谢震霖：腊酝冬酿

立冬开酿、立春榨酒。

时下的江南，水体清冽，杂菌递降，正值大小酝户“熬油费火”的旺月。

黄酒择严寒引流、投料和酝酿，有助酒臼内菌或酶从容分解，催化酝熟的成酒继续醇化。业界谓之“冬酿”和“腊酝”。

一场初雪，会稽山如宣纸淡墨小品。在这呵气成霜的时节，沈永和酒厂的院落却蒸腾着无形暖意。霰雪覆在码放成山的陶坛——酿糯与时光于此共谋一场绵延千年的玉液金波。

步入车间，宛若踏进环环相扣的发酵“全生命周期”。浸米、蒸饭、落缸、开耙……每道工序皆藏玄机。即便看似简单的“浸米”，亦随原料气候而变：天热则少浸控酸，蒸饭须“熟而不糊，内无白芯”，以防前酵翻车。它并非单纯酿制，实是匠手向酒曲“输诚”的逻辑闭环。

这门手工酒艺不是盖的：它从春秋的典籍里发端，在宋人的词曲中醇化，于明清的市井间流香，至今仍是绍兴人日常最硬核的“杯中物”。

现在机械制酒，如智能快餐，无尽无休。然真正的饮徒与酒友，终是“腊酝冬酿”的忠粉。老酒师打了个很秀的比喻：手工酒好比农家散养的走地鸡，周期长，仰风土野食，菌群丰富，风味醇厚；机械酒似速成鸡，环境恒态，菌种单一，口感偏薄。初饮或相近，但岁月积淀之后，前者内化为愈陈愈香的限量；后者降维到索然寡味，只能凑付酒中的凡桃俗李。

“醇醨”，是古人从字面上对酒味的甄品，前者形容酒味的浓厚，后者刻画酒味的淡薄。倘认为这番定义为“智商税”，那则是对酿造第一性原理的一种肤见。

在变醨为醇戏码中，最神秘的莫过于前酵“开耙”。它如酿事的望闻问切：缸内饭与曲正热烈交融，温度瞬息万变；何时搅拌，何时通气，全凭“头脑师傅”一身修为。

弱烛光灯下，麇集百口大缸。乌毡帽身影巡行其间，侧听醪液细响，俯嗅逸息，以指触温；时而勺取一勺曲蘖，舌尖辨析酵母渐变。无数据，无仪表，唯数十年经验凝为直觉。前酵期每缸日耙三四回，老酒师夜以继昼，目不交睫，仿佛助产士守候新生。

“开耙”过后，初成的酒醪被贮存到本文开头所见陶坛中。陶坛透气性好，利于酒液呼吸，在户外低温下经历三个月的后发酵，酸和醇发生酯化反应，静待立春“压榨”；到那时酒醅分离，取得原酒，也叫生酒；酒液渐呈琥珀色，并充溢一股复合的香气……瑞雪兆丰年，于田如此，于酒亦然。

“冬酿”和“腊酝”，何止勾兑甘醴？

它不逐速度，不迎流量，唯匠艺与光阴如切如磋，蓄积酎酿红利。待吉时开坛，去纳受“乞浆得酒”的馈饷——感喜这一口冻醪，似有杜康灵魂现化；足可慰悦半生沉浮，慢慢叫细品，乐滋滋微醺。

这种酣适，最与我相宜。

原标题：《晨读 | 谢震霖：腊酝冬酿》

栏目编辑：郭影 文字编辑：华心怡 蔡瑾

来源：作者：谢震霖