一口鲜香藏年味，扬州人又忙炒十香菜

现代快报讯（通讯员 刘青 记者 顾潇）2月8日下午，扬州市广陵区荷花池社区党群服务中心旁的小广场上人声鼎沸，阵阵鲜香裹挟着年味儿扑面而来。十组社区居民早已齐聚于此，桌上翠绿的咸菜、脆嫩的黄花菜、鲜香的花生米等十余种食材摆放整齐，大家摩拳擦掌、跃跃欲试，一场热闹非凡的扬州传统年节食俗——十香菜比拼在欢声笑语中拉开了序幕。

“十香菜”又名“吉祥菜”，是一道由十几种蔬菜构成的素食杂烩，寓意“十全十美”“事事如意”。进入寒冬，家家户户都忙着为过年做准备。对很多扬州人来说，十香菜算是过年必不可少的食物。

今年80岁的张丽华对当天的比赛胸有成竹，“我已经炒了40多年十香菜了。”张丽华告诉现代快报记者，十香菜的主料是咸菜，是由扬州独有的一种青菜腌制而成的，当地称为“汤菜”或者“大菜”，在其他地区非常少见。汤菜是小白菜的品种之一，它是长梗青菜，茎梗最长可达1米，菜头肥硕，茎梗白嫩，肉质丰厚且不怕挤压。每年大雪节气前后，很多扬州的家庭就开始腌菜。经过大半月时间的腌制就可以出坛，为炒十香菜做准备了。腌制好的汤菜需要用水充分浸泡，以降低盐分，否则可能因为过咸而影响口感。然后再经过手工切丁，大小要稍大于黄豆粒，过大不利于和其他食材混合，过小则会影响口感。

除了咸菜，十香菜中还包括其他十几种配菜，几乎每个家庭都有自己的“独门秘方”，品种各不相同。主要有金针菜、木耳、百叶、胡萝卜、茨菰、冬笋、花生米、黄豆、瓜姜等，按照各种食材质地和口感的不同，或切丁，或切丝。其中值得一提的是瓜姜，瓜姜是酱瓜、酱姜的合称，鲜咸有味，清爽甘甜，在老扬州人的心中，必须要在当地的百年老字号三和四美酱园店买到的瓜姜才属正宗。

“去年炒了6盆，不够大家分，今年估计要多炒些。”张丽华告诉记者，每年过年前都有亲朋好友以及周围邻居来“预定”她做的十香菜，“每年原料就要买五六百块钱。”但张丽华将十香菜免费赠送，她乐呵呵地说：“都是街里街坊的，给钱不是打我脸吗？”

今年56岁的王国强也参加了比赛，“小时候，只要妈妈一开始准备炒十香菜，我们就知道要过年了，别提多高兴了。”王国强给自己做的十香菜重新取了一个名字叫“情怀”。“我三十多岁接过了妈妈的锅铲，但怎么做都没有妈妈做得好吃。”如今，每年过年王国强都要炒十几斤十香菜，分给兄弟姐妹，“每当这个时候就像回到了小时候，这就是我们老扬州的年味。”

“我们想通过十香菜，让大家感受浓浓的年味和互帮互助的邻里之情。”荷花池社区党委书记、居委会主任刘青表示，几乎每个扬州人对少年时期的记忆都回响着长辈在冬月、腊月里洗菜、切丝、剁丁的声音，家家充盈着刚出锅的十香菜热气腾腾的香味，伴随着浓浓的年味，成为幸福的回忆。据介绍，现场炒出来的十香菜被送往社区驻地单位和困难独居老人家中，让大家一起感受浓浓的年味。