朱莉娅·查尔德推荐的红烧牛肉秘诀：后臀肉的美味之选

虽然肩肉和后臀肉是适合做炖锅的实惠肉块，但法国烹饪专家朱莉娅·查尔德在她的红烧牛肉食谱中采取了不同的做法，具体内容见《掌握法国烹饪艺术》。 她选择了后臀肉——牛的后腿部位，靠近腰部的肉——利用它的瘦肉和浓郁的牛肉风味，做出美味的菜肴。

适合炖锅的最佳肉块是大块且富含结缔组织的肉类。当它们在慢炖锅或烤箱中慢慢烹饪时，正是那些在烤架上让它们变得坚韧的胶原蛋白融入了肉和炖汁中。虽然后臀肉可能没有肩肉的油花，但它的瘦肉却能带来浓郁的牛肉风味，而胶原蛋白则提供了类似的丰盈感，不会让你的炖肉变得油腻。此外，一些后臀肉带有一片腿骨，骨头里富含风味和骨髓，可以做出更美味的肉汁。

在她的食谱中，查尔德指出，你也可以通过在臀部烤肉的纹理中插入猪脂肪条来“给牛肉加脂”，以增加其口感的丰富度。因为肩肉的油花通常比臀肉更贵，这是一种保持低成本同时获得类似风味的简单方法。想要做出美味的菜肴，只需多加注意，因此只要你避免一些常见的锅烤错误——比如没有给肉上色，或者在烹饪时没检查调味——你几乎可以用任何肉块做出实惠又美味的餐点。

朱莉亚·查尔德推荐的其他炖肉部位

现在，你只需将炖肉放在慢炖锅中低温静置六到八小时，而不必在烤箱中炖煮。用这种更简单的烹饪方法，尽情尝试朱莉亚·查尔德推荐的其他肉块，找到最适合你口味的那一款。

上圆肉和下圆肉分别来自牛腿的内侧和外侧部位。眼肉是从下圆肉切出的圆柱形肉块。它肉质瘦且相对坚韧，所以如果选择这种肉块，务必将其烹饪到叉子能轻松刺入——这可能需要超过六个小时。肩肉是经典选择，适合喜欢在餐中加点脂肪的人。如果你需要快速准备炖肉，肩肉是理想的选择——大约六小时就可以，而不是八小时。

牛腩尖这个名字有点误导，因为它其实是来自圆肉的顶部，而不是牛的脚。这个部位大约包含四种不同的肌肉，这些肌肉都比较坚韧，价格也很实惠，而且富含结缔组织。因为它的形状有点像球，可能需要加很多炖煮液，这样肉才能保持湿润，味道才能均匀分布。如果你用这个部位，记得加点蔬菜和调味料，让你的肉汁更美味。