腌制火鸡时，你可能忽视的8大致命误区！

坦白说：我有时在感恩节的餐盘上不加火鸡。我家有优秀的厨师，但有时即使是大量的肉汁也无法弥补一口干巴巴、没有味道的火鸡。

避免这个节日失误的最基本窍门之一就是给火鸡腌制。事实上，像阿尔顿·布朗这样的厨师说，这是在准备感恩节大餐时你不应该跳过的一步。腌制通常指的是湿腌制，就是把整只火鸡浸泡在盐水中。腌制液中的盐分会松弛瘦火鸡（实际上大多数家禽）内部的肌肉，并使鸟在烹饪时能够保留更多的水分。

如果你的火鸡总是干巴巴、没有味道，而不是你想象中的闪亮、多汁的主菜，那么你可能在腌制过程中犯了错误。这里有一些陷阱要避免，确保你在厨房里能成为火鸡准备的英雄。

腌制预先腌制的火鸡

你可能会觉得这很荒谬，但提到这个建议的事实说明，腌制预先腌制的火鸡的确发生在不少人身上。如果你给预先腌制的火鸡再腌制，结果很可能会变得过于咸。

购买预先腌制的火鸡却没意识到这一点，部分原因是标签的不同。一些品牌可能将腌制火鸡称为“涂抹”或“自我涂抹”，这是美国农业部要求的标签，如果品牌在处理火鸡时添加了除水浴以外的任何东西。预先腌制的火鸡也可能被称为“增强型”，而标记为“犹太洁食”的家禽则已经在外部和体腔内进行了盐腌。

由于腌制火鸡有助于保持其水分，火鸡制造商喜欢预先腌制火鸡，因为他们出售的火鸡在腌制过程后可能会更重。例如，Butterball以预先腌制其火鸡而闻名。换句话说，不要跳过仔细查看标签。除非你以某种方式获得了免费火鸡，否则你不想为一些额外的盐水支付额外费用。

使用错误的容器进行腌制

你不想让任何东西影响火鸡的味道——除了你自己选择的盐和调味料来增强它。但是当你在腌料中添加盐时，如果在不合适的容器中腌制，可能会产生金属味，影响熟火鸡的口感。

出于这个原因，避免使用铝制容器。铝会与腌料中的盐反应，产生一种令人难忘的金属味，但这绝对是个坏体验。大多数重复做感恩节火鸡的厨师表示，他们使用了一个超大的塑料容器进行腌制：一些Reddit上的家庭厨师表示，他们花钱购买了The Briner 桶，能够容纳高达25磅的火鸡在腌料中，而不会让它漂浮在液体之外。这个桶和运费总共大约50美元，如果你每年都用，可能会觉得值得。其他人则表示，他们选择了更便宜的方式，使用一个5加仑的Home Depot桶，桶和盖子的价格大约为6美元。（不过，Home Depot迅速指出，这些桶不被认为是食品安全的，因此如果你打算走这条路，可能需要购买一些内衬。）

没有考虑到足够的空间来腌制火鸡

你可能有腌制桶，但你有办法让桶和里面的东西保持凉爽吗？腌制火鸡时，食品安全非常重要，USDA建议液体腌料和火鸡本身应始终保持在40华氏度或更低，以避免潜在的食源性疾病。

做到这一点的最佳方法是为冰箱腾出一些空间，因为它已经设置好以保持所有东西在正确的温度下。但是在感恩节的那一周为冰箱创造这么多空间可能会是一个挑战。如果是这样，有些人会想出其他的腌制方法。有个建议是用冰箱的抽屉——可以选择用腌制袋，也可以不用。

腌制的更常见的次要位置是在冰箱中，这样就不需要任何专用的冰箱空间。只要你有几袋冰和一个食品安全袋来装火鸡和腌料，你就可以了。 美国测试厨房 建议确保（解冻的）火鸡和腌料已经冷却，这样冷却器中的冰就可以保持冷却器本身在所需的 40 华氏度或更低的温度。在他们的测试中，15 磅的冰足以让 20 磅的火鸡在腌料中保持冷却超过 12 小时。

使用错误的盐水比例进行腌制

在制作腌料时，确实可能会有过多的好东西——或者不够。如果你没有添加足够的盐，你基本上只是把火鸡浸泡在水中，这会让皮肤变得酥脆变得棘手，而内部也不会多汁、味道鲜美，完全没有额外的好处。但如果你添加太多，你和你的客人会在餐桌上不停地喝水。

根据 BBQ 专业商店 的说法，你应该将 1 杯粗盐与 1 加仑水混合以制作湿腌料。是的，盐的类型确实很重要，因为 粗盐和食盐之间确实存在差异。粗盐的颗粒较大，平坦、片状的晶体在水中非常容易溶解。与食盐可能使水变得浑浊不同，粗盐还帮助保持清澈的腌制液体。

更重要的是，在需要粗盐的食谱中添加相同量的食盐可能会使最终菜肴过咸，因为较小的颗粒每杯允许更多的钠。如果你发现自己处于困境中，准备制作腌料时只有食盐，用食盐替代粗盐比你想象的要简单：大多数来源建议使用食盐的一半量与粗盐相比，然后在烹饪后根据口味进行调整。

腌制时间不当

就像腌料中的盐含量很难掌握一样，决定让火鸡在盐水浴中浸泡多久也需要一些计划。大多数人通常不会让火鸡在腌料中浸泡足够长的时间。如果你不给它足够的时间，盐就无法渗透到肉质中，使得火鸡在烹饪时能够增强风味并保持汁液。你应该让火鸡每磅腌制大约一个小时，但一般来说，你应该计划腌制的时间大约在 12 到 24 小时之间。

如果由于某种原因你没有机会进行最佳的腌制，甚至每磅火鸡腌制15分钟也会有所不同。如果火鸡比较大，腌料可能无法到达火鸡的中心，但它会比完全没有腌制时更加多汁。

然而，腌制火鸡的时间过长是可能的，这可能会使火鸡过咸。它还可能使肉质变得糊糊的或有点像橡胶。虽然在那时你无法做太多改变肉质的事情，但你可以冲洗火鸡（这通常不推荐），并在清水中浸泡最多一个小时，以帮助一些盐分从火鸡中流出。

不让火鸡干燥以获得酥脆的皮肤

如果你没有享受到酥脆的烤火鸡皮和多汁的白肉及腿肉，做整只火鸡还有什么意义呢？但是如果你直接将火鸡从腌料中放入烤箱，你可能会很难获得金黄色和酥脆的外皮。

关于火鸡在腌制后是否应该冲洗，不同的来源有不同的看法。BBQ Pro Shop建议冲洗可以确保火鸡不会太咸，但其他食谱网站则表示冲洗并不是必要的。USDA在大多数情况下建议不要这样做，因为清洗生禽肉会导致水槽周围容易交叉污染。

无论你是否冲洗，几位专家建议让火鸡在冰箱中不盖住地风干，时间可长达24小时。这一干燥过程不会使内部肉质干燥，因为盐腌料帮助它保持水分。然而，它会使皮肤本身干燥，这样在烤箱中烤的时候，皮肤会更酥脆。

用苹果酒或其他酸性腌料腌制

我曾经犯过一个错误，把鸡胸肉腌在含有青柠汁的混合物里。结果并没有我期待的那种浓烈青柠味，反而鸡肉在上烤架之前就变得干干的、皱皱的。这种情况发生的原因是酸性腌料对家禽的影响，因为酸实际上会在没有热量的情况下开始‘烹饪’蛋白质。这与使墨西哥生鱼片食谱美味的过程是一样的，但这对整只火鸡来说并不是一个好方法。

话虽如此，虽然你可能想在腌料中添加水和盐以外的创意成分，但最好避免在腌料中使用醋、苹果酒和柑橘类。如果你使用其他液体来增加腌料的风味，最好将这部分控制在总液体含量的⅓或更少，同时保持腌料至少⅔是水。

用独特的成分提升你的火鸡腌料，可以确保火鸡成为主角，而不是在土豆泥或填料的背后。如果你选择让腌料简单一些，你也可以通过干香料擦来增加很多风味。或者，你可以选择熏制你的火鸡而不是烤制，这可以增加另一层复杂的风味。

至少不尝试一次干腌

关于是湿腌还是干腌火鸡的争论依然存在，干腌的支持者认为如果你不尝试这种方法，你会错过很多。首先，你不需要担心要把湿腌保持凉爽整整一天。

干腌的原理是用盐（如果需要，还可以加其他香料）涂抹在火鸡皮肤上，然后让它在冰箱中至少腌制12到24小时，保持开放。你可以直接把火鸡放进烤箱烤，不需要额外的时间来干燥皮肤。干腌还可以帮助火鸡在烤的时候保持天然汁液，不会因为湿腌中加的水而稀释这些风味。