古代平民吃肉的真实情况究竟如何

康熙初年全国人口不到1亿，到道光年间飙至4亿，耕地不够用，很多汉族农民搬到山区种地。山区地少又薄，只能种玉米、红薯这些粗粮，产量低根本不够吃，只能靠打猎为生。但内地猎户的工具比边疆差很多，很多用木头做的弓箭，箭头是石头磨的，杀伤力小，只能打兔子、野鸡这种小动物，遇上野猪根本没办法。对他们来说，打猎不是为了吃肉，是为了换粮食——打到的猎物，肉要拿去换米，自己只能吃内脏和边角料。

其实不止清朝，古代多数时期平民吃肉都不容易。汉代居延汉简记载，基层军官第四燧长每月买肉花七十钱，能吃十斤肉（汉代一斤约二百五十克，相当于现在五斤）；普通士兵为了省前，只能买边角料和下水。里耶秦简里，秦始皇三十五年虎肉两斗卖四十钱，当时一石粟米三十钱，虎肉比粮食贵六七倍。

唐代肉价有地域差异，《太平广记》记龙朔二年有人在潞州花三百文买猪，运到怀州卖六百文。粮食每斗十几到二十文，普通雇工日收入几十文。那时候名义上禁止吃鲤鱼，因为皇室姓李，但也就京城附近执行，偏远地区没人管。武则天崇信佛教禁宰杀动物，御史大夫娄师德吃饭时，厨师端上羊肉说豺咬死的，端上鱼说水獭咬死的，娄师德也没追究。

宋代猪肉价格开始高于牛羊肉，主要是阉猪逐渐普及，口感变好了，需求量大。《渔隐丛话后集》里苏轼用三十文买四两猪肉，算下来一斤一百二十文；《续资治通鉴长编》记羊肉一斤一百三十文，关中地区有时候三四十文就能买到。牛肉价格低，一是官府刻意压低——怕民间宰杀耕牛，二是牛肉太柴不好吃，病死的牛屠夫只给八百文，比活牛便宜很多。

明代肉价趋于平稳，嘉靖年间牛肉每斤十四文，猪肉十五文；正德年间因为明武宗姓朱又属猪，禁过三个月猪肉，但实在执行不下去就撤销了。普通农民家庭年收成几十到一百石粮食，刨去消耗和赋税，也就逢年过节能吃点肉。

清代肉价涨了不少，康熙时猪肉每斤三十到三十五文，嘉庆道光年间涨到五十到七十文，而百姓日收入只有几十文——乾隆年间湖北江陵农忙雇工每天四十文，广州日工二十五文，一个月赚不了一两银子。屠户算有钱的，一天杀一个猪，也就赚一钱多银子。吉林围场的八旗军倒能靠打猎改善生活，每年十月大围，千名官兵围成圈赶猎物，虎、熊、鹿都有。黑熊肉腥臭味重，得切成小块用冷水泡到没血，再加陈皮、大料、花椒煮；冬天的熊肉最好吃，因为冬眠前囤了脂肪，肥瘦适中，春天的肉像木头渣。熊肉脂肪多，不用放油，吃多了皮肤会冒油，只能用热水澡清理。

古代穷人连野猪都不敢抓——一来工具差打不过，野猪经常伤人；二来野猪地位高，不是随便能吃的。而且农村地广人稀，没地方买肉，只能等过年杀自己养的猪，卖一点给村民，剩下的腌成腊肉。城市就不一样，有聚集效应，底层市民能买几文钱一碗的边角料，比如老北京的烂肉面，虽然是淋巴肉，但总比农村没肉吃强。

富贵之家和官员贵族吃肉品种多，烹饪方法也多样，普通平民只有节日或特殊场合才能尝到。从汉到清，平民一天收入最多买一两斤肉，吃肉始终是奢侈事——哪怕是清朝的屠户，一天赚一钱多银子，也不算多富裕。