德点｜蟹宴，但全是点心

还在读大学时蹭朋友的德厨局，最期待的是反而是几道硬菜之后的点心。曾经沧海难为水，往后其他点心都只能活在德厨的阴影里。

没人比新哥更懂宠粉。他知道大家喜欢吃点心，也知道不是人人都喜欢和不熟的人硬凑饭局，于是专门了开一家一人食也友好的板前点心专门店。

新哥全名曾宪新，粤点传奇，年近古稀。旅日从厨二十年、曾任白云宾馆总厨、「粤港澳十大名厨」之一、刚获中华食肆大奖的「年度点心大厨」、主理德厨誉满饕界。拿出任意一段，都是普通人难望项背的成就。

德点的问世，让新哥的人物弧光又饱满了一些。

软磨硬泡新哥三个月的蟹肉专场，最后仅开设2席共32位，以后应该不会再有。

1288/位的价格， 只用梭子蟹和大红蟹，听上去像是在割韭菜。但不堆砌食材，不敷衍了事， 把最简单常见的原料用难以复刻的技法发挥到极致，所谓「粗料精做」，是新哥的一贯作风。

这其实是我第一次吃德点。 V姐说我起点太高，怕我看不上常规菜单。 新哥说我以后但凡在别的地方吃蟹都会差点意思。行，我觉得这样也蛮好。

瑶柱蟹羹

入席坐定，先喝一杯冲抵蟹寒的热姜茶，随后是更加暖胃的瑶柱蟹羹。西式的忌廉换成了南瓜，不留渣也不增稠，只留下和蟹甜相辅相成的清甘。

除了一些虾肉丁，不再做别的调味。 汤体清爽，鲜甜克制，开了好头。

蟹子百花饺

新哥早年间师从点心大师崔强，把崔师傅独创的百花馅传承下来，加以创新，发扬光大。这是人尽皆知的故事。

但能真正看到新哥现场打馅包饺，还是会因为传统技艺得以代代相传而涌上一些庆幸和感动。

澄面皮不必赘述，荧亮弹韧 ，不粘筷子不粘牙，没见过更完美的出品。

百花馅没做什么改动，只额外加上蟹子。蟹子特意酿在牙齿会最先咬到的地方，让蟹味在咀嚼间和馅料自然相融。和馅体一样硬朗结实的鲜甜，在口中始终高昂。

蟹肉汤饺

视觉和口感都干爽的一只蟹肉汤饺，没想到内里的汤汁能如此充盈。虾、蟹肉和蟹黄凝缩的高温甜汤，把百花饺那种集中于一点的鲜缓缓揉开铺平。

非常精准的前后衔接，大家筷子勺子都还没来得及放下就对着新哥一顿猛夸。

蟹肉烩无骨鲫鱼

鲫鱼味美但多肌间刺，新哥偏要给鲫鱼剔骨。

带皮无骨鲫先快速汆烫，再和蟹肉慢慢煨煮 ，纯熟的火候控制下，鱼皮保持胶糯，鱼肉嫩而不散。带着汤汁 抿开，能清晰地感受到鱼鲜和蟹鲜的柔美缠绵。

嫩软口感之外，这道鱼蟹烩仅是温热状态。放在汤饺之后，也算是起到了重置口腔温度的作用。

蟹肉烩烧麦

传统的虾馅烧麦，在制作馅料时需要垫冰。冰块的低温能防止蛋白质因为搅拌捶打时上升的温度而提前变性，还能让馅体更弹牙。

新哥将刚熬好的蟹壳高汤立刻放进冰箱急冻，然后将汤冰加入到调整至适恰比例的 蟹、虾和被称作“水晶肉”的精选猪五花中，交给后厨最强壮的小伙手工起胶成馅 。

氨基酸含量被这颗蟹肉烧麦再一次带回高峰。 这种鲜甜是浑然一体、没有破绽的，我猜揉制烧麦皮用的应该也是蟹汤。

如果小当家是根据真实事件改编，那面点王钢棍解师傅的烧麦大概就是这样的味道吧。

蟹肉挞

咸甜在这里转折。蟹肉挞是德点的老菜，这次把馅料全部换成蟹钳肉和葱芯，酥松挞皮下是丝丝分明的肌理感。

一阵奶甜之后，风味转向类似葱油炒蟹的浓郁鲜咸，随即蟹肉的鲜甜再占上风。最后 用一口芸香草康普茶来刮渣收尾，这样的循环我能来十次。

蟹肉春卷

蟹肉搭配九肚鱼、虾、马蹄和葱白，做成鼓囊的春卷。咸味稍微收敛了一些，突出的是脆嫩分明的口感。

和上道蟹肉挞一样留有舒服空气感的同时，收口也很干脆利落。嘴里残存的油润感像被抽走一样，在咽下后几秒之内完全消失。

春卷皮看着厚实，但细看会发现其实是由薄片层叠而成，薄片中留有细微空隙，这也是空气感的来源。斗胆问新哥怎么才能做成这样，新哥摆手：

“很简单的，控制一下油温就行的嘛。”

那只能希望别的店也能有这种控制油温的水平。

蟹肉狮子头

新哥热衷于游历各地，采风尝味的同时，也学习当地名菜的做法，再用自己的理解加以创新。这碗蟹粉狮子头，便是在扬州名店众顺和学习了两个月的答卷。

先用蟹肉和猪颈肉团成肉丸，以70度水温慢煮4小时；再以蟹汤炖煮的蛋羹承托，上笼慢蒸2小时，最后浇上蟹粉浓汤。这样的狮子头，入口竟然有种弹跳感，舌头上也能感受到大小分明的肉粒，但根本不用嚼，馥郁的香甜几乎是滑落喉中。

扬州人也未必吃过这么好吃的狮子头。

瑶柱节瓜莆

传统的节瓜莆多用到鲍汁和蚝油，这里则选了蒸凤爪常用的百合酱。

吃到现在，舌头对鲜味的阈值已经被拉得很高。而百合酱自带的那点辣，把蟹肉、瑶柱和节瓜的三种不同的鲜区分的更加清晰，风味也更迂回有趣。

蟹粉豆腐煲

驰名日本20年的蟹粉豆腐煲，放在现在也不过时。这里的豆腐不是那种细密绵软的类型，而是略带弹劲，是介于日式蛋豆腐和嫩鸭血之间的触感。

确实能感受到一些日式的克制与温润。

蟹肉松茸烩饭

唯一不太喜欢的是主食蟹肉松茸烩饭。虽然看起来料足，但吃起来太干了，没有松茸应有的菌香，也没有釜饭应有的烟火气。

如果把上一道豆腐留下来拌饭的话，应该会好吃很多。结果隔天的第二席，豆腐和饭还真是一起上的，属于是前人栽树后人乘凉。

凤凰马拉卷

我特别喜欢红枣的甜，这种甜温婉又浑厚，加热后还有花蜜般的香气。德点的马拉卷就用红枣膏代替红糖，高温蒸制后满屋飘香，入口也是厚积薄发的红枣香甜。

奶黄香蕉卷

奶黄香蕉卷，只有扑鼻奶香，没有香蕉在高温下容易释出的刺鼻醛味。奶黄馅只甜一小会，收口亦如蟹肉春卷一样魔法般利落。 只是，要小心烫到上颚⚠️

陈皮红豆沙

收尾的糖水也是温热口。红豆沙陈皮的传统配方外，又再次融入红枣泥来增加甜感，但这次更加突出的是陈皮的香苦和回甘。

德点从来不是漂亮饭。平平无奇的点心，入口远比看见的精彩得多。功夫全花在了看不见的地方：编排上的考究、口味上的轻重缓急、技法上的繁琐，还有新哥将理想中的味道呈现在餐桌上的努力。

边吃边听大师用轻松的语气讲着我认知以外的事，有种自己还在读初中，却误入大学课堂的错愕和惊喜感。很想拿纸笔出来记下，无奈放不下手里的筷子。

新哥9点左右才离开厨房，穿着冲锋衣，用单肩背着双肩包，精神抖擞，说回去要继续思考下个月的新菜单。我70岁的时候，还愿不愿意下床都是个问题。

对爱做点心的新哥来说，德点是满足他烹饪趣味、迸发即兴灵感和安放热情的空间。那对我们来说，这就是纯纯的发福利送温暖。