国人的心里，都有一种“盛宴”，在物质生活富足的当下，它的菜肴，或许并不是什么山珍海味，但总是有一种难以言说的“隆重感”，因为它的存在，不完全在于“宴”，而在于宴饮之上的人文精神，在于对久别亲朋的欣喜，对宗族和睦的欢愉，以及对未来年景的期盼。

这就是“年夜饭”，一年里，最隆重的盛宴。

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年夜饭，从哪里开始？

年夜饭的隆重，在于人们对春节的敬畏。春节，是传统第一大节，而恭迎春节的年夜饭，就成为中国人的第一大宴。

春节，何以成为中国人最盛大的节日？

古代春节插画作品

时空观，一直以来是华夏民族发展的思维底层，如《系辞》所载“刚柔相推，变在其中矣；日月运行，一寒一暑”。祖先特别注重时间的流转、方位的变迁，世间万物的生存与发展，都要顺应相应的规律而进行，周而复始，此为“道”。

年的意义，重在划定了时间的界限，所谓“辞旧迎新”。

在古代，尤其是汉代以前，年，承载着时间的重要标记意义。《尔雅·释天》记载 ：“夏曰岁，商曰祀，周曰年，唐虞曰载。”夏历以正月的朔日为岁首，称为“夏正建寅”；殷历以十二月的朔日为岁首，称为“殷正建丑”；周历以十一月的朔日为岁首，称为“周正建子”；秦代以颛顼历十月的朔日为岁首，称为“秦正建亥”。

在此时间赓续的日子，人们都会举行祭祀活动，物质匮乏的时代，这种祭祀的主题，往往与食物有关。如，甲骨文中的“年”，就是人与粮食的叠合，《说文解字·禾部》的解释，“年，谷熟也。”

古代科技落后，百姓饮食“靠天吃饭”，人们相信万物有灵，相信农耕收获与灾殃，皆由神灵掌控。民以食为天，在着新旧年岁接替的隆重节点，人们祈求神灵在新一年的庇佑，或用新粮供奉，或以美酒敬献。于是，春节的饮食习俗，由此发轫。

过年时节，饮食成为最重要的主题。

不过，年节时候的饮食活动，不同于往常，它已经超出了一般意义“吃”的范畴，本质上在于人们的精神信仰，并在数千年的历史发展，成为一种以饮食文化蕴涵为中心内容的民俗娱乐与审美活动。

山西运城稷王庙农耕壁画

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年年有年味，味味迎新年

除夕之夜，全家人围在一起，吃上一顿团圆宴，是中国从古及今延续已久的风俗习惯。

魏晋南北朝，西晋名将周处在《风土志》中记载，“除夕之夜，各相与赠送，称为‘馈岁’；酒食相邀，称为‘别岁’；长幼聚饮，祝颂完备，称为‘分岁’；大家终夜不眠，以待天明，称曰‘守岁’”。“别岁”类似如今的年夜饭。家人围坐一桌、共享年饭、举杯祝福、除夕守夜等过年，和今朝别无二致。

而当晚吃不完的饭，不可丢弃，要隔夜至新年方可，寓意吐故纳新。梁宗懔《荆楚岁时记》还有，“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也。”

东汉羊尊酒肆画像砖

唐宋时期，年夜饭的文化习俗，愈发丰富，甚至规范了很多年节必吃的菜肴。南宋周密《武林旧事》记载：除夕夜，“祀先之礼，则或昏或晓，各有不同，如饮屠苏、百事吉、胶牙饧、烧术、卖懵等事，率多东都之遗风焉。”

其中提到的“屠苏”，是一种用中药调配酿制的酒。人们喝这种酒，除了把酒言欢之外，还在于避邪防病，宋陈元靓《岁时广记》有云，“俗说屠苏者，草庵之名也。昔有人居草庵之中，每岁除夕，遗里闾药一帖，令囊浸井中，至元日，取水置于酒樽，合家饮之，不病瘟疫，今人得其方而不识名，但曰屠苏而已。”

清代 董诰 饯蜡迎祥图册之 屠苏介寿

除了屠苏酒，还有椒酒、柏酒、黄柑酒等等。仲殊《失调名·元日》词曰“椒觞献寿瑶觞满。彩幡儿、轻轻剪”。所谓椒酒，其实就是把椒置于酒浆之中，意在取其馨烈以祀神。同理，柏酒亦是以柏树叶浸泡而成，“正旦饮柏叶酒上寿”，取柏树长青以祝寿的意义。

黄柑酒，是用柑橘酿成的酒，《立春日小集呈李端叔》诗云，“辛盘得青韮，腊酒是黄柑。”苏轼曾在《洞庭春色·引》介绍过这种酒，“安定郡王以黄柑酿酒，谓之洞庭春色。色香味三绝，以饷其犹子德鳞。”由此可见，这种酒是一种风味尚好的美酒，在过年时候喝，功在佐味。

清代 董诰 饯蜡迎祥图册之 椒盘餽问

诗中提到的“辛盘”，即五辛盘，由五种具有辛味的蔬菜组成，《风土记》于该条注下云：“五辛所以发五脏之气，即大蒜、小蒜、韮菜、云台、胡荽是也。”五辛盘，与椒酒、柏酒一样，都被赋予格外意义，如唐韩鄂《岁华纪丽》写道“正月·元日”载：“盘号五辛，觞称万寿。纳庆，着花椒之颂；袪灾，献柏叶之铭”，可见，此几种饮食，各具其义。

清代 姚文瀚 岁朝欢庆图轴

明清时代，年节饮食的习俗，进一步被固定下来，“年夜饭”一词也从此时，开始登上历史舞台。清代顾禄《清嘉录》提到，“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”《燕京岁时记》中，也有相似记载：“合家团坐以度岁。酒浆罗列，灯烛辉煌，妇女儿童，皆掷骰斗叶以为乐。”年夜饭的形式与场景，已经颇具现代的模样。

春节腊味

下至百姓，上至宫廷，酒食排列，约定俗成。根据清宫膳食档案记载，乾隆四十九年除夕夜，宫里一共准备了63道冷菜热菜，12种点心包子，以及各式各样的南北小菜。而在民间，百姓为了留着美食，年节享用，在尚无冷藏技术的条件下，发明了熏、腌等技法，由此腊肠、腊肉、酱菜等应运而生，而旨腊月所食，所以冠以一个“腊”字。

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超越美味的精神信仰

这种年节饮食的习俗，以及食之有寓意的做法，传至今日，举国上下，甚至海外邻国，皆是如此。

在南方，过年一般少不了火锅、鱼、汤圆、萝卜等。火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，象征来年的日子红红火火；“鱼”和“余”谐音，喻示“吉庆有余”“年年有余”；汤圆，象征着全家人美美满满、团团圆圆；萝卜，则代表好彩头。

南方地区家庭年饭

在北方，美馔佳肴之美意，同样丰富多彩。年糕、饺子、团圆饼、鸡、鱼、合菜、南瓜、芋头，炒花生等，每一种食品都有一个美好寓意，或祝福阖家团圆，或寄托人们对来年美好生活的希冀。

北方地区炸年货

如年糕，年年高升，一年更比一年好。饺子，午夜交子，送旧迎新，还是财富的象征。团圆饼，全家人团圆幸福。鸡，吉庆祥和，新年大吉。南瓜，如“金砖”，取财富义。大枣，财运、好事早早来到。酥糖，生活甜甜蜜蜜，永远幸福。等等。

这其中，尤以饺子和年糕，最为重要且广泛，无论南北，全国共飨。

首先是年糕。南方多为白色的糯米年糕，北方则是一色的黄米年糕，不仅是为了讨个“年年高”的好彩头，形象上也格外契合心意，白色似银、黄色如金。

山东红糖年糕

年糕，对于过年的重要性，甚至传到临近国家。如日本，进入阴历十二月，便开始准备年糕，广大农村尤其普遍。他们把蒸熟的糯米，放进一只木桶，全家老少聚在一起谈笑风生，轮番杵捣，有的家庭人手少，便请人来帮忙代捣。年底，许多家庭就都制作完毕，等着进一步加工食用。到大年夜上锅蒸熟，上面还要点上红绿颜色和撒上枣糖，以示吉庆甜美。韩国、朝鲜也是如此，有除夕打糕的习俗。

日本打年糕场景

再有是水饺。清代《肃宁县志》有云，“元旦子时盛馔同享，各食扁食，又名角子，取更岁交子之义”。更重要的是，饺子还与古代的钱币“交子”相谐音，其形“元宝”相似，所以，有地方民间干脆就称饺子为“元宝”。

相对而言，北方对饺子更加情有独钟，饺子甚至可以吃上整个年节正月。如年三十晚吃“更新交子”饺子；初一早晨吃“抢福饺子”；初二晚上吃“送年接财神饺子”；初五日吃“破五饺子”；初十日吃“石头生”的杂合面饺子，正月十五吃“散灯饺子”；正月十七吃“老鼠嫁女”饺子等。

俗语言“饺子就酒，越吃越有”。在佐餐方面，喝酒亦是必备的年味，这是自古以来留下的酒俗，即使不会喝酒的人，也要多少喝一点。因此，过年过节就成为了美酒的旺季，各大酒品牌，也都皆以寓意为切入，以求将自身产品和品牌，与春节这一举国共饮的场景关联起来。

近现代 丰子恺 置酒庆岁丰

像是古井贡酒，通过连续十一年的总台春晚冠名，塑造起了“中国年酒”的形象，将古井贡酒的品牌形象，根植在人生年年的记忆之中，这是一种大构思的文化构建。而基于此，古井贡酒还推出了极具年节意义的产品——“古井贡酒·年三十”。“过年三十，喝年三十”，这一句如此应景儿的年味弘扬，堪为中国年节饮食史上的一次启源性创新，因为还没有哪一种饮食与过年场景呼应的如此紧密。

古井贡酒年三十产品

与此同时，“年三十”这款酒的设计，同样深谙年节饮食对于寓意的寄托，以“大红灯笼”为酒瓶，以中国红和华贵金为底色，象征着日子红红火火。今年发售的新品，还将灯笼、鞭炮、红包、元宝等吉祥图案融汇其中，并组成了“天地仁和”四款系列，让这款酒已经超出了酒本身，成为一种年节的年俗年货，就像窗户上的年节窗花、门上的新春对联、口袋里的叠叠红包，不可或缺，共同点缀着、映射着过年的氛围和意义。

当除夕之夜，在外的游子们平安归来，一家老小齐团圆一堂。小辈敬老，敬意恭呈，长辈回敬，充满期待，平辈畅饮，滴酒融情。无论是老人、小孩、男人、女人，人人的脸上都洋溢着幸福的欢笑，心头的慰籍与充实感，已经是难以言喻。人们既是在享受满桌的佳肴盛馔，更是享受那份快乐的气氛，美酒助推了这一愉悦心声的分贝，正如吴自牧《梦粱录》所言，“家家饮宴，笑语喧哗。”

家庭，是社会的基石，一年一度的“年夜饭”，又成为家庭的重要纽带，王炎有首《清平乐•嘉定壬申除夜》说得很好，“一杯椒醑。惜饮难成醉。爆竹声中人未睡。共道今宵守岁。不如且就衾裯。谁能细数更筹。三百六旬过了，明朝却是年头”。爆竹声中，家人齐聚一堂，一边喝着酒，一边聊天，诉说这一年来的辛勤劳作之事，以种种食品来表达对家运兴旺和美满生活的祈望，这就是中国式的生活之美，亦表征着华夏民族健康向上的生活观。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、饮食评论作家，《酒食评论》主编