中国十大“奢侈菜”，工艺复杂，口味绝美，就算再有钱也未必吃过

中国的饮食，从来不是简单填肚子，是跟着祖宗熬出来的烟火气。

几十万年前，人还跟野兽似的，生吞活剥，直到学会用火，把肉烤得焦香，才算有了“吃”的模样。

新石器时代，裴李岗、仰韶文化的人烧出了陶器，能蒸能煮，五谷慢慢进了锅，

这才真正告别了茹毛饮血，饮食的根，就这么糙糙地扎在了土里。

先秦到秦汉，吃开始有了规矩。

孔子说“食不厌精，脍不厌细”，不是摆阔，是那会儿的讲究；

齐桓公的宠臣易牙是名厨，《礼记》里连怎么搭配食材都写得明明白白。

张骞通西域，带回来胡瓜、胡蒜，北方吃牛羊、南方吃鱼鲜的差别也慢慢显出来，饮食不再单一，多了些四方味道。

唐宋以后，吃才真正活了起来。

《梦溪笔谈》里说南人嗜咸、北人嗜甜，夜市上的小吃飘着香，南食北食各成体系。

明清时，四大菜系慢慢成型，后来又演成八大菜系，徽菜的臭鳜鱼、鲁菜的烤鸭，都是当地人靠物产和手艺琢磨出来的。

几千年下来，火没变，锅没变，变的是食材和做法，不变的是过日子的心思。

从饥一顿饱一顿，到讲究风味规矩，再到兼容并蓄，这一口烟火里，藏着的是中国人的坚韧，也是最实在的沧桑与厚重。

今天跟您聊聊，中国十大“奢侈菜”！

黄唇鱼胶炖鸡汤

这道菜不是菜，是一段被时光腌入味的历史，还是那种带着血腥味的奢华。

打明清那会儿起，这黄唇鱼胶就是海里的“硬通货”。

咱老家沿海的渔民有句土话：“捕获黄唇鱼，举村若狂庆”，说的就是这鱼身上的鱼鳔。

金钱鳘鱼胶。它不是普通补品，是给皇上的贡品，也是产妇保命的“还魂丹”。

旧时浙江、福建沿海，谁家媳妇产后大出血，只要有一小片这鱼胶，就能从鬼门关拉回来。

这玩意儿神在哪？

成鱼能长到百十斤，但这鱼鳔就像个圆筒，还带两根“胡须”，晒干了金黄透亮，有波浪纹，那是胶原蛋白堆出来的“黄金”。

现在市面上真东西你见不着，黄唇鱼是国家一级保护动物，真敢买卖那是犯法，得蹲大牢。

咱现在吃的，多是养殖的或者其他石首鱼科的替代品，但那份讲究没变。

做这汤得有耐心，鱼胶先泡发，剪段，老母鸡焯水去腥，扔几片姜，隔水慢炖俩钟头。

出来的汤色金黄发亮，看着油，喝着却不腻，嘴黏黏的像被胶水糊住，这才是真胶原。

这碗汤喝的不是鲜，是一种“造孽”的珍贵。

它是海里的精灵变的，以前是救命的稻草，现在是违法的红线。

灌汤黄鱼

这物件，打清朝乾隆年间就有了，满打满算距今快三百年。

它是满汉全席里的头牌，老北京海淀那块儿的宫廷菜，出身高贵。

这菜背后有一股子“宫廷斗争”的沧桑味。传说乾隆下江南，看上一块巨石“青芝岫”，非得运回宫，拆了门楼也要安进去，把老娘气得够呛。

为了哄太后开心，乾隆摆寿宴，特意弄了这道“脯雪黄鱼”，借“卧冰求鲤”的典故演了一出大孝子的戏码，太后这才消了气。

这哪是吃鱼，分明是吃的皇权和孝心，听着就让人心里咯噔一下。

这菜的魂儿在于“藏”。

得用东海的大黄鱼，整鱼去骨还不能破肚，手艺得跟做外科手术似的。

肚子里灌的不是水，是用瑶柱、鲍鱼、海参这八种海货加老鸡汤熬成的皮冻，再拌上蟹肉蟹黄，凝固了塞进去。

封口得用虾胶，炸得外皮焦黄，上桌前再淋上南瓜蓉勾的金芡。

吃的时候拿筷子一戳，滚烫的汤汁“哗”一下涌出来，鲜得能掉眉毛，外酥里嫩，一口下去那是真得劲！

老北京人有句话叫“这鱼看着是个整的，肚子里全是乾坤”，说的就是这讲究。

黄焖天九翅

说到底是旧社会的一场奢靡旧梦。

它打清朝乾隆年间就有了，跟牌九里的“天牌”挂钩，赌客赢了钱摆阔，店家就把上好的鱼翅叫“天九翅”。

后来谭家菜的创始人谭宗浚把这路子摸透了，成了京菜里的头牌，连老佛爷都夸好。

这菜一出场就是身份的象征，那是真真正正的“壕”气，

距今咋也得有百八十年的沧桑 history 了。

核心食材得是菲律宾的吕宋黄肉翅，

配上老母鸡、鸭子、干贝和熟火腿，拿砂锅慢火煨它三四个钟头。

出锅后色泽杏黄透亮，跟琥珀似的，鱼翅软烂糯滑，汤汁浓稠得能挂住筷子，鲜得让人掉眉毛。

以前在广州、北京的大酒楼，这就是镇店之宝。

如今真东西因涉及保护动物不让卖了，咱吃的多是粉丝、魔芋做的素翅，

或者是人工养殖的替代品。

但那讲究的“黄焖”功夫不能丢，得先焯水去腥，再用顶汤喂饱了，最后勾芡淋鸡油。

吃这菜，吃的不是翅，是那股子这就叫“局气”的劲儿，是以前那帮爷们儿对吃食的执着，绝了！

清蒸长江刀鱼

名头大得吓人，是江南春日里的“顶流”。

说是宋代就有，其实明清那会最疯。

当年朱元璋爱吃，专门设“贡鱼”，渔夫为了保鲜，得用冰镇着，三千里路骑马送，跑死马都是常事，为了口吃的，劳民伤财，这哪是吃鱼，分明是吃人。

到了清朝，袁枚这老饕在《随园食单》里专门写，说这鱼得用蜜酒酿蒸，还骂南京人怕刺多把鱼炸枯了，那是“暴殄天物”。

最绝的是，这鱼以前在三江营、瓜洲深港多得像扔石头，现在因为大坝拦着，鱼回不去产卵，野生的几乎绝种，二两重就能卖两千块，

真是“物以稀为贵”，吃一口都是钱烧的味道。

这鱼长得像把银刀子，鳞特别细，肉嫩得像豆腐，脂肪全藏在鳞下边，

所以蒸的时候千万别刮鳞。

做法讲究个“淡”：

鱼洗净，拿筷子从鳃里一绞，内脏就出来了，别破肚。盘底铺葱姜，放鱼，撒点薄盐，淋点料酒，盖层猪网油，旺火蒸七八分钟，多一分都老。

出锅倒掉腥汤，撒新葱花，浇一勺滚油，“滋啦”一声，香气炸开。再淋点蒸鱼豉油，别多，要的就是那个鲜灵劲儿。

吃的时候顺着鱼骨拨肉，避开细刺，入口即化，鲜得能吞掉舌头，连鱼鳞都化在汤里。

现在野生刀鱼几乎绝迹，市场上多是养殖的，但老饕们还是认准清明前的江刀，哪怕贵得离谱。为啥？就为那口“鲜”。

以前江西人不吃，说上游游过来的鱼脂肪耗光了，是“瘟鱼”，其实是不懂行。

现在吃这鱼，吃的不是味道，是历史，是文化，是那份快消失的江南烟雨。

佛跳墙

是地道的福州菜，起源于清朝道光年间，距今已有150多年历史。

这菜的来头不小，背后全是人情世故。

话说当年福州官钱局一位官员宴请布政使周莲，家厨郑春发用鸡鸭猪蹄配绍兴酒坛慢炖出“福寿全”，周莲吃得满意，郑春发便在此基础上加入鲍鱼、海参等海味，味道更鲜。

后来他开了“聚春园”，一次文人雅集开坛，香气瞬间炸场，

有人当场赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这名儿便叫响了。

还有个更接地气的传说，说是乞丐用破瓦罐烩剩菜，竟也奇香无比，被饭铺老板学了去，这才有了这道“集大成”的奢华土菜。

这菜的核心是“坛煨”工艺，主料得有鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、火腿等二十多种山珍海味。

做起来极繁琐，干货得泡发，肉类得焯水，再分层码进绍兴酒坛，注入高汤老酒，荷叶封口，文火慢煨八小时以上。

成菜汤色褐亮，入口软嫩柔润，荤香浓郁却不腻口，滋味醇厚得化不开。

这菜拿过国家金鼎奖，还是国家级非遗，更是国宴上的“状元菜”。

冰糖血燕

这物件，听着玄乎，其实是明代郑和下西洋带回来的“洋货”，

进了大明皇宫才成了气候，算起来六百多年历史了。

它本是粤菜里的滋补圣品，传说里金丝燕吐血筑巢那是瞎扯，

实情是洞里岩壁的矿物质渗进去氧化变红，跟古董包浆一个理儿，这红色是岁月熬出来的。

当年《红楼梦》里林黛玉咳嗽，宝钗就送这玩意儿，说是“滋阴补气比药强”，

你看，这哪是吃饭，分明是吃钱、吃权，是旧社会里贵族才能享用的“红色瑰宝”。

做这菜讲究个“细发”。

得拿矿泉水泡发四到八小时，把杂毛挑得干干净净，撕成细丝，连泡燕窝的水都得留着，这叫“原汤化原食”。

隔水慢炖一小时，冰糖最后放，不能早了，早了化不开。

成品红亮红亮的，吃嘴里软糯清甜，带点淡淡的蛋白腥味。

这玩意高蛋白低脂肪，滋阴润肺是把好手，但记住了，别信什么“吐血”的营销噱头，那都是智商税。

如今市面上假货多，银耳染色的也不少，真东西得是炖出来晶莹剔透，入口即化，这才叫地道，

这才叫“不仅是味蕾的享受，更是对老祖宗舌尖记忆的致敬”。

清蒸老鼠斑

说是中国最奢侈的菜，清蒸老鼠斑算头一份。

这鱼学名驼背鲈，长得贼眉鼠眼，头尖嘴长，活像水里的老鼠，可别小瞧这副尊容，它可是粤菜里的“海鸡肉”，位列香港四大鱼王之首，

还上了IUCN的易危名单，野生的有钱都难买，这就不是钱的事，是命。

这菜没啥朝代，就是老广渔民在海上讨生活琢磨出来的，讲究个“鲜”字。

最早是舟山东面沿海和南海的渔家菜，后来成了粤菜台柱子。

历史上虽没皇帝专宠，但伍子胥那时候的刺客专诸就在太湖学烤鱼，跟这清蒸也是异曲同工，

都是为了那口鲜气不要命。

现在这鱼养殖极难，长得慢，一两年才长一斤，吃一嘴都是银子烧出来的。

做法讲究个“猛火短蒸”。

鱼得是活蹦乱跳的，死鱼那是糟践东西。鱼身划刀，抹盐腌制，肚子里塞姜蒜，水开上锅，大火蒸8分钟，多一分都老。

出锅倒掉腥水，铺上葱丝，滚油一淋，“滋啦”一声，香气炸裂。

夹一筷子，鱼肉像豆腐一样嫩，又带点鸡汁的鲜甜，鱼腩那块油润润的，入口即化，真系“食过返寻味”！

这哪是吃饭，分明是吃金子，但这一口下去，值了！

白切花胶

这玩意儿其实就是鱼鳔的干制品，但在潮汕人眼里，它是“命”。

早在1600多年前的北魏，《齐民要术》里就记着汉武帝爱吃这口，到了唐朝更是皇家贡品。

最绝的是宋朝，末代皇帝被元兵追杀到潮汕，

也就是现在的伶仃洋，那是真惨，皇亲国戚被困在这穷乡僻壤，把这鱼鳔当成救命稻草。

后来潮汕人逃难、经商，都把这胶当成“压箱底”的嫁妆，传说女人产后大出血，全靠这老胶吊命。

直到现在，汕头南澳的渔民出海，

捕到做胶的鱼还得拜一拜，这哪是吃饭，分明是在吃千年的沧桑和敬畏。

做这菜，食材必须是顶级的野生白花胶，也就是黄姑鱼的鳔，得有那种“人”字纹和莲藕状的小尾巴，假的做不来。

做法讲究个“返璞归真”，看似简单，实则考验功夫。

老胶得先蒸再泡，用纯净水发足8小时，切件后还得过冰水，这样才能爽滑不腥。

上桌时晶莹剔透，蘸点普宁豆酱，入口那是真“杀食”，胶质厚重粘嘴，软糯中带着韧劲，鲜味直冲天灵盖。

现在这东西，野生的快绝种了，市面上真货难寻，一斤好的能卖到上万，比肉贵多了。

但潮汕人认死理，觉得这东西滋阴补血，是“海洋人参”。

平时舍不得吃，只有女儿出嫁或者大病初愈才拿出来。

吃的不仅是那口胶原蛋白，更是一种对自然馈赠的珍惜和对传统的固执坚守。

这菜，吃的是面子，更是里子。

开水白菜

别看这菜名土得掉渣，里头藏着川菜百年的冤枉和骨气。

晚清那阵，川菜大师黄敬临在清宫御膳房掌勺，外头人都骂川菜“只会麻辣，粗俗土气”。

老黄心里憋着口气，非得争这口气，用北方大白菜心配老母鸡、鸭子、火腿蹄子慢火熬，再拿鸡胸肉茸反复“扫汤”，把汤吊得跟白开水一样透亮，这才一雪前耻。

后来川菜大师罗国荣把这手艺带到北京饭店，成了国宴上的头牌。

这哪是做菜，分明是拿锅铲当枪使，跟偏见干了一仗！

这菜看着清汤寡水，实则是“水太深”。

只选嫩得掐出水的白菜心，汤得用老母鸡、老鸭、火腿、干贝熬足四个钟头，

再用猪肉和鸡肉蓉像吸尘器一样吸附杂质，直到汤清得能照见人影，却还得保留肉的浓香。

最后把菜心烫熟垫底，浇上这“开水”，看着没油星，喝一口鲜得掉眉毛，真是“不似珍肴，胜似珍肴”。

2018年它还评上了“中国菜”四川十大经典名菜，

做这菜真是折腾，光熬汤就得小火慢炖，还得不断撇油、扫汤，没点耐心真搞不定。

但这一口下去，你就知道啥叫“大道至简”，啥叫“返璞归真”。

现在的人图省事，哪还愿意费这劲，但这才是真正的功夫菜，

是给舌头吃的“奢侈品”，巴适！

太史五蛇羹

晚清那会，广东翰林江孔殷——人称“江太史”，在自家“太史第”琢磨出这道羹，距今百把年了。

这人是岭南第一吃家，懂行。

民国六年，孙中山护法，江家请议员吃饭，端上这蛇羹。一帮外省人不知是蛇，吃得欢，江太史一笑说是蛇肉，当场呕倒一片，还有人跑去洗胃，这“食蛇风波”够荒诞吧？

江家十三郎江誉镠，就是编粤剧的那个才子，也是他家的种。这菜不仅是吃食，更是民国政商场的照妖镜。

讲究的是“五蛇齐聚”：

眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、水律蛇、锦蛇，少一样都不叫太史。

配上老母鸡、鲍鱼、冬菇，慢火熬足几个钟，蛇骨熬化，捞起肉手撕成细丝，再勾芡。

这活细，得耐得住性子。上桌撒菊花丝、柠檬叶，那是画龙点睛，去腥提鲜。

入口绵滑浓稠，鲜得掉眉毛，还能祛风湿。

以前是豪门象征，现在野生蛇难找，香港“蛇王协”还守着老法子，想吃得提前预订，真是“有钱难买心头好”，

但这一口滋补，确实是岭南一绝，食过返寻味！

吃到嘴里的是菜，咽下去的是年月。

这些菜，贵的不在价钱，在那一把火、一锅汤里熬着的人间冷暖。

如今坐在桌前，夹起一筷，嚼的是滋味，也是几千年来老百姓在土里、在海里、在日子里磨出来的那点韧劲儿。

烟火气从来不止在锅里，更在吃它的人心里，

踏实，暖和，这就够了。