彭耕记、胖东瓜征战上海，湘菜“小将”集体出湘？

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作者丨鱼头

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继徐记海鲜、费大厨、炊烟等一批湖南本土餐饮品牌代表于五年前相继在上海站稳脚跟后，一批新的湖南面孔正在悄悄挤进上海的核心商业街区。

从早些时候的味派菜园子，再到近期在上海开出门店的彭耕记、胖东瓜，他们虽然远比不上“前辈”品牌们的影响力，没有大张旗鼓的宣传，却依然凭借着极高的关注度，登上所在区域的“湘菜热门榜”“湘菜新店榜”。

你可能也发现，此次“征战”上海的，是更接地气、以性价比著称的中小品牌们。

湘菜“小将”，登上大舞台

“小将”们此次在上海开店，选择的都是上海人们的商业区或人气较为集中的周边区域。胖东瓜的上海首店选在距离五角场万达广场不远处，而彭耕记的两家店一家靠近松江大橘邻里、另一家则干脆选择了开在静安大悦城商场之中；更早一些开店的味派菜园子有些不一样，选择的是居住更为集中的区域。

实际上，这些年的上海的湘菜市场本就“热闹非凡”。除了发展多年的望湘园、寻湘记、许爷剁椒鱼头等本土品牌以外，还有温暖你的猪、湘卜卜、十二湘等诸多新晋竞争者，再加上农耕记、湘辣辣等“入侵”的强劲力量。

但只要观察分析就知道，主流的上海的湘菜仍然以70元及以上的正餐或中高端消费为主，这些品牌基本做到了兼顾口味与服务，同时还保持了一定的品牌调性和审美。虽然相比起网络上关于“沪币”消费的调侃，70元人均消费的价格并不贵，但实际上也说明，人均50元及以下、快餐化、市井消费的湘菜细分领域，当下上海的湘菜市场仍然存在较大空白。

而40元上下人均消费的区间，正是这些“小将”们的舒适区。在湖南本土，他们是成长于市井的亲民消费的品牌，依靠多年攒下的口碑，在区域内有着稳定的人气；他们主打平价消费、强调性价比，与当下的消费趋势和需求保持高度一致。这也是为何湘菜“小将”们选择在此时发力的原因。

而他们真正的优势，是对于本地口味和喜好有足够的了解。酸萝卜牛百叶、麻油猪血汤、醋蒸鸡、萝卜酸菜炒粉皮、醋炒蛋……来自街头小馆子的这些菜品，虽然在知名度上比不过辣椒炒肉、剁椒鱼头，但更有新鲜感，湖南特征也更加强烈，是真正有本土生活气息的菜品。

“小将”们的另一套拿手好戏，是现炒和锅气。当连锁品牌们不得不牺牲一部分特色以保全口味稳定，同时还要打消食客对于预制菜的忧虑，这些主打市井风味和地方特色菜的小店们，则用烟火气十足的氛围优势拿下一局胜利；你眼前的这一碗香煎金钱蛋虽然切得厚薄不一，但它热气腾腾的样子依然瞬间诱人食欲。

小品牌们的春天来了？

表面上看，上海市场的空白、消费趋势的变化，似乎为彭耕记、胖东瓜、味派菜园子这类中小品牌铺就了一条“花路”，也让这场“征战”有了一场漂亮的开局。但距离真正的“春天”，似乎还未到时机，接下来的生存与发展，才是真正的考验。

最大的考验，来自成本控制。上海的租金、人工等成本，远非湖南本土可比，一个在长沙能承载品牌形象的200平米门店，在上海的同等级地段，成本可能翻倍还不止；若为保证“湖南味”，核心食材选择湖南采购，也会直接增加损耗和运输成本。成本以倍数增加的情况下，依旧坚持“平价消费”和“极致性价比”的定位，这本身就是一项几乎“不可能完成的任务”。成本控制将会成为悬在它们头上的利剑。

其次，“小将”们或将迎来更多入局者的挑战。相比起大店、大品牌的入局门槛，他们在装修风格、菜品烹饪、供应链等诸多方面，都并未形成足够强大的优势和竞争力，这也就意味着，它们能够轻松被模仿、甚至替代；尤其那些综合实力更强的大品牌们，也能借助原有的供应链优势，推出类似的副牌或者干脆直接降价，挤压小品牌们的生存空间。而当市面出现更多类似者、新鲜感褪去后，如何保持吸引力，是“小将”们需要思考的问题。

显然，征战上海不是一场“说走就走的旅行”，短暂的“春天”不代表一劳永逸的胜利，等待“小将”们的，将是一场考验耐力、韧性和迭代速度持久战。

真正的竞赛，现在才刚刚开始。