预制菜有标可循，才能吃得安心

朱 毅

2月6日，国务院食安办等部门就预制菜国家标准等三份文件向社会公开征求意见。三份预制菜相关征求意见稿同步发布，意在定分止争，以严格的预制菜食品安全国家标准，规范行业发展，并回应社会对食品安全的关切。

从规范性而言，这份严格的“国标”值得肯定。除防腐剂外，含磷保水剂、人工合成甜味剂、人工合成色素等添加剂也被纳入了禁止范围；同时，原料可追溯、全程冷链管理等要求，有望推动预制菜走向规范化、标准化，提升行业整体安全水平。

然而，公众的关注点不只是质量和安全问题，更多在于如何避免消费者支付现制菜品的价格，享用的却是预制料理包，矛头直指商家信息不透明、以预制菜品冒充现制菜品的现象。事实上，不少消费者并不排斥高性价比的预制菜，也理解餐饮业工业化升级的大趋势。随着有关部门对食品安全性红线的监管愈发严格，当前公众对食品安全的讨论，更多转向对价格与品质是否匹配的关切。诸如“中央厨房算不算预制菜”等讨论，反映出当前征求意见稿仍有更多细节可以补充。

当前征求意见稿显示出的监管范围，主要针对明确标识为“预制菜”的产品。但若企业使用“中央厨房直供”“餐厅方便菜”等名称，就可能规避相关约束。这不仅可能削弱“国标”的实际覆盖面，也可能加深公众对中央厨房模式的疑虑。

定义上，中央厨房本应是餐饮后厨的规模化延伸，是餐饮业规模化、标准化发展的样板，其生产也理应遵循严格的食品安全标准。但在现实中，部分中央厨房的功能更接近囤积预制料理包的中央冷冻库房，或是给预制菜摆盘的“化妆间”。这样的“中央厨房”，是对消费者对锅气、厨艺期许的“糊弄”。

实际上，消费者的诉求很清晰：知情，同时“一分钱一分货”。消费者希望了解所点的菜品是现场制作，还是经过预制、复热而成。他们不介意为新鲜口感或厨师技艺多花点钱，但不希望因信息不透明被“糊弄”。对此，可考虑细化菜品制作方式的标识制度，例如参考一些商家的设计，以“红绿灯”形式进行区分，现场制作标“绿灯”、预制复热标“红灯”、半成品标“黄灯”，既避免了部分商家浑水摸鱼、滥竽充数，也有助于消费者一目了然。

同时，工业化预制食品通常在成本上比现场炒制低15%至30%，这一行业工业化带来的成本优势，理应部分让利于消费者。但由于信息不对称，多数消费者很难直观感受到相应的实惠。此次征求意见稿中对“明示加工方式”仅做鼓励而非强制，一方面是由于现行法律没有相关的强制性义务，另一方面也是希望给商家一个主动以“透明化”获取消费者信任的机会。但这也对监管水平提出了更高的要求。若无法落实监管覆盖，严格的国标可能导致合规企业面临更高的成本压力，而不规范的企业则可能通过更名等方式规避监管，影响市场公平。

此外，可考虑将加工方式明示从鼓励逐步转为带有激励与约束的机制。对主动清晰标注菜品预制程度、加工方式、原料来源等信息的企业给予正面激励；对故意隐瞒行为则加强规范与纠正。更重要的是，通过信息透明推动企业实现价格与品质的匹配，使技术发展带来的成本优势真正惠及消费者，最终实现消费者、合规企业与行业的共赢。

‍解决预制菜行业的争议，关键在于准确把握公众关切，从“管名称”转向“管实质”。一份与时俱进的国家标准，不仅是预制菜行业的安全准则，也应推动整个餐饮行业向更加透明、规范的方向发展。围绕预制菜行业的讨论，本质是信任与信息对称。只要监管扎实落地、覆盖全面，守住安全底线，保障消费者知情权，相关争议自然会随着预制菜、中央厨房乃至整个餐饮行业走向健康发展而逐渐化解。也只有这样，才能让消费者真正吃得放心、明白、实惠。（作者是中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）