蔬菜界的“六边形战士” 米其林餐厅为何钟爱自贡成佳大头菜？｜城市经济学

封面新闻记者 刘恪生 罗暄

2月11日，春节将至，自贡市贡井区成佳镇。种植户钟泽良在地里收割大头菜，“我们成佳大头菜，不愁卖！”

大头菜，解腻开味神器，家喻户晓。尤其在春节，“上座率”很高。

“哪止不愁卖，它还是高级调味品！”几公里外，成佳镇杨柳村大头菜展厅里，国家级乡村工匠名师、省级非遗“龙须淡口菜制作技艺”第八代传承人罗淮良捧着装有“碳金头菜”的瓶子，曝出“猛料”，成佳大头菜制作的“碳金头菜”，早成米其林餐厅“抢手货”，窖藏20年以上，批发1000元/斤，零售3000元/斤。

平平无奇的大头菜，为啥金贵？

20年的大头菜，能吃？

罗淮良捧的玻璃瓶里，装着的就是“碳金头菜”，看上去黑黢黢的，根本不起眼。

十年碳金大头菜

被米其林餐厅大厨发现之前，罗淮良用它做什么？只有一种用途：煲汤！

凭啥能入这些大厨法眼？2019年，罗淮良抱着“碳金头菜”，找到了成都大学食品与生物工程学院赵志平教授。经赵志平研究，便有新发现。

赵志平说，“碳金头菜”中含有氨基酸类鲜味物质，以及有机酸及其衍生物、脂质和类脂分子等代谢物，有助于菜品“提味增鲜”，“目前全国其他大头菜产区没有碳金产品。”

后来，中国烹饪大师张元富知道了罗淮良的“碳金头菜”，立即和梓楠团队上门调研，最终金梧桐餐厅梓楠川菜花百万重金买下了52坛“十五年碳金大头菜”和“二十年碳金大头菜”。

张元富在梓楠川菜做了两道名菜：十五年碳金大头菜烧鱼、十五年碳金大头菜烧肉。“碳金头菜”因这两道名菜一炮而红，吸引了银芭、有云、许家菜等100余家米其林餐厅、黑珍珠餐厅、金梧桐餐厅前来抢购。

碳金头菜乌鸡汤

“‘碳金头菜’中的酱香，是川菜24味中的一种。我们提取并用于制作酱汁、汤料，提味增鲜。”梓楠川菜负责人辜俊介绍，它在川菜中的作用，相当于广东老菜谱、潮汕老菜谱中20年、30年发酵的萝卜，工艺还更成熟，不用脱水。

另据四川大学微生物专家孙群教授实验分析发现，15年、20年的“碳金头菜”中，含有大量的甜鲜味氨基酸、脯氨酸、谷氨酸及醚类物质，赋予了更加独特的食材风味。

过去2000吨，现在20000吨

“30多年前，我还是个小伙子，在广东省中山市打工时，就晓得它不一般！”说起与成佳大头菜结缘，罗淮良思绪一下回到了1996年。

当年，罗淮良在中山开了家餐馆，也销售成佳大头菜。“没想到一炮而红，特别受欢迎。”

嗅出了商机，罗淮良便找货车发货，每次几百斤。后来，又去内江找火车皮发货，一个月发200多吨大头菜。“广东人现在仍然爱吃得很，过去年销2000吨，现在年销20000吨。”

当年，成佳大头菜在中山市的蔬菜市场，和来自全国各地大头菜“打擂台”，最终脱颖而出，成为“销冠王”。

成佳大头菜

懒庄稼，外地种会水土不服

罗淮良曾经想把成佳大头菜移栽到广东。“既省运费，又能大规模种植。”让他没想到，成佳大头菜到了广东，变得水土不服，种不出来。

“后来，我又去考察了辽宁、山东，机械化耕作效率很高，是规模化种植理想之地。”但是，这次罗淮良又扑了个空，“还是种不出来（好品质）”。

转了一圈，罗淮良最终把目光对准了家乡——成佳镇。这里地处北纬29度，是全国少有的大头菜“宜居地”。

在一片绿意葱茏的大头菜地，种植户钟泽良一边拔大头菜一边跟记者聊天。2017年以前，他在外务工，年收入仅几万元。种植大头菜后，年入近20万元。

钟泽良说，大头菜是“懒庄稼”，用药少、农残低，9月发种、10月移栽，天气、土地、技术缺一不可。

成佳大头菜农业主题公园

缺点不少，却很能“打”

其实，成佳大头菜有不少缺点。

“肉里有传统老筋，口感不好；抗病能力弱，易长虫；产量低。”罗淮良说，但比起全国范围十五六个上万吨产区的大头菜，成佳大头菜又很能“打”：皮薄肉多、肉质脆嫩、工艺独到、口感上佳、品质上乘，发酵后酱香浓郁，是高端料理不可多得的调味食材。

罗淮良的大头菜还有一个优势：亚硝酸盐零检出。“腌菜、泡菜最绕不开的就是亚硝酸盐，国家检测标准是20毫克/公斤，我们的大头菜几乎检测不出亚硝酸盐。”

这一点，在孙群教授的《超长时间自然发酵大头菜的品质特征分析》报告中也得到了印证：1年、5年、10年、15年、20年的碳金头菜，均未能检测出亚硝酸盐。

怎么做到的？“秘诀就在于对盐分的精确控制。”罗淮良说，过去是传统土炕收藏发酵，现在是冷链。2009年他开始探索冷链技术，2015年已成规模推广。

运用专利技术后，大头菜用盐量减少70%-80%。“盐分从15%左右，降到百分之几，这是其他许多地方做不到的。”

而这，也是成佳大头菜成为航空美食，出口欧美、东南亚市场的底气：具备上佳的品质和口感的同时，保证了食品安全和生态环保。相比20多年前，这更是成佳大头菜“降维打击”其他大头菜的“杀手锏”！

万米大头菜晾晒长廊

《诗经》有写，腌制史200年

钟泽良种植了30亩大头菜，帮罗淮良代管了几百亩。“成佳种植大头菜历史长达200余年，70年以上种植户上千人。”钟泽良说。

据可查证史料，大头菜种植史，《诗经》已有记载： “采葑采菲，无以下体”，“葑” 即大头菜。

东汉时期，大头菜则已广泛种植。三国诸葛亮推行 “种芜菁六利”为军粮。南宋陆游入川，也曾赋诗《芜菁》记载其种植盛况。

重修《荣县志》中明确描述：“大头菜，芜菁属，一曰大根菜、系有盐其苗腊其根以嫁女者，储至百年不朽”，印证其作为婚嫁聘礼的珍贵地位。

另据史料记载，成佳大头菜腌制工艺起源于1822年，是唯一传承长时古法扑坛发酵的地区。结合清道光二十五年（1845年）《荣县志》盐渍工艺记载， 腌制成佳大头菜，用的盐是千年自流井盐，整个工序有十八道，关键工艺为自然风干与古法坛腌发酵。

“成佳目前种植大头菜2.5万亩，全区种植面积6.5万亩，平均亩产5000斤左右。”贡井区政府相关负责人介绍，近年来，贡井大头菜年产量13万吨，全国市场份额10%左右。而风干大头菜产品占全国市场份额50%，年销售额近1.8亿元。

“成佳大头菜还在不断培育新品种，优中选优。”成佳镇乡村振兴综合服务中心副主任邓小兰说，希望它能成为真正的“六边形战士”，受到世界各地人们的喜爱。