从火爆全国到4000家门店倒闭，为啥吃兰州拉面的人越来越少了？

昔盛全国街巷

兰州拉面这玩意儿，起源可追溯到上世纪初。

1915年，马保子在甘肃兰州开了第一家牛肉面馆，那时候就是街头小摊，靠手工拉面和清汤牛肉吸引本地人。

面条劲道，汤底用牛骨熬制，简单却实惠。

到了上世纪80年代，青海化隆县的回族人开始外出打拼，他们带上这门手艺，零星在小县城开店。

起初门店不多，主要是亲戚间互相帮衬，资金有限，但口味地道，价格低，一碗面几角钱就能吃饱。

顾客多是工人和学生，图个快捷。渐渐地，90年代扩展到大城市，北京上海的街头巷尾，这样的绿招牌越来越多。

门店数量蹭蹭上涨，因为操作简单，不需要大厨师，师傅学几个月就能上手。家族式经营模式帮了大忙，一个店火了，亲友就跟进开分店，资金借贷也方便。

到2000年代，全国门店破万家，成了快餐界的常客。甘肃省还推动技能培训，好几千人学拉面技艺，外出创业。行业年产值上百亿，就业带动几十万人。

2010年代初，高峰期来了，门店遍布城乡，地铁口写字楼下到处是。价格亲民，几元到十元一碗，早餐首选。外卖兴起后，配送员满街跑，热面送到手。

媒体报道文化价值，游客尝鲜后带回故事。供应链也初步形成，牛肉面粉从甘肃运全国，成本控制得住。师傅适应各地水质，调整配方，确保一致。顾客忠诚高，周周光顾。政府支持脱贫项目，拉面店成致富路。

扩张靠家族网络，风险分担，新店开张快。整体看，这面食从地方小吃变全国现象，靠的就是实惠和便捷。

今衰关店频仍

可风光没多久，2010年代后期问题就冒头了。不少门店图省事，用工厂汤料粉冲泡，汤底没了鲜味，油腻腻的。

面条拉制简化，新手操作不匀，煮出来软塌。顾客反馈差，网上吐槽多。价格还涨了，租金人工水涨船高，一碗面十几元甚至二十元。人们站在门外比比，觉得不值，转去其他快餐。

竞争对手冒出来，沙县小吃麻辣烫菜单多样，兰州面却单一，就几种粗细。店面卫生跟不上，有些地方苍蝇乱飞，师傅操作不规范。品牌乱用，非正宗店挂兰州牌，口味偏差，信任丢了。

2020年疫情一砸，门店关门一大片，街头冷清。堂食没人敢，外卖面条泡软，汤凉块。

全国那年关了超4000家，招牌拆掉，转租出去。疫情后，消费变挑剔，注重健康卫生，门店若不消毒好，顾客绕道。

经济下行，人们省钱，选择更便宜的。门店为赚，肉片减量，顾客发现不爽。服务冷淡，点单敷衍。数字化落后，没接外卖平台，线上流量丢。

年轻一代不愿学艺，传承断层，招聘难工资高。假冒店泛滥，工业汤料滥用，口碑崩。行业协会规范难执行。

2025年上半年，关店潮更猛，约3万家倒闭，空铺子多，转给别家餐饮。供应链波动，原料价涨，品质降。

快餐多样化，兰州面优势弱，人们转沙拉汉堡。门店添新品，但操作乱，菜单杂。市场份额缩，顾客少。

明路变革新生

现在兰州拉面门店少多了，绿牌稀疏。店主不少回乡，市场份额小。坚持传统店还在，恢复手工熬汤，卫生抓紧，顾客认可。

行业调整中，协会统一标准，培训师傅。连锁品牌扩张，质量控严，价格调低，引年轻客。店面现代化，添WiFi蔬菜选项，迎健康潮。

预包装汤包开发，超市卖，顾客家煮方便。线上销售增，年收入升。海外店开，适应当地口味，营业额上。技能培训扩，政府支就业，脱贫效。供应链优，基地稳供，成本稳。

数字化上，外卖优化包装，面不坨。APP点单，析需求。未来需多样，提升环境，口味变，重获部分市场。行业目标千亿，靠努力。