民国故纸：《华报》刊载张慧剑文“南京鸭”

张慧剑先生曾经写有《南京鸭》一文，刊载在1936年8月29日《华报》以及1936年《机联会刊》第164期等报刊上，其中云，“今之作白下游者，见处处皆鸭肆，十步一楼，五步一阁，叹为大观。或将诧‘市徽’何以不用鸭？”

张慧剑（1904年至1970年），笔名辰子，安徽石台人，副刊专栏作家。上世纪二十年代进入新闻界，任北京《舆论报》副刊编辑，1932年加入《新民报》，先后任《新民报》副刊主编二十余年，与张恨水、张友鸾、赵超构合称为《新民报》的“三张一赵”。

1936年（民国25年）8月29日《华报》以及《机联会刊》第164期等报刊上，刊载有张慧剑作《南京鸭》一文。

谈南京食物者，必首举“鸭”。而此物实非京产，盖来自和县一带；特京人养鸭杀鸭之术甚工，一经腌制，味之肥俊，与他处异，积日既久，“南京鸭”乃成为一专词矣。

“京鸭”味最美之时，为七八月间。此时之鸭，丰容腻理，有绰号曰桂花鸭。后此，又有名曰菊花鸭，入隆冬后，则坚瘦如健妪，予乃名之曰梅花鸭。今春，友人于报端撰“鸭典”，复名春中新酱之鸭为桃花鸭。名皆甚艳，可入小词也。

尝于一回回肆中见宰鸭，敏捷而简洁，去毛后，即以椒盐腌之，至一定时期，乃复出而风诸簷，更熟以出售。客欲得其某部者，可随意臠割，除脯子外，复有“鸭四件”“四肘”“胰子白”诸名词，盖其通体皆可食，一切无弃材，贤于今之忝为人类者也（金陵马回回酒家，即所谓明朝饭店者，有名馔曰美人肝，即以鸭胰为之）。

南京鸭之所以著名，尚有一故，即京人都嗜此物，需要既多，自有待于相当之供给。明代人之文字中（如儒林外史写明代事，亦可归纳于此类），已有“千猪百牛万鸡鸭”之说。今之作白下游者，见处处皆鸭肆，十步一楼，五步一阁，叹为大观。或将诧“市徽”何以不用鸭，而称南京市为“鸭城”，亦不嫌唐突也。

只知晓南京有“桂花鸭”和“樱桃鸭”，殊不知还曾有过“梅花鸭”和“桃花鸭”。

以“南京鸭”为题的文章，民国时期的报刊上时有刊载，其中署名“梁公”的《谈南京鸭》一文，1936年7月31日《中央日报》，1936年8月2日《大日报》，1936年8月3日《世界晚报》，1936年8月16日《大公报》等均有刊载。

1936年（民国25年）7月31日《中央日报》第三张第一版，刊载署名“梁公”《谈南京鸭》一文，历数“南京鸭”的种类、制法以及鸭行所在地等。其中云：

金陵所产鸭，自来甲于海内，如：水晶鸭，烧鸭，酱鸭，白拌鸭，盐水鸭，鹹板鸭之类，正所谓四时各擅其味，美不胜收。

烧鸭秋后最嫩，白拌鸭清爽可口，酱鸭、水晶鸭四季均佳，盐水鸭淡而旨，肥而不浓，以初春时为上品，鹹板鸭，味清不腻，便于携远，旅客喜购之。

其制法，水晶鸭去毛浸水，生鬻诸市者；烧鸭举叉火炙，皮红不焦；酱鸭，涂酱于肤，煮使味透；熟后拆骨，碎拌酱醋者，称白拌鸭；盐水鸭，渍于盐水而煮者；鸭在冬季盐渍日久，则呼为鹹板鸭。

将鸭腹中所有之件，俎而沽之，则名曰“雑 碎”。

鸭行有三集中地：一在水西门外，鸭行最多，有二十余家；一在下关，鸭行有十余家；一在中华门外，鸭行亦有四五家。

水西门外行鸭，由上江一带，巢县，和县供给。下关行鸭，由津浦线固镇，明光，乌衣供给。而中华门外行鸭，则由湖熟赶来。

各鸭行生意均佳，最旺时日销十余万只，殊足骇人。销路偶疲，则下关鸭行，装运上海。而水西门等处行鸭，则到市上兜售，俗称“烂兜”。

1932年（民国21年）7月15日《日报》“采风小志”栏目，刊载署名“夢觉生”的《南京鸭》一文，从鲁迅先生的小说《鸭的喜剧》谈起，笑谈南京当地的谚歌，“自己卖鸭子，穿得像花子，老婆长得怪标致，儿子是个大公子”。文中云：

新文坛名角周作人（鲁迅）先生，曾撰有小说曰《鸭的喜剧》，篇中以俄国盲诗人阿罗祥在北京的琐事为中心，旧都有美味名鸭，曰填鸭，盖孵后，即盛以瓦器，露其项，不令行动，但饱食终日，才长成，其体肥大，满填器中，碎器宰食，故曰填鸭，其味有特殊美。而南京鸭，驰名天下，初亦不让北平鸭也。

按南京鸭，计分四种，曰盐水，曰烧，曰鹹板，曰水晶，依时次第上市，盐水与烧鸭，约在春秋二季出卖，鹹板鸭，则为冬季特品，独水晶鸭，系新宰之白货，非如以上三者，买到便能吃也。另有所谓鸭胰者，系油类，与肠、肫、肝、翅、爪等，夹杂同售，价低廉，持青蚨二三百，即可购归佐酒。若在冬季，闺阁中人，购胰少许，伴以绍兴，调而涂抹面手，可防肌肤燥裂，其意想不到之功能，实不在十七岁小姑娘之下也。据云老门槛购鸭，持钱入市，必指明不要钩上的，而要屉中者，碗置柜台，钱握手中，斤斤争持，三易而后，始得美品。若夫外来游客，徒慕鸭名，未知诀窍，懵然往购，从无上品。可以膏其馋吻，往往有不辞千里，携归乡里，视为珍品，赠送亲友，而授受者，但亦仅知同声曰，此南京鸭子也。

操鸭业者，大有非回教中人不能做，招牌上苟无清真字样，人必望而之他，故即非教中人，亦必悬此字样，俗例如此，已非朝夕。据传鸭油最清补细腻，所以业中女教门，率多楚楚丰姿，肤白洁如凝鸭脂。南京人有谚歌曰，自己卖鸭子，穿得像花子，老婆长得怪标致，儿子是个大公子，实未知何所据而云然也。

1936年（民国25年）9月11日和9月12日的《福尔摩斯》，刊载了署名“飞泉”的文章《谈谈南京鸭》，称民国17年（1928年）前后南京每年的鸭子销量有两百万只之多，平均每天亦有五六万只，且店铺有“一百四十多家”。佐证了梁公《谈南京鸭》文中所言的“各鸭行生意均佳，最旺时日销十余万只”之说。不过，百年之后的今天，南京鸭类产品的年度总销售量，据说已经突破了一亿只，店铺数量超过千家。文中云：

盐水鸭为南京的名产，它的销路极广，在民国十七十八这两年，平均每年可以销售二百万只，自十九年以后，直到现今，虽在市面不景气的时候，每年仍然可以销到一百五六十万只。

店铺。在南京经营这盐水鸭的店铺，全市有一百四十多家，大半是多年的老铺，而且大都是天方教中人所开设的。

这项生意，一年之中，只有九、十、十一、十二和正月，五个月生意较好，其余七个月的营业，却很清淡，尤其是在夏季里格外的萧条，因为九月至正月间，正值肥鸭上市的时候，而制作盐水鸭，也正当其时，各地的客商，多在这个时候批购，所以这五个月里的营业，几要占到全年百分之八十。

盐水鸭店铺所用的鸭，多产自芜湖，六合，高淳，宣城，合肥等处，用量较大的店铺，都是直接向各地的鸭贩收买的。因为直接交易，价钱比较公道些，每百只约七八十元之谱，制这种盐水鸭，多选取肥大的生鸭，病死的鸭子，是摒弃不用的，尤其是天方教的店铺，选择特严。

制法。制作盐水鸭，各界店铺，多用同样的方法，但在熟食时，觉得也有好歹的分别，这好歹的原因，虽然很复杂，其最要的关键，是在制作时用以腌鸭的一种老滷，老滷是用盐熬成的精汁，愈陈旧越好，至于制法，记者并未亲眼目覩，但据白下路口杨万兴的老板杨万清的口述，是将鸭宰杀退去大毛和细毛之后，在翅下部剖开一个小洞，把内脏取去，将鸭腹内洗净，仍恐有血液滞留在内，于是再用盐塞进腹内，并涂抹周身，每鸭须耗四两盐，约经过二十四小时后，这时的盐水，竟变成了血水。然后，腹内的盐水倾倒干净，浸到老滷里，约经十二小时，再从老滷里取出，挂在钩上待风将潮湿吹干，盐水鸭就制成了。

制作这盐水鸭的时期，以在秋后春前这几个月里为最适宜，春暖以后，各店铺即行停制，如不得已时，也有从事制作的，手续虽然还是一样，不过腌在老滷的时间上缩短一些，春秋二季腌十二小时，而在夏季只须三小时即可。

煮法。因为这盐水鸭是南京的名产，所以客居在京的人们竞是过路的旅客，回到家乡去的时候，总得购以馈赠亲友，但有时因烹制的不得其法，食时觉得不合口味，至言最好的烹制法，是要将水煮沸之后，拿鸭放入，这时水面，同时将灶火熄去，约五十分钟或一小时后，再将锅内的水连鸭煮沸至八成的模样（发现小泡为止），遂将鸭取出，倾出内腹的积水，而后重新放入锅内，并再和入凉水少许，文火煮之，约历一小时，就可取食，鲜美适口。

1936年（民国25年）10月17日《南京人报》第三版，刊载了署名“霞山”的文章《南京鸭》，讨论了南京鸭的分类。文中云：

桂花黄菊花香，肥硕大鸭，挂满首都，本刊论鸭之文，亦在不少，独鲜言鸭之分类者。常人恒曰：南京鹹板鸭，亦误矣。鹹板鸭京鸭中之最劣者耳。夫京鸭之分类，可得六种，录而出之，供喜食京鸭士女之参考焉。

一曰水浸鸭，俗谓生鸭，肤色白，肉质细，佐以少许火腿，无论红烧清炖，无不宜也。

二曰子鸭，此最油嫩之鸭，食之无佶屈攒牙之忧，有绛香之美。

三曰烧鸭，以鸭肤涂糖精，炙之于火，熏成紫色，或浸糖醋酱油而食之，或作汤汁之原料，或红而烧之，无不鲜美。

四曰盐水鸭，脍炙人口之京鸭，肉之美味之香，叹观止矣，是南京鸭中之最美者，常人不易购。

五曰酱鸭，以鹹鸭入酱，经若干时，取而蒸之，味较盐水鸭为厚，然有失真之处，为食鸭专门家所不取也。

六曰鹹板鸭，鸭中之最劣者，鸭淹成之后，吹而干之，其外皮肤如木板，故名。较之盐水鸭有不可道里计，常人所购之，皆是类也。

文中所称“京鸭中之最劣者耳”的板鸭，如今，已经少有人问津了。

1937年（民国26年）5月24日《大公报》第九版，刊载署名“施树森”的《南京的鸭》一文，战争临近南京，有的鸭铺已经关门了。文中云：

自从遵了总理遗训把国都定在南京以后，荒凉的“六朝遗址”便重又热闹起来了。可不是：南京的人口已有一百多万了；陵园，国府，要人们的公馆……，那些巍峨的建筑多么富丽堂皇呵！于是，好像成着正比例似的，南京的鸭便非常驰名了。

的确，南京的鸭是值得一尝的。朋友，当你有机会到南京去走一遭的时候，请你千万不要忘记了牠。

牠的制成是这样的：把鸭子杀了以后，先将花椒炒盐腌起来，放在缸里，经过了四五天的工夫，于是拿出来挂在风凉的地方，让水份渐渐地蒸干，然后再把牠煮熟，这样，名鸭的制造手续便完毕了。其味之鲜，肉之美，豚兄鸡弟，真是望尘莫及哩。但牠的价钱是挺贵的，因为，南京的生活程度本来很高，何况又是“名产”呢？

煮熟的鸭又有两种：一种是烧鸭，一种是鹹鸭。各家所制的烧鸭都差不多好坏，但是，鹹鸭却很有优劣，这大概因为鹹煮时间有长短不同的缘故吧？

三牌楼的马公兴，东牌楼的刘大兴，行口街的韩复兴和中山门的濮恒兴，这是南京著名的四大兴，它们所制的鸭，确有独到之处。因为这几家都是回教中人开设的，既价廉物美，清洁卫生，而且不宰杀病鸭，假如能更进而运用物理化学的方法，制成罐头食物，推销国内外，那多么好呢！但是，现在马公兴已停止贸易了，多末可惜。

关于南京鸭的产地及种类，清代陈作霖撰《金陵物产风土志》中记载，“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫、稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之，约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭。举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭。涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。至冬则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭除水晶鸭外，皆截其翼、足，探其肫、肝零售之，名为‘四件’。……操是业者半系回回人。”

都说南京鸭的美味，自然也有不服气者，在阅读了张慧剑先生的《南京鸭》一文之后，便将自己家乡的“福州鸭面”，与其做了比较。

1936年（民国25年）10月22日《南华日报》第二张第八版，刊载了署名“醉汉”的文章《南京鸭与福州鸭面》，其中云，“余前读慧剑君南京话，其中有《南京鸭》一段，述及南京鹹鸭酱鸭围海内有名食味，南京鸭店，十步一楼，五步一阁，价廉物美，堪称上乘云云。读之不觉垂涎三尺，盖素性嗜鸭，几有不能一日无此君也，闽中鸭店以鼓楼前之苏苏酱鸭，兴仓前桥之阿唤鸭面为著名。余就学白水时，阿唤鸭面，日必一尝，同学皆知之，共呼为‘鸭面’，转瞬之间，芳名鹊噪，内外上下无不知也，相见必以此为谑，余亦笑颔之。及读《南京鸭》后，朝夕寻思未知何日可到白下城一饱口福也。此次到京，行装甫卸，饥肠辘辘，急唤茶房购酱鸭两角汤面一碗食之，此时实未暇辨其滋味也。其后屡尝之，深觉此间鸭肉较之福州为丰肥，确属尤物，惟烹饪之功，实不及福州之物美。一昨之夕，同乡招饮其家，清炖肥鸭一尾，丰油肥腻，对月举杯，倍见甘旨，若以名手烹之，更未知何似矣，何处重起易牙一为‘醉汉’烹尽‘南京鸭’也。”

近百年之后，“南京鸭”依旧闻名遐迩，福州的“苏苏酱鸭”，“阿焕鸭面”尚在，不知今人是否也曾将两者做过比较呢？

鸭味甘美，鸭子或亦乃“尤物”，也有人将“鸭”来戏谑官员。1937年（民国26年）6月30日的《上海报》，便有一篇题为《郑谦与南京鸭》的文章，讲述了民国时期南京的一件轶事，将曾任江苏省长的郑谦（1876年至1929年，1925年时，曾任江苏省长兼军务督办，实任八个月），称之为“郑鸭”。文章中称，“南京鸭子，大嘴平扁，矮体肥壮，步履蹒跚，呷呷而鸣，很有些踱方步吟古诗的神气，可是一经宰食，牠的风味，却也不让驰名国内的北平填鸭”，而“郑老先生臣以君贵，便不远千里，特来乡邦做个省长顽顽，他原籍系溧水县人氏，因为世居金陵，所以就入了南京籍。郑老先生读书人，生来富贵相，一举一动，据大家传说，的确与鸭一般无两”。

鸭，似乎在南京，是一个既久远，又有趣的话题。