如今中国成米其林顶奢“黑色黄金”的全球最大出口国！

当巴黎米其林三星餐厅的主厨用贝壳勺舀起一勺晶莹的鱼子酱，轻声告诉食客“这来自中国浙江”时，十年前的欧美美食圈恐怕没人会相信——这个曾将鱼子酱称作“里海黑黄金”、视俄罗斯和伊朗为唯一正统产地的领域，如今早已被“中国制造”改写规则。

一组来自行业报告的硬核数据，足以勾勒出中国鱼子酱的“逆袭版图”：2024年，中国鱼子酱产量达322吨，占全球总产量的52%，其中出口量占据全球市场的44%，远超排名第二的意大利（10%）；在法国巴黎的26家米其林三星餐厅中，21家的鱼子酱供应商来自中国；德国汉莎、中国国航、国泰航空等全球四大航司的头等舱，G20峰会、奥斯卡晚宴的餐桌，都少不了“卡露伽”“芙思塔”等中国品牌的身影；更颠覆认知的是，曾经每公斤售价超11万美元的顶级鱼子酱，如今在中国电商平台上，10克装的平价产品仅需百元，真正实现了“从王室宴会到百姓餐桌”的跨。

图源：福步外贸论坛

从“零”到“全球第一”：中国鱼子酱的逆袭密码

很多人好奇，为何偏偏是中国，能在短短二十年内打破欧美百年垄断，成为鱼子酱全球出口的“领头羊”？答案就藏在技术突破、规模优势、品质把控与政策支持的“组合拳”里，更藏在浙江衢州、四川雅安这些看似与“顶奢食材”无关的中国城市中。

技术突破：把“慢鱼”养出“中国速度”

鱼子酱的核心痛点，从来都是“慢”——野生鲟鱼要14-20年才能成熟取卵，且杀鱼取卵的传统方式让资源越捕越少。2000年前后，里海野生鲟鱼濒临灭绝，欧美国家虽想发展人工养殖，却卡在了“存活率低、周期长”的技术瓶颈上。

然而，中国科学家却偏要啃下这块“硬骨头”。2003年，杭州千岛湖鲟龙科技（下称“鲟龙科技”）的团队率先攻克鲟鱼全人工繁育技术，更用杂交育种培育出“鲟龙一号”——这种国产鲟鱼生长速度比传统品种快30%，怀卵率提升15%，成熟周期直接压缩到7年，相当于把欧美养殖效率“提速一半”。更绝的是，中国企业突破了“微创取卵”技术：欧美传统方式取一次卵就会杀死鲟鱼，而中国技术能让鲟鱼重复取卵5次，仅这一项就把养殖成本压低至欧美企业的1/5。

加工环节的“中国效率”更让老外惊叹。在浙江衢州的鲟龙科技加工车间，15分钟是条“生死线”——从鲟鱼“冰昏”、剖腹取卵，到洗卵、分级、低盐腌制、无菌装罐，16道核心工序必须在15分钟内完成，只为锁住鱼子最鲜的口感。车间里的AI监测系统会实时把控盐度（精确到0.1%）、粒径（仅选≥2.8毫米的鱼卵），而欧美手工加工一罐鱼子酱至少要1小时，品质还不稳定。有法国老匠人参观后调侃：“你们把鱼子酱做成了‘精密工业品’，却比我们的手工品更有‘自然鲜味’。”

下图：工作人员用穿刺的办法观测鱼卵的发育情况。相对于B超来说，微创更加费工费时，但是准确率更高。通常，鱼卵直径达到3毫米左右时才符合销售标准（图源：消费主张运营中心）

规模优势：从“小池塘”到“全球最大养殖基地”

如果说技术是“武器”，那中国的规模化养殖就是“弹药库”。在浙江衢州柯城区石室乡，乌溪江畔的上百个圆形鱼池星罗棋布，这里是全球单体最大的鲟鱼养殖基地——年加工鱼子酱产能250吨，占全球总产能的1/3，鲟鱼养殖总量超4000吨，比欧洲所有养殖基地加起来还多两倍。

衢州能成为“鱼子酱之都”，靠的是老天爷赏饭吃，更靠后天的精准布局。乌溪江背靠黄坛口、湖南镇两座水库，水力发电让水温常年稳定在10-22℃，夏季最热时也不超过25℃，正好契合鲟鱼“亚冷水性”的习性；这里的水质达到国家一级饮用水标准，溶解氧含量高达8mg/L，比里海的自然环境还要优越。更关键的是，衢州地处四省交界，公路、铁路、水路物流便捷，鱼子酱加工完成后，最快48小时就能通过冷链运抵巴黎、纽约的餐厅，比伊朗鱼子酱的运输时效快了近3天。

四川雅安则是另一个“黑马选手”。在雅安天全县，青藏高原的冰雪融水顺着二郎山流下，形成了天然的冷水资源。当地企业把鱼池进水口设计成倾斜面，让水流形成微循环，既模拟了鲟鱼野生的河流环境，又能让污染物顺着漩涡集中排出。2023年，雅安鱼子酱产量达60吨，占全球的12%，而预计到2027年，仅雅安一地的产能就有望飙升至270吨，占全球的45%。

这种规模化还延伸到了全产业链。鲟龙科技从鲟鱼苗种繁育、生态养殖，到鱼子酱加工、品牌营销“一包到底”，甚至还开发出鲟鱼肉制品、鱼胶原蛋白等衍生产品，把鲟鱼的利用率从40%提升到90%。对比之下，欧洲企业大多只做加工或养殖单一环节，中间环节的成本损耗比中国高30%以上。

下图：雅安天全水产现代农业园里，一百多个圆形流水鱼池依河而建，养殖面积达到4.6万平方米。（图源：天全县融媒体中心)

品质与标准：从“代工”到“制定规则”

早年中国鱼子酱出海，还得靠“贴牌”——把散装鱼子酱卖给法国、意大利品牌，换个标签就能身价翻倍。但现在，中国企业早已从“幕后代工”走到“台前定标”。

鲟龙科技参与制定的《鲟鱼子酱》《鲟鱼子酱加工技术规程》两项国家标准，通过了欧盟27项检测指标，成为首个符合《欧洲可持续水产条例》的非欧品牌。在德国汉莎航空2011年的盲测中，鲟龙科技的“卡露伽”鱼子酱从25个样品中脱颖而出，击败俄罗斯“黑珍珠皇冠”、意大利“鱼子酱之家”等老牌选手，连续两次拿到第一名，彻底打破了“中国产不出高端鱼子酱”的偏见。

四川雅安的企业同样在品质上“死磕”。润兆渔业的“芙思塔”鱼子酱，每一批都要经过HACCP体系认证、美国FDA注册，甚至邀请客户参观养殖基地——从鲟鱼的“B超体检”（判断鱼卵成熟度），到加工车间的十万级净化标准，全程透明可追溯。有美国经销商参观后说：“以前觉得中国鱼子酱便宜没好货，现在才知道，你们是把成本花在了看不见的地方。”

下图：师傅们正准备对鲟鱼做B超，检查鲟鱼的鱼卵发育情况（图源：消费主张运营中心）

政策与生态：把“绿水青山”变成“金山银山”

中国鱼子酱的崛起，还离不开“政策+生态”的双重加持。国家将鲟鱼养殖纳入长江大保护战略，在湖北宜昌、浙江千岛湖等地，通过拆除污染网箱、升级工厂化循环水养殖，既修复了生态，又提升了产能——宜昌清江的鲟鱼存活率从早年的不足50%，提升到现在的95%以上，而江水水质反而比十年前更清澈，真正实现了“养鱼不脏水”。

地方政府的“助攻”也很关键。浙江衢州对鲟鱼养殖企业提供土地流转优先、税收优惠，还打造了全国首家鱼子酱文化体验店，让游客能尝到鱼子酱冰淇淋、鱼子酱咖啡；四川雅安推行“共享鱼池”模式，由村集体筹资建池，返租给企业，每年带动18个村集体增收100多万元，近300户村民在家门口实现就业，有人调侃“以前守着大山穷，现在养着鲟鱼富”。

衢州与雅安：两座中国小城的“鱼子酱产业链密码”

如果说中国鱼子酱是一部“逆袭大片”，那浙江衢州和四川雅安就是最关键的“取景地”。这两座看似普通的中国城市，凭借独特的资源禀赋和产业链布局，撑起了全球鱼子酱市场的“半壁江山”。

浙江衢州：全球鱼子酱的“超级工厂”

在衢州柯城区石室乡，乌溪江畔的鲟鱼养殖基地像一串“珍珠项链”——上百个圆形鱼池顺着江岸排列，池水清澈得能看见鲟鱼游动的尾鳍。这里是鲟龙科技的核心产区，也是全球最大的鲟鱼养殖加工基地，全球每三罐鱼子酱中，就有一罐产自这里。

衢州的“底气”首先来自水质。乌溪江是钱塘江上游，水流经黄坛口水库沉淀后，透明度达1.5米以上，溶解氧含量高，水温常年稳定在10-22℃。2005年，鲟龙科技创始人王斌放弃千岛湖，把基地迁到这里，就是看中了“夏天不热、冬天不冻”的冷水资源——要知道，鲟鱼一旦遇到28℃以上的水温就会“中暑”死亡，而衢州的夏天，水库底层水抽上来只有22℃，正好是鲟鱼的“舒适区”。

走进基地的“智慧渔业驾驶舱”，屏幕上实时跳动着水温、pH值、氨氮含量等数据，工作人员只需在手机上操作，就能控制投饵机、增氧机。“以前养鲟鱼靠经验，现在靠数据。”基地负责人笑着说，通过AI监测，鲟鱼的投喂量精确到克，避免了浪费，也减少了水质污染，鲟鱼存活率从早年的70%提升到97%以上。

加工环节更是“秒表级操作”。在低温无菌车间，工人们穿着防护服，动作麻利地完成取卵、洗卵、分级。“15分钟是底线，超过时间鱼子就不鲜了。”车间主任介绍，这里的鱼子酱要经过盐度检测（控制在3%-5%）、粒径筛选（仅留2.8-3.3毫米的鱼卵），最后装罐密封，贴上“卡露伽”标签，通过顺丰冷链发往全球。2024年，仅衢州基地就出口鱼子酱180吨，占全国出口量的70%。

下图：鲟龙科技的鱼子酱生产线（图源：浙江渔业信息）

衢州还把鱼子酱做成了“共富产业”。在石室乡响春底村，80户村民从事鲟鱼养殖或渔家乐经营，占到全村人口的三成。村民吴华军2008年从城里回来开了鲟鱼主题民宿，“以前靠种地一年挣两三万，现在游客来吃鱼子酱、看鲟鱼，一年能挣十几万”。数据显示，衢州鲟鱼产业链已带动当地上千人就业，年增收超5000万元。

四川雅安：高山冰雪融水里的“鱼子酱黑马”

如果说衢州是“规模化王者”，那四川雅安就是“品质黑马”。这座以大熊猫闻名的城市，藏着中国第二大鱼子酱产区——天全县和荥经县的养殖基地，靠青藏高原的冰雪融水，养出了征服欧美市场的“高山鱼子酱”。

雅安的“秘密武器”是水。天全县地处青藏高原向四川盆地过渡地带，二郎山的冰雪融水顺着溪流而下，水温常年保持在12-18℃，水质达到国家二级饮用水标准，比里海的水质更纯净。“鲟鱼在这里就像住‘五星级酒店’，吃的是定制饲料，喝的是山泉水。”润兆渔业创始人李军说，为了模拟野生环境，他们把鱼池进水口设计成倾斜面，让水流形成自然漩涡，鲟鱼游动时，排泄物会顺着漩涡集中排出，不用频繁换水也能保持水质清澈。

技术创新让雅安鱼子酱更有竞争力。当地企业与四川农业大学合作，开发出DNA分子性别鉴定技术——传统方式要等鲟鱼长到3岁，通过穿刺才能判断性别，而现在1岁内就能鉴定，避免了“盲养”雄鱼的成本浪费。在加工车间，润兆渔业的“芙思塔”鱼子酱采用“古方低盐腌制”，17道工序在15分钟内完成，盐度精确到0.1%，口感比欧洲传统工艺更清爽，2023年出口创汇1368万美元，远销30多个国家。

更值得一提的是雅安的“共享鱼池”模式。天全县思经镇的18个村，联合筹资建设标准化鱼池，返租给养殖企业，企业每年给村集体分红，还优先聘用当地村民。村民张明以前在外打工，现在在基地负责喂鱼，“一个月能挣4000多，还能照顾家里老人”。这种模式既解决了企业的场地问题，又让村民共享产业红利，2023年带动近300户村民增收。

下图：俯瞰雅安的“共享鱼池”（图源：同心四川）

未来，如何让“中国鱼子酱”走得更稳？

中国鱼子酱虽然已经坐上“全球第一”的宝座，但要在国际市场长久立足，还需要守住“韧性”——毕竟，曾经的野生鱼子酱因过度捕捞衰落，欧洲传统产区也因成本高企挣扎，中国则要避免重蹈覆辙。

首先是技术持续“破圈”。目前新加坡企业已在研发“细胞培养鱼子酱”，成本能降60%，2030年可能占市场10%。中国企业不能停留在传统养殖，要加快布局生物技术，比如鲟龙科技已成立企业研究院，研究低龄鲟鱼性别鉴定、细胞培养技术，只有保持技术领先，才能避免“价格战”陷阱。

其次是品牌从“走出去”到“走进去”。早年中国鱼子酱多做“代工”，现在要从“卡露伽”“芙思塔”这样的品牌向“文化符号”升级——比如衢州推出的鱼子酱冰淇淋、鱼子酱月饼，把西方食材融入中国饮食场景；在东南亚市场，卡露伽与喜茶合作推出鱼子酱柚子煎茶，吸引年轻消费者。只有让“中国鱼子酱”不仅是“优质食材”，更是“生活方式”，才能长久打动全球食客。

最后是生态与产业的“双向奔赴”。衢州和雅安的经验证明，好鱼子酱离不开好生态——宜昌清江在发展鲟鱼养殖的同时，江水水质提升了两个等级；雅安天全基地的鱼池废水，经过处理后能用来灌溉农田。未来要继续守住“生态底线”，比如推动养殖基地获得MSC生态认证，应对欧盟可能的“碳关税”，让“中国鱼子酱”既赢在品质，也赢在可持续。

从里海的野生捕捞，到中国的智慧养殖；从欧洲王室的“专属美味”，到全球食客的“日常珍馐”，中国鱼子酱的逆袭，不只是一个产业的成功，更是“中国制造”从“规模取胜”到“品质突围”的缩影。当越来越多的“中国新特产”走上世界餐桌，我们或许能明白：所谓“顶奢”，从来不是产地的垄断，而是技术、生态与匠心的融合——这，才是中国鱼子酱能长久立足的真正底气。

图源：鲟龙科技招股书

（题图：鲟龙科技官网）

原创作者：上海产业转型发展研究院常务副院长

责任编辑：胡珊毓

策划审核：夏 雨