寻味中华丨年夜饭：烟火蒸腾“九大碗” 巴蜀乡宴贺年欢

中新社成都2月11日电

中新社记者 岳依桐

春节临近，四川省成都市郫都区一隅，从业20余年的厨师王军左手虎口用力，右手勺子接力，一个个圆润的肉丸子接连“跳进”油锅。不远处的竹蒸笼也开始冒出腾腾热气，盛放其内的粉蒸排骨、甜烧白、咸烧白等菜品将在约两小时后出炉，被端上“九大碗”宴席餐桌的“C位”。

据传起源于清代的四川“九大碗”(又称“九斗碗”)是巴蜀大地最具代表性的传统宴席，既是川人婚丧嫁娶、节庆团圆的核心美食载体，更是镌刻着农耕文明印记的民俗符号。

1月22日，厨师王军正在炸丸子。中新社记者 安源 摄

王军从小便跟随做乡厨的叔叔奔波于各大村庄烹饪“九大碗”宴席，他边看边学，于1999年正式掌勺。“糙糖酥、粉蒸排骨、甜烧白、咸烧白、蒸肘子、农家香碗、坨子肉、蒸丸子、蒸南瓜是我们这儿传统‘九大碗’必不可少的九道菜。”王军对中新社记者说，一场地道的“九大碗”通常有约20道菜，除了最具代表性的九道主菜，还有凉拌心舌肚、凉拌鸡肉等凉菜以及多道炒菜，“比如韭黄肉丝象征长长久久，甜椒肉丝代表生活甜甜蜜蜜，炒豌豆寓意圆圆满满，每一道菜都藏着四川人对团圆、幸福的期盼”。

今年78岁的张宇郴最爱的就是这一口甜烧白，虽已随儿女搬进城市居住多年，但他家每年的团圆饭定不会少了这道菜。“小时候听说谁家要办‘九大碗’，都要提前兴奋好几天，上桌第一筷子我就夹甜烧白。现在牙齿掉了不少，但甜烧白入口就化，还是那个滋味。”

几乎每年春节前一两个月，王军师兄弟们的档期便被订满，要在周边各个村庄“掌勺”到大年初十。近年来，王军在城里开了多家餐馆，将正宗的“九大碗”味道带入城市。

他说，进了城的“九大碗”变了也没变。“过去乡村办席，坨子肉要跟拳头一样大才显大气，现在人们追求健康，坨子肉大小更精致适口了，但烹饪工艺一点都不能打折扣。”

每逢年节，各大线下商超、互联网商城上架的四川“九大碗”系列预制菜也会迎来销量高峰。除了香肠、腊肉，在广东打拼多年的成都青年漆逢友每次过年都会买上几盒芽菜铺底的咸烧白。“肉片油润、芽菜提味，可以下好几碗米饭，特别解馋，也慰藉乡愁。”

1月22日，厨师王军制作的“九大碗”宴席。中新社记者 安源 摄

“‘九大碗’是农耕文化的结晶，更是一种喜庆的民俗活动。”川菜烹饪技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人、四川旅游学院教授徐孝洪说，“九大碗”的核心是相聚与分享，庆祝团圆、丰收与来年的幸福。

他表示，随着时代发展，“九大碗”从乡村走进城市，更跟随华侨华人的脚步走向海外。宴席食材更加多元，过去以猪肉为主，现在鲍鱼、海参等也被纳入其中，但所运用的烹饪技法未曾改变，代表的美好寓意也从未褪色。

“四川人对‘九大碗’情有独钟，因为它不仅仅是一桌宴席，更是深入我们骨子里的一种味觉记忆。吃‘九大碗’本身，就象征团圆、喜悦，大家都希望幸福生活天长地久。”忙碌半日，王军的“九大碗”宴席逐渐丰盛。他说，“相信到我们的下一代、下下代，‘九大碗’的本味永远都不会变。”

来源：中国新闻网