预制菜国标，划定了这些红线

来源：中国新闻周刊

2月6日，国务院食安办等部门就预制菜国家标准等三份文件向社会公开征求意见。其中明确，中央厨房制作的菜肴不算预制菜。

在之前的预制菜风波中，西贝创始人贾国龙曾表示西贝门店没有预制菜，因为按照此前六部委发布的有关通知，央厨制作的菜肴不算预制菜。

于是有不少网友好奇，央厨菜肴为什么不算预制菜？国标对西贝有利？贾国龙这是要赢了吗？

图/图虫创意

央厨菜肴不算预制菜

要回答上述问题前，首先需要搞清楚的是，预制菜到底是什么？

此次由国家卫生健康委牵头制定的《食品安全国家标准　预制菜》征求意见稿中，这样界定预制菜的定义与管理范畴——

“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。”

这份文件明确，预制菜“不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。”

为什么这些类食品不属于预制菜？

据标准起草专家介绍，主要从几个方面考虑：

一是预制菜应具有菜肴的特征，所以标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；

二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；

三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准；

四是预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

中国新闻周刊也曾就中央厨房生产的菜肴为什么不算预制菜做过详细报道，其核心是通过一个大的中央厨房生产出成品或者半成品，然后再配送到门店，这种模式只是在时空上做了分工。

中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛曾对此解释道，连锁餐饮的中央厨房模式核心是生产“标准化半成品”“即热型成品菜”，完成的是基础预处理，如清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制作，冷藏或冷冻配送到门店后，再由门店的厨师进行关键的“锅炒”“焖煮”“烤制”等工序。

“因为最终烹饪在门店完成，而且门店厨师可以根据消费者的需求灵活调整最终餐品的口味。此外，由于中央厨房生产的产品周转率较高，仅供自己的门店，所以产品保质期一般较短。因此，中央厨房的产品是有明确的食品安全和品质保障要求的，和大众消费者认知的‘预制菜’存在显著差异。”王洪涛补充道。

主动明示才是解法

那么央厨制造的菜肴不算预制菜，是不是意味着困扰西贝的舆情问题就能迎刃而解了？

当然不是。

预制菜国家标准的核心目的是划定底线、规范发展，比如通过禁止添加防腐剂、限定保质期须一年内等要求设置安全底线。

而回顾西贝所遭遇的预制菜争议，关键不在于他们用的中央厨房菜品是否符合国标定义，因为消费者反感的从来不是中央厨房这种现代化模式本身，而是信息不透明以及由此导致的价值不对等。

随着国标的出台，不排除未来还会有企业通过引用国标中的央厨菜肴不算预制菜的技术定义，来回应消费者基于生活经验的“非现制即为预制”的普遍认知。

但正如西贝与罗永浩的争议所展示的，这种“合规但不通情”的辩解，极易引发公众的反弹，被认为是在玩弄文字游戏，反而放大信任危机。

就在预制菜国标向社会征求意见的同日，由国务院食安办、市场监管总局、商务部起草的《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》也面向社会公开征求意见。

公告要求餐饮服务提供者采取必要措施保障消费者知情权和选择权。鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确。

虽然现阶段只是推广明示而不是强制明示，但也代表了大方向——在信息越来越对称的时代，消费者的信任只能通过真诚和透明来赢得。而对企业而言，与其被动等待，不如主动拥抱透明化。

据中国新闻周刊了解，餐饮企业对于菜单透明化的顾虑，主要在于推高成本和加大管理复杂度，所以此前主动明示的企业并不多。但从少部分先试先行的企业来看，均收获了不错的效果。

老乡鸡从2024年4月开始推行加工方式公示制度，将菜品分为三类：绿色代表餐厅现做，黄色代表半预制，红色代表复热预制。截至2025年9月，其餐厅现做菜品共84个，半预制菜品33个，复热预制菜品2个。

数据显示，2024年，老乡鸡的营收同比增长11.3%，达到62.88亿元；净利润同比增长9.07%，达到4.09亿元。2025年前4个月，其实现收入为21.2亿元，同比增长9.92%；期内利润为1.74亿元，同比增长7.27%。

而作为正餐企业的代表，太二酸菜鱼也于2025年全面启动全菜单透明分类制度。其以食材新鲜度为核心分类逻辑，根据菜品主材的鲜活属性和预处理程度，将菜品划分为A、B、C、D四个类别。

其中A类为最鲜活分类，代表“新鲜主食材制作”，而对于使用冷冻及央厨预处理食材的菜品，则以B、C、D类菜品进行了清晰标注。公开经营数据显示，2025年第四季度，太二在内地市场实现同店销售额增长率转正，顾客人均消费同步实现提升。

这些企业均以经营实绩打消了行业关于透明化高成本高压力的担忧顾虑。

在信息越来越透明的今天，试图用标准当“挡箭牌”的企业，最终只会伤害自身品牌。唯有坦诚沟通，让消费者明明白白消费，行业才能健康发展。

记者：余源

编辑：陈燕妮