麦鼓头里的故乡味

一

大寒时节，街边灯笼已高高挂了起来。集市上人特别多，大家都赶来采办年货。宁溪镇有不少特色美食，麦鼓头、绿豆面、红糖烤糖、火烧、番薯庆糕，还有口感柔顺、芳香怡人的宁溪糟烧。除了本镇人，周边村庄也会有人专程过来采买食材。

宁溪大桥旁旅游集散中心有家宁溪特产店，三位五十出头的阿姨在仓库忙个不息。桌案货架上堆叠着一个红色礼盒，礼盒里是刚封箱的麦鼓头。

年味是愈来愈浓了。这些喜气满满的红礼盒上，印着一个男子头像，他就是台州市非物质文化遗产传承人赵阿卫，也是“宁溪麦鼓头产业化第一人”。

在黄岩宁溪镇，家家户户都会做麦鼓头。民国《黄岩县新志》载：“俗谓麦粉所做之蒸饼曰麦馃头。”

赵阿卫想起小时候，时常站在灶前看外婆做麦鼓头，柴火噼里啪啦舔着锅底，铁锅中一个个麦鼓头被热气煎得鼓起了皮，像祠堂大鼓的鼓面膨胀了起来——这也是麦鼓头名字的由来。

赵阿卫第一次见丈母娘，丈母娘端上的也是一盆麦鼓头。诱人的酥香，四溢的霉干菜气味，将肚里馋虫挑逗得蠢蠢欲动。

赵阿卫吃过不少次麦鼓头，可都没丈母娘做得好吃。丈母娘见小伙子胃口好，一个劲儿让他多吃。那一回，赵阿卫连吃五个麦鼓头，肚子饱胀得厉害。那幸福的饱胀感，至今记忆犹新。

在那之后，赵阿卫时常自己站在厨房里做麦鼓头给家人吃。小麦和成面，揪出一小团，用手揉成一个圆形“福袋”，裹入料理好的霉干菜、咸肉。赵阿卫喜欢创新，除了传统口味馅料，他还尝试过海鲜馅的、笋干馅的。他将面团封口，用手掌按压，再用擀面杖将面团摊成一个薄饼。接着，往锅里刷一层油，面饼在锅中细火慢煎，每隔一两分钟翻一面，受热的面皮，从中间慢慢鼓了起来。

面一鼓，麦鼓头就熟了。麦鼓头一熟，香味就扑了鼻。

二

在浙江，缙云有缙云烧饼，衢州有衢州烧饼，仙居有仙居烧饼，统称霉干菜饼。和宁溪麦鼓头最大的不同是，这些霉干菜饼，贴于烤炉内壁，靠火焰的炙热烘熟，口感呢，是酥脆的。而宁溪麦鼓头，用油煎，面皮绵软，口感柔韧有张力。

在过去，麦鼓头只是宁溪当地一种美食，想要吃，得从别的地方专程过来。

“麦鼓头不能保鲜，冷冻加热后口感不好，这么好的一款美食，只能现做现卖，实在可惜。”

为何冷冻后复热，口味和现做的有如此巨大差异？是加热方式不对吗？是面皮问题吗？是馅料问题吗？问题到底出在哪里？

一个麦鼓头，霉干菜是重要一环。起初，赵阿卫从网上采购霉干菜，没想到，外采的霉干菜品质不稳定，有一次竟在麦鼓头中吃出了沙子。就这件事让赵阿卫下定决心，再也不外采了，要自己做！他开始自己腌制霉干菜，且只用自己腌制的霉干菜。

霉干菜香味浓郁，但传统霉干菜咬起来有筋，于是，赵阿卫尝试着在霉干菜里加入西蓝花。作为辅料的西蓝花口感更加软嫩、香糯，它如同麦鼓头中神秘的存在，食客一时尝不出是什么食物，只觉口感中忽来一味惊喜。

改进了馅料，赵阿卫又精选了麦粉。只是，再次将麦鼓头冷冻后加热，口感仍显生硬。这是为何呢？

“就差那么一点点，让这个产品功亏一篑。”赵阿卫辗转反侧。

遇到问题先放一放。平日，赵阿卫除了料理美食，还有一个爱好：海钓。

他打算和朋友们出去钓钓鱼，散散心。他们从黄岩出发，来到舟山大海上。没想到收获颇丰，还钓到一条十几斤重的大鱼，赵阿卫用急冻箱将这些鱼冷冻起来——他从未想过，竟然是这只被他经常带出海的急冻箱，解决了多年未曾攻克的麦鼓头冷冻问题。

赵阿卫发现，急冻箱温度达-70℃，这些鲜活的海鱼，在急冻箱里，历经时间和冰霜的双重冻结，解冻后烹饪，再次来到餐桌上，依然鲜美得令人惊叹！

急冻箱了不起的锁鲜功能，让赵阿卫突然冒出一个想法：若是将麦鼓头进行急冻，口感是否能够保存住？

此前多次冷冻试验，用的都是寻常商用冰柜，和急冻箱的差别在于：一、温度不同，商用冰柜的冷冻温度大约在-18℃，高于急冻箱；二、速度不同，商用冰柜冷冻速度慢，而急冻箱能迅速通过冰晶形成温度带，形成细小冰晶，减少对细胞结构的破坏，更好地保持食物的质地和营养。

赵阿卫用-40℃的温度急冻麦鼓头，出乎意料的是，一次试验就获得成功！

此前，解冻后的麦鼓头，口感总是偏硬；如今急冻过的麦鼓头，复热后，面饼的柔软度、韧度，馅料的鲜香度，一切都恰到好处！

美食家陈老师品尝后，赞扬道：“馅料丰富，气味香浓，口感很好！”

赵阿卫等的就是这句肯定。他知道，他终于成功了。

三

从此，这款黄岩人小时候记忆中的美食，不只存在于记忆中，即便是讲究的城市白领，依然可以在早餐的牛奶、鸡蛋、苹果外，用微波炉加热一个麦鼓头，“叮”一声，让人在城市楼宇间，回想起乡村四处的田野和傍晚升起的炊烟。

很久很久以前，黄岩人从山中走出，走到乐清，走到海边，经营一些小本生意，漫长行旅，他们背着简单行囊，行囊中必不可少的就是麦鼓头。

一个个满月状的麦鼓头，一层层叠起来，用布包小心包裹着。行路之中，饿了就喝一点水，咬几口麦鼓头。喝下的水，泡胀了刚吃下的麦鼓头，很快有了饱腹感。于是，麦鼓头成了村里每一个外出赶路之人必带的干粮。

“麦鼓头价格不高，是老百姓消费得起的，它解决了一些人的日常所需，这就是它的价值。”这款“平民产品”，如今不仅送进了台州城市楼宇间，还发到了全国各地。

一个麦鼓头，谈不上高雅，也不浪漫，但真实、安定，最重要的，管饱！早餐吃一个麦鼓头，对于黄岩人来说，就是最动人、最鲜活的日常。

原标题：《麦鼓头里的故乡味》

栏目主编：陈抒怡

文字编辑：陈抒怡

本文作者：何婉玲