除夕8道菜（一）

除夕家宴，菜不在多，贵在有寓意、够味、好做、好吃！专为三口/四口之家量身打造的这桌除夕菜，严选8道纯菜品，含高档海鱼、经典炸物、吉祥造型菜、轻奢硬菜，荤素凉热搭配，南北口味兼顾，高中档错落，汤菜合一不超量，新手照单也能做，讨个新年好彩头！

一、冷菜开胃：五香卤味拼（轻奢版）

【用料】

牛腱子肉300g、鸡爪500g、藕1节、卤料包1包（八角+桂皮+香叶+小茴香）、生抽2勺、老抽1勺、冰糖10g、盐适量、料酒1勺、姜片3片

【做法】

1. 鸡爪剪指甲，牛腱子肉冷水下锅加姜片+料酒焯水3分钟，撇沫捞出；藕去皮切厚片洗净。

2. 锅中加2L清水，放入卤料包、生抽、老抽、冰糖、盐，烧开后放入所有食材，再次烧开转小火卤40分钟。

3. 关火焖30分钟让食材入味，捞出放凉切薄片，按牛肉+鸡爪+藕片摆盘，冷藏备用，吃前复热即可。

五香卤味拼

二、高档硬菜：清蒸老虎斑（可多宝鱼/鲈鱼替代）

【用料】

老虎斑1条（约600g，多宝鱼/鲈鱼均可）、姜片5片、葱段1段、蒸鱼豉油2勺、料酒1勺、盐少许、食用油2勺、葱花适量

【做法】

1. 鱼让商家处理干净，回家刮净鱼鳞、抠掉鱼鳃、剪去鱼鳍，反复冲洗鱼腹（去净黑膜是去腥关键），鱼身两侧各划3刀（深至鱼骨，方便入味）。

2. 用厨房纸吸干鱼身表面水分，均匀抹一层薄盐+1勺料酒，腌制10分钟。

3. 白瓷盘底部铺3片姜片+1段葱段，放上鱼，鱼身再摆2片姜片，水烧开后上锅大火蒸8-10分钟，关火焖2分钟。

4. 取出鱼盘，倒掉盘中全部蒸汁（去腥重中之重），捡去姜葱，重新铺一层新鲜葱花，淋2勺蒸鱼豉油。

5. 锅中烧2勺食用油至微微冒烟，趁热从葱花上泼下，激出香味即可。

清蒸老虎斑

三、经典硬菜：梅菜扣肉

【用料】

五花肉500g、梅干菜100g、姜片3片、葱段1段、生抽2勺、老抽半勺、冰糖10g、料酒1勺、蚝油1勺、盐少许

【做法】

1. 五花肉冷水下锅，加姜片+葱段+料酒，大火烧开转小火煮20分钟至八成熟（筷子能轻松扎透肉皮），捞出用厨房纸擦干表面水分。

2. 肉皮上均匀抹一层老抽，静置5分钟上色，锅中放少许油，肉皮朝下放入锅中，中小火煎至肉皮金黄起皱，捞出放凉。

3. 放凉的五花肉切0.5cm厚的薄片，梅干菜用冷水泡30分钟（中途换水2次去沙），挤干水分，用少许油炒香，加1勺生抽+5g冰糖调味。

4. 取一个深碗，肉皮朝下整齐码入肉片，上面铺满炒好的梅干菜，淋剩余生抽+蚝油，密封冷藏（提前1天预制）。

5. 除夕当天，将碗放入蒸锅，大火上汽后转中小火蒸60-90分钟，取出后扣在盘中，即可上桌。

梅菜扣肉

四、喜庆硬菜：油焖大虾

【用料】

大海虾500g、姜片3片、葱段1段、生抽2勺、蚝油1勺、番茄酱1勺、冰糖5g、料酒1勺、清水半碗

【做法】

1. 大虾剪去虾须、虾枪、虾脚，用牙签从虾背第2节处挑出虾线，剪开虾背（更入味），洗净后用厨房纸吸干水分，加1勺料酒腌制10分钟。

2. 锅中放少许油，油热后下姜片+葱段爆香，放入大虾，中火煎至两面变红卷曲，用铲子轻压虾身，逼出虾油。

3. 加生抽+蚝油+番茄酱+冰糖，翻炒均匀后倒入半碗清水，大火烧开转中火焖3分钟。

4. 开盖大火收汁，翻炒至汤汁浓稠裹满每只大虾，撒少许葱花，即可出锅。

油焖大虾

五、油炸特色：干炸里脊

【用料】

猪里脊肉300g、鸡蛋1个、玉米淀粉3勺、面粉1勺、料酒1勺、盐少许、生抽1勺、食用油（炸制用）、番茄酱/甜面酱（蘸料）

【做法】

1. 猪里脊肉切0.8cm粗的长条，放入碗中，加料酒+生抽+少许盐，抓匀腌制15分钟（入味不柴）。

2. 调挂糊：碗中放玉米淀粉+面粉（3:1比例），打入1个鸡蛋，加少许清水，搅拌成浓稠酸奶状（挑起能挂在筷子上，滴落后有纹路）。

3. 腌好的肉条放入挂糊中，逐条均匀裹满面糊，锅中倒足量食用油，烧至6成热（筷子插入油中，周围冒密集小气泡）。

4. 逐条放入肉条，中小火炸至定型、表面金黄，捞出控油；将油温升至8成热（油面冒大泡，微微冒烟），放入里脊复炸30秒-1分钟，至外皮酥脆金黄，立即捞出。

5. 装盘，搭配番茄酱/甜面酱蘸食即可。

干炸里脊

六、吉祥造型：花开富贵（冬瓜酿肉）

【用料】

冬瓜500g（选厚实、无籽的部位）、猪肉末200g、鲜虾仁50g、葱花1勺、姜末半勺、生抽1勺、淀粉1勺、盐少许、香油少许、水淀粉适量

【做法】

1. 冬瓜超详细处理：冬瓜去皮（削厚一点，去掉硬皮），切3cm厚的圆形大片（每片直径约8cm，大小均匀）；用勺子从冬瓜片中间轻轻挖去瓜瓤（不要挖穿底部，挖成约1cm深的圆形凹槽，边缘保留完整，像花朵底座）；锅中加水烧开，加少许盐+几滴食用油，放入冬瓜片焯水1分钟（保持脆嫩，防变色），捞出过凉水，沥干备用。

2. 虾仁剁成细腻虾泥，和猪肉末一起放入碗中，加葱花+姜末+生抽+淀粉+盐+香油，朝一个方向用力搅拌5分钟至上劲（肉馅抱团，不松散）。

3. 取适量肉馅，捏成小圆球，放入冬瓜片的凹槽中，用手指轻轻按平（肉馅与冬瓜边缘齐平，不溢出），整理成圆润造型。

4. 将酿好肉的冬瓜片放入蒸盘中，蒸锅水烧开后，上锅大火蒸8-10分钟（肉馅熟透即可，蒸太久冬瓜会烂）。

5. 取出蒸盘，将盘中的蒸汁轻轻倒入小锅中，加少许水淀粉，小火搅拌至汤汁浓稠透明，淋在冬瓜酿肉上，撒少许葱花点缀即可。

【小贴士】

挖冬瓜瓤时，用陶瓷勺/不锈钢勺（边缘圆润），从中间向四周挖，力度轻一点，避免挖穿底部；冬瓜片切厚一点，蒸制后不易变形，造型更完整。

冬瓜酿肉

七、家常热炒：清炒荷兰豆腊味

【用料】

荷兰豆250g、腊肠1根（约100g）、蒜片2勺、盐少许、生抽半勺、香油少许

【做法】

1. 荷兰豆去两端尖角，撕去两侧老筋，洗净后用厨房纸吸干表面水分（防炒时溅油）；腊肠斜切成薄圆片，放入沸水中焯水1分钟（去多余咸腻和油脂），捞出沥干。

2. 锅中放少许油，油热后下蒜片爆香，放入腊肠片，中小火翻炒2分钟，至腊肠出油、边缘微卷。

3. 倒入荷兰豆，开大火快速翻炒3-4分钟，至荷兰豆变翠绿、微微变软（保持脆嫩，不发黄）。

4. 加少许盐+半勺生抽调味，翻炒均匀，淋几滴香油，立即出锅。

清炒荷兰豆腊味

八、鲜醇汤菜：松茸菌菇扒菜胆（鸡汤版）

【用料】

三黄鸡小块200g、干松茸20g、干香菇2朵、菜胆（小油菜）6颗、姜片3片、盐适量、枸杞少许、水淀粉半勺

【做法】

1. 干松茸用60-70℃温水泡30分钟（盖盖子锁香），泡发后用软毛刷轻轻刷洗表面杂质（不要搓揉），泡松茸的水过滤后留存；干香菇泡发后切十字花刀，菜胆洗净，根部切十字刀（方便熟透）。

2. 鸡块冷水下锅，加1勺料酒，焯水3分钟撇去血沫，捞出用温水洗净；砂锅中加清水+鸡块+姜片+松茸+香菇+过滤的松茸水，大火烧开转小火炖40分钟，熬出浓醇鸡汤。

3. 取出鸡汤中的鸡块、松茸、香菇备用；原锅鸡汤中加菜胆，煮2分钟至菜胆断生（保持翠绿），捞出菜胆，整齐摆放在盘中。

4. 锅中留少许原汤，放入鸡块、松茸、香菇，加适量盐调味，小火煮开后，加水淀粉勾薄芡，撒上枸杞，连汤带料一起浇在菜胆上即可。

松茸菌菇扒菜胆

⏰ 附：除夕备菜时间表（新手莫慌，一站式搞定）

除夕前1天（核心：做重活，当天只收尾）

上午：采购+初加工

1. 肉类洗净分装：牛腱子肉、五花肉、里脊肉、虾仁、大虾、鸡块分别洗净，按用量冷藏；鸡爪剪指甲焯水。

2. 干货泡发：松茸、香菇分别泡发，泡发水过滤留存；梅干菜泡软去沙挤干。

3. 蔬菜处理：冬瓜按做法切好、挖瓤、焯水；菜胆/荷兰豆去筋洗净；藕去皮切厚片，沥干冷藏。

下午：预制+腌制

1. 卤味拼：按做法卤好鸡爪、牛腱子肉、藕，焖透后捞出放凉，卤汤冷藏。

2. 梅菜扣肉：煮肉→煎皮→切片→铺梅干菜，密封冷藏（当天蒸制）。

3. 腌制入味：里脊肉切条腌制、肉馅调拌上劲、鸡块焯水，分别冷藏。

4. 调料分装：油焖大虾、清炒荷兰豆的调料按份装盒，贴标签。

晚上：分装+切配

1. 卤味切盘，拼盘后盖保鲜膜冷藏；松茸、香菇切配完成。

2. 复核食材：检查枸杞、水淀粉、蘸料等是否备齐，避免遗漏。

除夕当天（核心：按顺序烹饪，不慌不乱）

10:00-11:00（启动长时工序）

1. 熬鸡汤：砂锅中放入鸡块+松茸+香菇+姜片+松茸水，大火烧开转小火炖40分钟。

2. 蒸扣肉：梅菜扣肉从冰箱取出，大火上汽后蒸60-90分钟（高压锅40分钟）。

3. 卤味复热：用微波炉/小火加热卤味拼，保持温热。

11:00-11:40（准备+冷菜上桌）

1. 调干炸里脊面糊；海鱼处理干净，用盐+料酒腌制10分钟。

2. 卤味拼直接上桌，作为开胃冷菜。

11:40-12:10（热菜集中烹饪，按快→慢顺序）

1. 清蒸海鱼：水烧开后上锅蒸8-10分钟，焖2分钟后取出备用（最后泼油）。

2. 干炸里脊：分两次炸至酥脆，控油备用。

3. 油焖大虾：快速煎制收汁，出锅上桌。

4. 清炒荷兰豆腊味：大火快炒，出锅上桌。

5. 花开富贵：酿肉后上锅蒸8-10分钟，取出备用。

12:10-12:20（最后收尾，全部上桌）

1. 海鱼泼油：倒掉腥水，铺葱花、淋蒸鱼豉油，泼滚烫食用油激香。

2. 扣肉倒扣：蒸好的梅菜扣肉倒扣装盘，淋少许卤汤提味。

3. 花开富贵：蒸出的汤汁勾芡，淋汁撒葱花。

4. 松茸菌菇扒菜胆：完成鸡汤熬制+菜胆烹煮+勾芡浇汁，出锅上桌。

12:30 开吃啦！

摆盘建议：冷菜放外侧，海鱼、油焖大虾放中间主位，花开富贵放餐桌C位，其余热菜依次摆放，汤菜合一不占空间，整桌菜色味俱全，寓意满满！

实用小贴士

1. 海鱼平替：老虎斑可换多宝鱼、鲈鱼、石斑鱼，肉质鲜嫩，寓意不变，性价比更高。

2. 油炸减负：干炸里脊可用空气炸锅，180℃烤15分钟，中途翻面，刷少许油，同样酥脆少油。

3. 时间灵活：梅菜扣肉、卤味拼可提前2天做好，冷藏保存，当天复热即可，不影响口感。

4. 口味适配：南方朋友可少盐多冰糖，北方朋友可适当加生抽提咸香，灵活调整不影响整体。

5. 分量把控：所有食材按三口/四口之家配比，吃好不剩，也可根据人数适当增减，操作不变。

✨ 文末寄语

除夕家宴，吃的是团圆，品的是年味，求的是平安顺遂。这8道菜，无冗余、好操作、有仪式感，既有硬菜撑场面，又有家常菜贴口味，汤菜合一不超量，新手跟着做也能零失误，收藏起来，今年除夕，一桌好菜迎新年！（本文内容为AI辅助生成）

#除夕8道菜，新手零失败

#三口之家除夕宴，年味拉满

​#花开富贵冬瓜酿，除夕必做

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