山羊奶酪的情绪波动比双班咖啡师还要多。一天,它是酸酸的、像粉笔一样的亮点,让沙拉更加美味;几天或几周后,它可能会变成 一种奶油般的‘女神’,给任何披萨带来美味的酸味转折。 “奶酪的风格和成熟度给它赋予了个性,”美国奶酪协会认证的奶酪专业人士和感官评估师马修·罗斯在与Chowhound独家对话时说道。
可以把风格看作食谱,把成熟度看作时间线。新鲜的 chèvre,刚刚一周大,基本上是牛奶的意外之喜——快速酸化,迅速排水,旨在被吃掉之前还没意识到自己是奶酪。它的质地松散,柑橘味和清新的柠檬味反映了新鲜山羊奶中较高的乳酸水平。
但是将同样的奶酪放在洞穴中静置,转变开始了。像洪堡雾这样的白霉奶酪是从外向内成熟的,在外皮下形成梦幻般的奶油层,因为细菌分解了蛋白质和脂肪。结果简直是魔法:最初酸味和活泼的口感会转变为蘑菇味,甚至带有胡椒味,还有一丝微弱的农场气息。这不是腐烂,而是由熟成师精心控制的受控发酵,他们像骄傲的父母一样照看每一轮奶酪,检查外皮,就像照顾发酵中的幼儿。罗斯把它比作水果在台面上成熟:“我喜欢把这些奶酪想象成水果——每个人对香蕉的成熟度都有自己的偏好。年轻时,软熟的山羊奶酪会鲜亮、酸爽,还有柑橘味,然后发展成泥土味、蘑菇味、胡椒味和动物气息(像农场一样)。”以成熟一个月的西班牙蒙特埃内布罗为例,它的外皮呈扭曲的灰白色,中心则是同样泥土味和明亮的奶油状软糖。
耐心让牛奶变成了炼金术
山羊奶酪就像乳制品界的僧侣。它们安静、守纪律,耐心地优雅成熟。随着水分的蒸发,它们的风味更加浓郁,酸度也变得柔和,质地则变得更加浓密和晶莹。六个月大的山羊切达奶酪可能会散发出坚果、焦糖和麦芽奶的细腻风味,而一年的西班牙风格山羊古达奶酪则像是被盐封存的阳光。秘密在于微生物的长期作用。当蛋白质和脂肪分解成氨基酸和风味化合物时,它们形成了复杂而精致的味道。
马修·罗斯指出,“奶酪的最终风味和质地取决于一系列勤奋的工匠。”这不仅包括喂养山羊的农民,还包括照料洞穴的熟成师,实际上,生产过程中每一个留下印记的手都非常重要。一个错误的步骤——比如喂养山羊的饲料不佳、粗暴处理的牛奶,或者湿度过高的洞穴——都可能导致奶酪变得平庸。“奶酪的好坏完全取决于所用的原料和投入的关心,”罗斯表示。
当一切顺利时,你会得到一些非凡的东西:也许是一片在刀下轻轻发出脆响的奶酪片,散发出糖渍榛子和雨后青草的香气。对于快速准备的沙拉 或需要明亮口感的烤面包片,使用年轻的奶酪。将陈年奶酪留给意大利面或深夜的灵感。而且不考虑任何年龄因素,你可以选择用这种奢华、奶油般的奶酪为你的汉堡增添风味,让它们更上一层楼。没有单一的“最佳”时刻来享用山羊奶酪,只有适合你的时刻。就像一个美好的故事或老朋友,每个人的成熟方式都不同:起初味道强烈,但如果你给它时间,它将是难以忘怀的。
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