中华海洋美食闽越篇：佛跳墙、龙身凤尾虾（海大出版社）

中华海洋美食

THE SEAFOOD OF CHINA

话说闽菜和粤菜

福佬民系的闽菜

闽菜以福建的福州菜、厦门闽南菜、泉州闽西菜为代表。地处我国东南沿海的福建，自然资源丰富，海产品种类繁多，海参、蛭子、黄鱼等产量颇丰。菜品的制作以烹制海鲜为主，长于煲汤，善于将食材的鲜味由内而外以鲜汤呈现出来。闽菜以清新、淡雅、鲜淳著称，在烹制海鲜上以鲜香、 酸甜咸为主，注重保留海产品的鲜味。闽菜善刀工，讲究刀法与食材的有机结合，俗语称“切丝如发、片薄如纸、剞花如荔”。

在饮食上，福佬民系的闽菜集合了北方的浓重和海洋的鲜味，在菜式上将融合的鲜味展示得恰到好处，以烹制海鲜为主，名菜名品不可胜数，如佛跳墙、龙身凤尾虾、炒西施舌、鸡汤氽海蚌、海蛎煎、七星鱼丸汤等。闽菜以一道道海鲜名品烹制出舌尖上的海洋韵味。

佛跳墙

佛跳墙是闽菜中的一道海鲜烩菜，食材数十种，因此又被称为“福寿全”。

关于“佛跳墙”这个名称的由来，有不同的说法。有一种说法是这样的，发明这道菜的人是一群乞丐，他们从富贵人家乞讨来各种山珍海味，在角落里将其加以烧制。香气弥漫整个寺庙，僧侣们都禁不住要跳墙大快朵颐，来品尝这道美食。另一种说法是，在清朝光绪年间，福州的一名官员为巴结福州的布政使，让其夫人亲自下厨做出了这道汇集百味的名菜，取名为“福寿全”。后来经过改进，这道菜出现在福州的各大餐馆，一批文人墨客食后为赞美这道名品其味无穷，就写出了“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的名句，所以这道菜得名“佛跳墙”。

佛跳墙食材非常丰富。主料有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鸡、鸭、羊肘、猪肚等20多种，配料有竹蛏、香菇、冬笋、猪骨汤等10余种。将这些食材经过一番处理后，放到坛中，加入绍酒去腥调味，再放入各种调味料，小火煨之。煨制时间长短不一，长则三天三夜，短的也有五六个小时。

佛跳墙是闽菜中的首席名菜，融合了海珍品的鲜美与畜肉时蔬的香醇，美味盛名享誉国内外，不少国外人士慕名前来品尝，已成为闽菜文化的代名词。

龙身凤尾虾

龙身凤尾虾是闽菜中的传统海鲜名品，因成菜之后身似龙、尾似凤而得名。

龙身凤尾虾的食材以海虾为主，配料有火腿、香菇、冬笋等，以绍酒去腥提鲜，制作工序较为简单。

龙身凤尾虾采用的虾是新鲜的海虾，将海虾清理干净，去壳留尾。将火腿切条在淀粉的糅合下，使其与虾尾融为一体，成为龙身凤尾虾的生坯。油热至五成熟左右便可放虾入锅，炸至虾色微黄就可捞出沥油了，再将各种配料稍加烧制，放入各种调味料，将炸好的虾与配菜放入，翻炒数下就可出锅了。

龙身凤尾虾鲜嫩可口、外酥里嫩、色泽鲜亮，是一道鲜香四溢的海鲜名品。

文章选自“舌尖上的海洋丛书”之《中华海洋美食》

图书简介

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