镇江姚桥的“东乡羊肉”，上央视《味道·中国风味》了

央视专程打卡！

这口地道镇江味，藏不住了

2月5日

央视《味道·中国风味》镜头聚焦

镇江经开区姚桥镇的儒里村

一锅热气缭绕的东乡羊肉

不仅炖出了扑鼻浓香

更炖出了代代相传的温暖祝愿

节目里，央视味道调查员

与东乡人一同探寻

最地道、醇厚的东乡羊肉

肉质酥烂不膻，汤头醇厚暖心

热气与香气交织中

你能尝到的不仅是鲜美

更是藏在滋味里的生活期盼

清末民初时，镇江有位有学问的诗人、教授叫赵醉侯，他担任过上海复旦大学教授、编辑，后又到北京清华大学执教文史。57岁告老还乡住在月华山下，诗酒自娱。赵醉侯作诗甚多，晚年还创办了有名的“梦溪诗社”。

赵醉侯每日必饮酒，每饮酒必一斤，每醉则必有诗文。因为他祖籍丹徒，年少时，家居埤城镇中段，而东、西两市，每届隆冬皆有羊肉店铺。所以他特别爱东乡羊肉，写了很多关于东乡羊肉的风物诗。

《东乡羊肉》

十月羔羊又举觞，又惊又喜兴飘扬。

升平大酺期非远，我为蒸黎吁九阊。

《镇江十月为羊肉上市期感咏》

弱冠飘摇走四方，澄江涤砚又申江。

每逢岁晚还桑梓，例举家筵罗酒浆。

南北街头茶肆盛，东西陆上酒旗扬。

烂羊不用夸侯尉，风味全佳胜异乡。

后来，赵醉侯执教外地，但每年暮必还乡，亦时常品尝羊肉。他在大路镇品尝羊肉时，赞赏道：“大路珍羊甲润州，屡尝佳味在江头。风流潇洒徐师竹，劳苦功高苏佑周。”

原来他的好友徐师竹，有个急公好义的弟子苏佑周是大路镇人。徐师竹热心公益负责西津义渡工作，苏佑周也前往佐理义渡局事。所以每次徐师竹宴请客人，赵醉侯都要为菜宴“提调”，从东乡携羊肉而来。

01

镇江的大路、姚桥、儒里一带，傍依长江，背靠圌山，物产丰饶，食馔精美，人们习惯上称此地为“东乡”。据说早年，东乡几乎家家都会养几只羊，放在田野、沟坎、河边、山坡。江南的草木茂盛，羊自然也就肥美。

在东乡一带，旧时开店卖羊肉的很多，是当地最著名的菜肴。每年立冬后，镇江以东百十里开阔的乡间，家家宰羊，村村飘香，香飘十里，羊肉店顾客盈门，熙熙攘攘，晚市九、十点钟才打烊。来此品尝的人，不仅有本地的，而且更有不少外地客慕名驱车而来。数百年来，东乡羊肉兴旺不衰，受到赞赏。

80、90年代之前，镇江一带公认的“东乡羊肉”发源地是“石桥乡”这个地方（现在归姚桥镇，称石桥村），号称“羊乡”。

当年的石桥乡里，有五家知名的羊肉店，擅长制作热扑扑的羊汤、香喷喷的羊面、美滋滋的羊肴。

过去石桥有家叫“佳美”的羊肉店格外有名，有人探访看到：之间小刀手熟练的用刀子在羊肚中间，划了一道口子，然后快速端上盆子，分别盛着冒着热气的羊肺、羊肝、羊心、羊腰。。。小刀手又迅速将羊肉分成三个等级，浸泡在水缸中。

石桥的炒羊肝、炒羊肚、冷盆羊肚和羊肝都是鲜嫩可口的。要吃到正宗的东乡羊肉，还是有说法的。

02

“东乡羊肉”的主要食材是5公斤膘肥肉嫩的“山羊羔”，“山羊羔”是将公母各一只同烧宰杀后净毛剥皮，将羊皮羊肉放入锅中焖烧，烧烂后拆骨，将肉冷冻成羊肉糕，这个半成品也俗称“干板”。

这里谈的是传统做法：配料要准备香葱、生姜米、黄酒、酱油、荤油、白糖（或老冰糖更佳）。

切成块状下锅，倒入羊汤或清水平羊羔，并放入香葱、生姜米各一两许，猛火烧滚后放二两左右再烧。

这时皮已回软，再放陈酒、酱油，文火焖烧30分钟，让咸味及酱油渗透于肉中。

至此，取荤油、白糖，分成三等分，分三次下锅（这里有个比例，1公斤羊糕约200克白糖，100克猪油）。

下锅后用锅铲拍压，每次时间间隔约三十分钟左右，用文火焖烧。

起锅前，再放入切好的大蒜（寸把长）一、二斤，搅拌后焖几分钟，即可起锅食用。

东乡羊肉的风味独特，取决于羊肉的选料讲究，制作工艺复杂和严谨，佐料齐备，火候得当。所以说，要做好一道美味的东乡羊肉，是非常辛苦的。

当一盘精心烹制的红烧羊肉端上，那翠绿的蒜叶，灿黄的皮，枣红的酥肉，再来一杯醇香的酒，举箸品尝，柔软肥嫩，腴而不腻，微甜鲜美，食之双唇粘贴，盈盈于口而齿留芳香。

那绵绵余香，能使人一日食之，终身难忘。

△东乡红烧羊肉

△东乡羊肉宴上的特色美食

03

如今，还有用鱼汤、鱼、鱼片或河蚌红烧羊肉，或者烩制羊汤等吃法：

鱼汤烧羊肉。用鲫鱼或黑鱼氽汤，来代替羊汤或清水烧煮（烧法同上）。

整鱼烧羊肉。先将鲫鱼或青鱼、鲤鱼等去鳞剖腹，洗净晾少许时间，入锅中用豆油煎好，少放些酱油。烧开后，再加入葱姜陈酒等佐料，烧好盛起。等红烧羊肉第一次放荤油、白糖时，将烧好的鱼放在羊头上面再煮。烧好后，一同起锅上桌。

鱼片烧羊肉。将鱼片切好，放在羊肉上红烧，不能混拌在里面（烧法同上）。

河蚌烧羊肉。取河蚌适量，劈开后去杂洗净，将蚌肉一分两半，大的可切成数块，放在羊肉底下烧。（烧法同上）

用鱼类和羊肉同烧，味道更为鲜美。“鱼”和“羊”合并成一个“鲜”字，可见古人造字确实是有道理的。

在镇江市区，“吴记羊肉”、“东乡羊肉馆”等饭店做东乡羊肉很地道。

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