中华海洋美食
THE SEAFOOD OF CHINA
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话说闽菜和粤菜
福佬民系的闽菜
闽菜以福建的福州菜、厦门闽南菜、泉州闽西菜为代表。地处我国东南沿海的福建,自然资源丰富,海产品种类繁多,海参、蛭子、黄鱼等产量颇丰。菜品的制作以烹制海鲜为主,长于煲汤,善于将食材的鲜味由内而外以鲜汤呈现出来。闽菜以清新、淡雅、鲜淳著称,在烹制海鲜上以鲜香、 酸甜咸为主,注重保留海产品的鲜味。闽菜善刀工,讲究刀法与食材的有机结合,俗语称“切丝如发、片薄如纸、剞花如荔”。
在饮食上,福佬民系的闽菜集合了北方的浓重和海洋的鲜味,在菜式上将融合的鲜味展示得恰到好处,以烹制海鲜为主,名菜名品不可胜数,如佛跳墙、龙身凤尾虾、炒西施舌、鸡汤氽海蚌、海蛎煎、七星鱼丸汤等。闽菜以一道道海鲜名品烹制出舌尖上的海洋韵味。
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佛跳墙
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佛跳墙是闽菜中的一道海鲜烩菜,食材数十种,因此又被称为“福寿全”。
关于“佛跳墙”这个名称的由来,有不同的说法。有一种说法是这样的,发明这道菜的人是一群乞丐,他们从富贵人家乞讨来各种山珍海味,在角落里将其加以烧制。香气弥漫整个寺庙,僧侣们都禁不住要跳墙大快朵颐,来品尝这道美食。另一种说法是,在清朝光绪年间,福州的一名官员为巴结福州的布政使,让其夫人亲自下厨做出了这道汇集百味的名菜,取名为“福寿全”。后来经过改进,这道菜出现在福州的各大餐馆,一批文人墨客食后为赞美这道名品其味无穷,就写出了“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的名句,所以这道菜得名“佛跳墙”。
佛跳墙食材非常丰富。主料有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鸡、鸭、羊肘、猪肚等20多种,配料有竹蛏、香菇、冬笋、猪骨汤等10余种。将这些食材经过一番处理后,放到坛中,加入绍酒去腥调味,再放入各种调味料,小火煨之。煨制时间长短不一,长则三天三夜,短的也有五六个小时。
佛跳墙是闽菜中的首席名菜,融合了海珍品的鲜美与畜肉时蔬的香醇,美味盛名享誉国内外,不少国外人士慕名前来品尝,已成为闽菜文化的代名词。
龙身凤尾虾
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龙身凤尾虾是闽菜中的传统海鲜名品,因成菜之后身似龙、尾似凤而得名。
龙身凤尾虾的食材以海虾为主,配料有火腿、香菇、冬笋等,以绍酒去腥提鲜,制作工序较为简单。
龙身凤尾虾采用的虾是新鲜的海虾,将海虾清理干净,去壳留尾。将火腿切条在淀粉的糅合下,使其与虾尾融为一体,成为龙身凤尾虾的生坯。油热至五成熟左右便可放虾入锅,炸至虾色微黄就可捞出沥油了,再将各种配料稍加烧制,放入各种调味料,将炸好的虾与配菜放入,翻炒数下就可出锅了。
龙身凤尾虾鲜嫩可口、外酥里嫩、色泽鲜亮,是一道鲜香四溢的海鲜名品。
文章选自“舌尖上的海洋丛书”之《中华海洋美食》
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图书简介
“舌尖上的海洋”科普丛书包括4册——《大海的馈赠》《海鲜食用宝典》《中华海洋美食》《环球海味之旅》,有机整合海洋食材、海洋美食、海洋饮食文化、海鲜营养安全等方面内容,全方位、多层次展现海洋饮食相关知识。本套丛书科学专业、通俗易懂、版式美观,充满人文情怀,和生活联系紧密。
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