第一批吃到海底捞小料台的打工人，已经看不上好利来新品了

当中产超市都开始抢火锅店生意，用极致“性价比”让人想到吃火锅时，开始思考去盒马还是七鲜？火锅初代网红鼻祖海底捞彻底坐不住了。“如何赢回客人芳心？”他们被迫应战，疯狂反思，并在这个新旧年之交，给到了令人出乎意料的答案：

抢自助餐的生意。无限面包甜品自助。10元/位。

最开始，推给我的帖子是这么写的：“海底捞小料台史诗级升级！告别单调，我们是’全能型选手’！全新甜品、香酥炸货、当季水果……无限量，不加价！” 但我撇撇嘴，划走了。火锅店的小料台还能玩出什么花？顶多就是把西瓜切得再好看点吧。

可一旦动了吃火锅的念头，大数据总会深谙你的想法：

“起猛了！在海底捞实现了好利来半自由？！”

“震惊！海底捞小料台惊现詹记桃酥和盒马麻薯！”

“攻略！隐藏吃法：用海底捞免费鸭货下酒！”

忍不住点开一条仔细看——好家伙，这些小料甚至不是什么品牌官方联名，而是店员每天“品牌扫货”，跑去网红店买回来专门摆上小料台“普度众生”的。从好利来的新品到盒马的明星产品，几乎都能在小料台上看到。

那一刻，好奇心战胜了理智。

于是，在一个看似最不可能排队的工作日下午，我杀向了传闻中成都市区“唯一提供糖水自助”的那家海底捞。心中就揣着一个问题：这波“加量不加价”的操作，是火锅店赔本赚吆喝的放手一搏，还是海底捞又一次博人眼球的公关游戏？

最开始，去海底捞薅羊毛还像一场地下交易。

“羊毛们” 以“暗号”的形式流传于食客间：落座后说自己带着小朋友，会被赠送蒸蛋羹；夸赞零食好吃，会被多塞好几捧零食；跟服务员说番茄汤底好喝，不用点都会被赠送好几碗品尝…忘了什么事后开始，大家直接跳过“对暗号”，来到海底捞，大大方方说要免费的蒸蛋、要宝宝面、要薯条、要水果拼盘和零食，都成了食客完成”海底捞仪式“的一部分。

到了今天，甚至门店经理已经在亲自下场指导消费者怎么薅羊毛。

我这次的隐藏甜点，就是在提前电话致电时，门店经理告诉我的：小程序上订座，备注写要“固体杨枝甘露”，会在到店后直接获赠一份由新鲜芒果、奶油和柚子粒组成的最新网红甜点。

海底捞总部更是彻底“摆烂”，直接默许，甚至明里暗里鼓励网友五花八门要在海底捞“吃回本”的创意吃法。最著名的莫过于点上不要钱的清水锅，要免费的米饭，配上小料台的牛肉粒和芹菜，制作0元芹菜牛肉粥；或者要免费宝宝面，下在清水锅里，再要碗免费的番茄汤底，最后借助小料台的葱花、牛肉粒、香菇酱、蒜末制作自己的0元拌面….

这也是为什么，第一次刷到小料台升级的新闻时我毫无感触：把一直免费的东西放到台面上展示，可能就是公关部完成年末KPI刷下存在感的任务。直到读到一篇采访，北京3.3大厦的海底捞店长表示，好利来的蛋糕面包，是同事每天亲自去门店自费买回，无加价送给食客。我突然被触动了一下，甚至有些羞愧，在“如何薅回本”的消费主义战场浸淫太久，忘记了想对顾客好的真心服务还是可能存在的。

只不过，这似乎是仅限于新闻里那家北京海底捞的特别行为？

因为当我打电话给成都店预约时，经理明确告诉我：店里没有面包蛋糕自助。糖水自助是额外收费的，14.9元无限量续。它不包括在小料台里。会随时下架。

“那我能不能不点锅底，只点糖水自助和小料自助？” 我追问。

“…怎么都还是点个锅底吧？” 电话那头，经理略带为难地回答。

下午四点，成都这家海底捞的灯光还没完全亮起，晚市的喧嚣尚未到来。我如约落座，预约好的“固体杨枝甘露”和一份哈密瓜小番茄拼盘很快就被端到桌上。服务员小姐姐见我孤身一人，熟练地递来手机支架，那句“要不要再给您拿点什么？”的问候，依旧是无比亲切和熟悉。

服务还是十几年如一日的熟悉热情，但今天来海底捞，重头戏已经不是服务。。

14.9元的糖水自助是独立岛台。基底选择包括椰奶、乌龙茶、牛奶、银耳汤，辅料有接近20种：豆花、酒酿、红豆、爆珠、西瓜、薏米、绿豆、芋圆…. 外加桂花糖、玫瑰糖、干桂花等芳香调味。哪怕是平均12元一杯，以小料多闻名的书亦烧仙草，来这都得喊大哥。

“升级”的小料台也能看出差异。除了传统的蚝油香菜蒜泥麻油，新增的大类包括油炸的虾片洋葱圈，本地凉菜泸州胡辣毛豆凉拌杏鲍菇，甜品红丝绒蛋糕和黑森林蛋糕、和年轻人喜欢的辣条花生，还有各种水果。零总加起来12个品种，虽不及正统自助餐，倒也可以假装经济酒店的自助早餐平替。

心里默默算了个账：如果三五好友能相约一个无所事事的下午，点上四宫格锅底（一半清水），点一两份半价肉菜，靠免费蒸蛋拌面垫底，用14.9元糖水畅吃收尾，最后扫荡一遍小料台上的蛋糕、炸货、水果——人均甚至可以轻松压到30元以下。有会员积分的话，顺道还能把免费美甲做了，身心全美了。

这是海底捞过去从来没出现过的“极致性价比”。

曾几何时，走进海底捞，人均随便超过150元。那时的我们，觉得在海底捞吃的或许并不是火锅本身，而是一种真正当上帝的“情绪价值”——一个人吃火锅太孤单？有只小熊安静陪坐。生日不想默默度过？全店员工为你一起“say hihi”。等位等到无聊？那就顺便做个免费美甲。在那个经济昂扬向上的年份，人们心甘情愿为这份“被妥帖照顾”的感觉买单。可八年过去，曾经的新鲜感早已沦为日常，消费者也开始清醒。尤其当生鲜超市也带着平价火锅套餐挤进赛道，整个火锅江湖，瞬间演变成一场残酷的“大逃杀”。

有数据显示，2025这一年，湊湊关了73家店，呷哺呷哺关了138家，楠火锅更是在短短五个月内收缩了57家门店。就连海底捞也未能置身事外——股价从高点跌去大半，客单价从巅峰时期的120元左右，滑落至如今的90多元区间。昔日大排长龙的美甲区，如今时常空置。这或许是最直白的信号：人们不再愿意只为“服务”支付高额溢价。

新的考题摆在面前：怎样才能让人们重新走进火锅店？

海底捞的答案是：把小料台变成“自助餐”。

其实最初海底捞的甜品自助，也只是几家北京门店的独特行为。

海底捞给门店的放权很大，不仅店长有上万元的自主签帐权，每个门店都可以在参与品牌大活动的前提下，自主选择上架产品和结束时间。北京的几家门店就选择了极致的做法：三里屯3.3店主打好利来同款，翠微路店以盒马、詹记的热门单品为主；王府井店的升级后小料台上摆的是稻香村的枣花糕和牛舌饼。这些并非品牌联名，都是门店自主行为。食客参与自助甜品的方式也都类似：非用餐高峰时段，发小红书带定位即可。

这股风从北京吹出去，瞬间点燃了全国门店的“内卷”引擎。陕西、山西、湖南、辽宁、广东、福建、江西……各地海底捞纷纷跟进，自助内容也从甜品一路“卷”向鸭货、卤味、甚至海鲜。福州有家店直接摆出自选海鲜档：生蚝、青口、鱿鱼，14块9一盘；福州鱼丸，13块6一份。

最后海底捞总部直接发帖表示：海底捞小料台全面升级。

不过，升不升级、升多少、升多久，还是各店自己说了算。不是每家店都有小料台升级，也不是每家店都能吃到更丰富的自助。这家海底捞的经理就告诉我，糖水自助很快就会将下架，“主要很多食材就不应季了”。

人总有贪心。当知道其他城市海底捞可以“10元不加价，好利来蛋糕自助”，这家售价14.9元的糖水自助，我还是有点失望。没忍住，就手跟经理分享了社交平台上其他城市的小料台。也是意料之内，经理大手一挥，表示那今天我这份糖水自助就赠送了，条件是同样在社交平台分享一下自己的体验，发个定位。

从午后吃到华灯初上，从沸腾的锅底到凉菜蛋糕糖水，直到扶墙而出，一看账单：不过百元上下。

更有意思的是，本是出于“自救”才升级的海底捞小料台，在如今纷纭多变的国际关系里，似乎也无心插柳，担任了友好大使的角色。

信息来自我上海的朋友。她所在的办公大楼有大量的韩国企业，她也跟其中一些公司的中国人关系较好，经常下了班约饭。有次饭局里大家说起，自从签证放开，韩国人来中国方便了，他们绝大多数来中国的头三顿饭里，一定会出现的一顿，就是海底捞。

“别看海底捞在国内现在不太行，在韩国可贵了！还特别火。他们来国内吃海底捞价格不仅是韩国的一半，单小料台的选品就抵他们重要场合的宴席菜数量，还有水果无限吃。”

我搜了一下朋友说的内容，似乎真的不假。

海底捞在韩国油管的探店吃播，播放量平均在百万级别以上，尤其是包含了过生日唱歌，抻面表演的“社恐”内容；Blackpink的成员之一Jisoo更是海底捞常客，在刚刚过去的一月份生日宴上，直接包场了一整个海底捞，与粉丝共度时光。

这些虽不能让人夸下海口，说海底捞是韩国年轻人最喜欢的餐饮品牌，但它在这一届韩国年轻人的心目中，似乎真成了仿佛游乐场，后花园般的存在。

这么说来，海底捞倒是从来没变过——无论是曾经极致的情绪价值，还是如今让人震惊的小料台自助，它始终如一的在火锅之外，寻找与食客建立连接的路径。今天看来，似乎这些才是可以跨越文化隔阂和年龄差异，将更多人凝聚在一起的力量。

本期作者｜梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影 ｜部分图片由作者拍摄， instagram@peach.olv，小红书@爱探店的Luca、@十年之约