新春走基层|记者探访南京首家AI餐厅 雨花台区市场监管局：算法留痕、食材追溯保障食品安全

智能煎饼机、智慧面馆、智能小吃机......当AI机器人走进餐厅，做起了“AI大厨”，就餐体验会有何不同？食品安全许可证申请又有什么不一样？食品安全如何保证？2月11日上午，扬子晚报/紫牛新闻记者来到南京雨花台区的AI·镜界餐厅进行实地探访，感受新业态。

记者实测：煎饼4分钟煎好，面条软硬可调

这家AI餐厅位于汇智城F座3层，进口处放置着一台24小时智能小吃机，提供盖浇饭、面条、馄饨、米线、麻辣烫等20多种小吃，价格在20元以内。

智能小吃机

再往里走，有智能咖啡机、智能煎饼机、智能冰淇淋机。来到煎饼机前面，可选择“经典煎饼”和“双蛋煎饼”，价格分别为4.5元、5.5元，屏幕上还显示锅温、饼温。随后，记者选择了经典煎饼，煎饼机器人开始和面、铺开面糊、撒下鸡蛋、葱、芝麻碎，一面煎熟后，翻面刷上酱料，最后折叠打包。从点单到吃上，一共花了4分钟。

随后，记者来到点餐机，面条一共有宫保鸡丁汤面、红油辣肉沫面、雪菜肉丝汤面三种面条，都是9.9元，加面为3元。还可以选择口感，正常或者偏软。在智能面馆里，记者通过明厨亮灶看到两个黄色的机器臂分别负责浇头和面条。“这台设备可以一次性下3碗面条，从揉面到面条上桌大概耗时3分45秒，软的面条会多煮30秒左右。”工作人员告诉记者。

智慧面馆

软硬度可选

在中餐区，小炒都是由炒菜机器人做。“平时一天的话，炒菜机器人炒30多道小炒。每道菜吃完可以立即补菜。”研发主厨朱鑫告诉记者，只要将想要的菜品输入电脑里面，就会自动炒出来，“炒一道小炒耗时五分钟，现在我们厨房里只要一个厨师、一个帮工就可以了，相当于正常餐厅5-6个人的工作量。”至于口味的掌控，朱鑫拿西红柿炒鸡蛋举例子，“放6kg番茄、4kg鸡蛋、900g油，南京这边咸口多，盐就会多放点，或者糖少放点。”

中餐区后厨的智能机器人

消费者议论：参数设定实现标准化，同时也失去了特色

记者在现场看到，智能机器人“上岗”的背后都有控制面板做“智能大脑”，比如抓取浇头的机器臂是通过视觉识别实现的；压面机的后面则是一个控制面板，通过设定参数对数量、软硬度、煮的时间进行调节。

“有时候顾客忘记了取餐，导致下一个程序无法进行，机器人会‘卡顿’。”工作人员告诉记者，这时候会立即现场调控设备。并且每天早上都会有工作人员检查每台机器设备系统，根据数量进行补货，“一天补三次物料，像煎饼机，每次补货20斤，20斤能做三四百个煎饼。咖啡机补一次货，能做80—100杯。”餐厅负责人李云霞告诉记者，目前午餐时段接待2000人次。

对于AI餐厅，消费者意见不一。“最大的好处就是节省了劳动力。就餐体验很好，避免了人工点餐的插队问题。”00后王先生是一名程序员，“我在这附近上班，专门来打过卡，简单快捷。”“我觉得可以解决温饱问题，但口味不一定能满足每位消费者。”90后徐女士认为，虽然“AI大厨”实现了标准化烹饪，但也失去了差异化的口感特色。

智能咖啡机

雨花市场监管局：AI餐厅要适配新标准，智能设备有专属要求

作为一家AI餐厅，“AI大厨”上岗，首先碰到的便是许可证“卡脖子”难题。因为传统餐饮许可标准基于人工操作流程设计，难以适配自动化烹饪设备的新需求。“我们参照《餐饮设备智能烹饪机器人系统通用技术要求》等团体标准及相关法规，重点围绕设备材质的食品级安全、温控算法的精准性、自动清洗消毒的有效性等核心环节，通过提前介入、预约审图、现场勘查，帮助‘AI餐厅’顺利取得食品经营许可。”雨花台区市场监督管理局食品安全综合协调科科长马晴宇介绍。

记者了解到，根据《餐饮设备智能烹饪机器人系统通用技术要求》等团体标准及相关法规，机器人应能存储菜谱信息、订单信息、反馈信息、运行信息、异常信息等，并实现本地或远程长时间数据保存。在工作环境方面，智能机器人应安装在清洁、卫生、通风良好的环境中，不应安装在潮湿、多尘、有异味或易受污染的区域。

安全底线：经营者需将责任延伸至算法设计、设备运维等环节

针对大家最关心的食品安全问题，马晴宇介绍，餐厅必须建立健全设备维护与品控制度，强化全过程可追溯管理，完善设备操作日志，涵盖食材投入、烹饪参数、自清洁记录等关键环节，确保所有数据可查可溯，保存期限符合规定。此外，餐厅还需将AI设备的运行管理纳入食品安全自查体系，形成“技术+制度+责任”三位一体的治理体系，筑牢食品安全防线。

有了“AI大厨”，那对工作人员有何要求呢？“要求包括应配备设备管理人员，负责设备的日常管理和食品安全监督；操作人员要严格要求按照操作规程进行操作，避免因人为因素导致食品安全问题；对设备操作人员进行培训，使其熟悉智能机器人设备的操作方法、食品安全知识和相关法规要求。”马晴宇说。

扬子晚报/紫牛新闻记者 姜婧仪

校对 盛媛媛