不可混淆的饺子

刘冠男

过年吃饺子，是中华民族的传统年俗之一。北方的"更岁交子"、南方的"元宝藏福"，都延续着千年饮食智慧。饺子，形似元宝的造型，赋予其"招财进宝"的吉祥寓意。我们老家陕北民间通常常在饺子馅中包着硬币，火柴棒之类的东西，祈愿新年财运亨通。

最近，在网上看到一篇关于饺子的文章，模糊了人们的视角，也混淆了饮食文化的概念。文章中，这位简介中介绍的“中国作协会员”的作者，在她的自媒体账号上发了一篇关于饺子的文章，文中把饺子，混沌，抄手，云吞，扁食浅薄的混为一谈。其实，这些食品从制作过程到地域文化、饮食文化和历史文化上都有本质区别，不能混为一谈而误导读者。

在中华饮食的星河中，饺子如一颗温润的明珠，自汉代“浑沌”之态中诞生，历经千年流转，于北方大地扎根，成为不可替代的团圆象征。它与馄饨、抄手、包面、包袱、云吞、扁食等“面皮包馅”食物，虽形似却神异，本质区别如经纬分明。

历史溯源：从混沌到分化

饺子的起源可追溯至东汉张仲景的药膳发明。彼时，面皮包裹祛寒药材以治冻疮，此为“浑沌”之始，寓意天地未分的混沌状态。魏晋时期，馄饨成为祭祀佳品，象征团圆美满。至唐代，馄饨与饺子分化，宋代《中馈录》记载其制法，明清时期名称定型，北方称“饺子”陕北地区也称扁食，但是跟福建地区的扁食有所差异。南方衍生出云吞、抄手等变体。这分化过程恰似文化河流的分支，各自奔流却同源共脉。虽然有同源共脉的说法，但各有各的文化，比如黄河、长江、大海，同样都是水，却又本质的区别。

明代宫廷中，饺子被称为“扁食”或“水点心”，是元旦、春节等节庆的必备食品。宫中甚至有将银钱包入饺中的习俗，以卜新年吉祥，体现了饺子在皇家礼仪中的重要地位。这一传统源于汉代“更岁交子”的寓意，饺子成为辞旧迎新的符号，承载着农耕社会对家庭团聚的深切期盼。

形态工艺：皮厚馅丰的北方风骨

饺子的形态是北方风骨的写照。其皮圆形厚实，边缘薄而中间略厚，耐煮有嚼劲，手工擀制，直径约7厘米，如一轮满月，承载着团圆的重量。馅料荤素皆可，韭菜猪肉的辛香、三鲜的丰腴、酸菜白肉的酸爽，汁水丰富，仿佛将北方大地的慷慨与厚重都包进了这小小的面皮里。包法上，对折捏合，形成半月形或元宝形，封口严密，似在封存一份对家的眷恋。

与之对比，馄饨皮正方形或梯形，薄如蝉翼，透光性好，机器压制，边长约6厘米，轻盈如羽。馅料以纯肉为主，猪肉、荠菜，馅少抱团，入口即化。云吞皮极薄透明，多用鸡蛋液和面制皮，馅多海鲜，虾仁、鱼肉，配蛋黄或大地鱼碎增香，鲜味如海浪般汹涌。抄手皮略厚有韧性，能挂住红油汤汁，馅多为猪肉，调味重麻辣，突出川渝风味。福建扁食皮近乎透明，番薯粉混合肉泥制成，馅为捶打肉泥，Q弹爽口，类似肉丸。这些形态与工艺的差异，恰似南北方性格的迥异，一刚一柔，一浓一淡。

文化内涵：团圆与日常的交响

饺子的文化内涵是北方农耕社会对家庭团聚的深情诠释。它象征“更岁交子”，寓意团圆吉祥。除夕夜，一家人围坐包饺子，欢声笑语中，将对新年的期许包进面皮。形似元宝的饺子，更寓意招财进宝，是北方人对美好生活的朴素向往。饺子文化是节日与日常生活的纽带，是北方人情感的寄托。

而馄饨、云吞、抄手、包面、包袱、扁食等，在南方多为日常暖胃小吃。云吞常作点心，配竹升面食用，汤鲜味美，是岭南人快节奏生活中的慰藉。抄手在四川，可干拌可汤食，红油汤底香辣麻，是川渝人豪爽性格的体现。福建扁食入口即化，肉馅弹嫩，汤中加紫菜、虾皮增鲜，是闽南人对海洋与山野食材的包容。这些食物，虽无饺子那般浓重的团圆寓意，却以日常的温暖，滋养着南方人的心灵。

本质区别：地域文化的交织

饺子的本质区别在于其承载的北方文化基因。它是北方人性格的写照，豪爽、大气、重情重义。而馄饨类食物，虽同为“面皮包馅”，却因地域文化的差异，演化出不同的形态与内涵。云吞的鲜灵是岭南海洋文化的体现；抄手的麻辣是川渝火辣性格的映射；福建扁食的清雅是闽南饮食文化的融合。这些本质区别是历史演变、地域文化与饮食传统的交织，是中华饮食多元性的生动写照。

不可混淆的饺子，是北方文化的符号，是团圆的象征。它与馄饨、抄手、包面、包袱、云吞、扁食等食物，虽形似却神异，各自承载着独特的地域文化与历史记忆。在中华饮食的版图上，它们如星辰般璀璨，共同构成了多元而丰富的饮食文化景观。