新春走基层｜一天蒸出上万个！南通馒头店笼屉堆得跟楼一样高

对于很多南通人来说，春节跟馒头牢牢“绑定”在了一起。过年前半个月，家里就开始买菜剁馅儿，连带着一袋子面粉，拿去店里加工，做成一个个白胖可爱的圆馒头。点上红点寓意红红火火、包上荠菜寓意聚财……到了过年，热一热摆上餐桌，这是南通伢儿独特的“盲盒”，咬一口下去都是满满的年味儿。

临近年关，52岁的李志军带着师傅和徒弟，三代人都守在位于南通市通州区一家馒头店里，夜以继日地为街坊们赶工，每天店里能做出上万个馒头，为大家牢牢锁住舌尖上的年味。

通州一爿小店，每日蒸出上万个馒头

2月10日上午，南通通州寒风料峭，金沙街道南山老酒酿馒头店里热气腾腾，围满了街坊邻居。店门口摆放着一盘盘蒸好的馒头，空地上三台炉子开足马力，层层堆叠的笼屉有一层楼高，后厨是一条清晰的“流水线”——发酵、和面、擀皮子、做馒头，巧手一揉一捏，圆滚滚的一个馒头就已经成型。

李志军做馒头已经20多年。每年刚到腊月，这爿小店就会格外热闹。有的街坊自备馅料面粉，有的会直接来买现成的。对于南通人来说，馒头被赋予了浓浓的年味符号，和做香肠、炸肉圆一样，是过年期间的餐桌“标配”。

“从腊月初一就开始忙了，一直要忙到除夕前一两天。”李志军告诉现代快报记者，对于南通人来说，开始蒸馒头、蒸糕，就意味着春节的脚步声临近了。腊月中旬之后，是店里最繁忙的时间。

店里常备的馅料有萝卜丝、咸菜、豆沙、肉包、荠菜、 梅干菜这几种。有的街坊自己带馅儿，那就更丰富了，按照个人的口味“随君添加”，有枣泥的，有肉馅儿。最高峰的时候是单位来集体加工包子，一天要做两万个左右，一般来说过年前每天要做一万多个。店里会临时雇佣几个工人，后厨总共加起来有七八个人。

用传统工艺发酵，每晚要爬起来两三次

南通人说的馒头，在很多地方被称为包子，但外形又和扬泰地区的不一样，外皮饱满无褶子，打眼一看与实心馒头无异。为了能在冬天存放更长的时间，面团经过传统发酵工艺，能在家里囤个十来天。等到上笼复蒸，馒头皮也并不会酥软塌陷，而依旧是韧韧的口感，和现做刚蒸的没什么两样。

这样做出来馒头耐吃耐存，但做起来相当“磨人”。李志军告诉现代快报记者，酒酿发酵馒头，是南通的本地特色。和市面上的快速发酵方式不同，他们用来发酵的酒酿是用米做的，加了稀饭泡发，需要的是实打实的耐心。晚上他要起来好几次，夜里10点多起来发一次面，等到凌晨三点再起来发，等到清晨五六点还要再发一次面，这样发酵出来的面团才能达到理想的效果。他给记者展示做好的一缸酒酿，汁液清透，闻起来带着醉人的米酒甜香。

为什么南通的馒头没有褶子？这也是跟其独特的做法有关，用酒酿发酵面团做成的馒头，要耐得住蒸。要是上面有褶子，蒸起来会容易积水。做成圆形，水蒸气不会凝聚在表面，馒头就不容易吃水变软，吃起来还是劲道的口感。

为了一次能蒸出更多的馒头，南通的馒头店还会时常出现笼屉堪比楼高的奇景。时常也有网友会好奇，这么高的笼屉，到底是上面的先熟，还是下面的先熟？这次李志军也给大家解惑：“水蒸气是往上走的，最上面的最先熟，一般来说，等到水蒸气到了最顶上，过个10来分钟就都熟了。”

谐音“聚财”，南通人爱吃荠菜馒头

南通人之所以称之为馒头，而不是包子，也是有着历史典故。李志军的师傅王明成今年已经75岁，最近正在徒弟店里帮忙。他告诉现代快报记者，三国时期，诸葛亮前去南征孟获，当时用包着牛羊肉馅的面皮，来替代用人头祭祀的传统，馒头也是因此而得名。后来随着时代演变，很多地方将这种做法的食物称之为包子，但南通还保留着馒头的叫法。

在王明成的记忆里，馒头一直承载着浓浓的年味。“六十几年前，每家每户过春节都要做点馒头，如果不做馒头，就没有过年的乐趣了。大家都是盛碗稀饭，配个馒头，吃起来有滋有味。”王明成说。

南通人做的馒头，中间会点个红点，除了有区分馅料的用途，也表达了过年红红火火的寓意。南通人爱吃的馒头馅儿里，包括荠菜，在当地方言里荠菜与“聚财”同音，既好吃，也能讨个口彩，也映衬了浓浓的春节氛围。

为了让街坊邻居能早点拿到馒头，如今李志军请来了师傅王明成，并带着自己的徒弟，三代人一起在店里忙活，晚上要到七八点才能结束，基本是每天都在“连轴转”。虽然辛苦，但李志军感觉非常充实。“干一行，爱一行，每天在店里做馒头就感觉很踏实。”他说。

【记者手记】

寒风裹着年意掠过通州街头，馒头店的热气却把冬日烘得暖融融的。堆得有一层楼高的笼屉，揉面捏馅的指尖，街坊们拎着面粉馅料前来，构成了南通最鲜活的新春图景。

采访前我便知道，做馒头、吃馒头是南通人刻在骨子里的年俗，可真正来到这爿小店，才懂这份年味背后的坚守与匠心。52岁的李志军守着这门手艺二十余载，从腊月初一忙到除夕，每日蒸出上万只馒头，高峰期甚至要赶工两万个，三代人连轴转，夜里起身两三次守着酒酿发酵，用最“笨”的办法，守最地道的老味道。

没有快速发酵的捷径，只有米酿与稀饭慢工出细活的耐心。75岁师傅王明成口中的典故，馒头上点染的吉祥红点，方言里“荠菜=聚财”的美好期许，都让这小小馒头，不再只是果腹的食物，而是承载南通年俗、乡愁与祝福的文化符号。

最动人的，是手艺人间的传承，是烟火里的温情。师傅帮徒弟，徒弟带新人，三代人围着案板与炉火，用一双手、一笼火，守住老工艺，也守住街坊们过年的仪式感。

现代快报/现代+记者 严君臣 花宇