过年保存馒头，不要直接放冰箱，学会这招，放1个月不干硬不发霉

年关越来越近。
空气里的年味。
有一半是面香和蒸笼汽混出来的。

尤其是北方，腊月二十八，家家户户的厨房都化作了“微型馒头工坊”。
一笼接一笼，白胖胖、暄腾腾的大馒头出锅，垒成小山。
这不仅是主食，更是“隔年粮”的踏实，和对新年“蒸蒸日上”的盼头。

可幸福也有烦恼：一口气蒸这么多，怎么保存？
是直接塞进冰箱吗？

别急！
今天，不光是教你做三种好吃的奶香馒头。
更要告诉你一个让馒头“冻龄”的秘诀。
学会这一招，过年囤的馒头，放上一个月。
拿出来热透，照样松软如初，带着刚出锅的微微甜香。

馒头保存，90%的人第一步就做错

很多人馒头一出锅，趁着温热就装袋。或者晾凉后，一股脑塞进保鲜袋，扔进冰箱。
结果就是：干硬、串味、长霉点。

问题出在哪儿？出在“水汽”和“温度”上。

关键细节（让馒头不干不霉的灵魂）：

1. 彻底晾凉，是铁律！
刚出锅的馒头，内心滚烫，带着大量水蒸气。如果你这时候密封，水汽闷在里面，冷凝成水珠，附着在馒头表面。这简直是霉菌的“温泉乐园”。
一定要放在透气的盖帘或架子上，让馒头彻底冷透。

2. 单个包装，别嫌麻烦！
一大袋馒头冻在一起，吃的时候得全拿出来解冻，反复冻融，口感尽失。
而且，它们会紧紧黏在一起，掰开就破皮。
最好的办法，是用“食品级保鲜膜”或“小号保鲜袋”，给每个馒头单独包一层。
阻隔空气，防止水分流失，也避免互相粘连、串味。
这一步，是决定馒头能否“独立重生”的关键。

3. 请进“冷冻室”，不是“冷藏室”！
冰箱的冷藏室（4°C左右），其实是淀粉老化速度最快的温度区间。
放那里，馒头只会加速变硬。
只有冷冻室（-18°C以下），才能让馒头进入“休眠状态”。
锁住水分，暂停淀粉的老化过程。
记住：冷冻是保存，冷藏是加速变坏。

正确保存步骤：
馒头出锅 → 彻底晾凉 → 单个紧密包裹 → 放入冷冻室。

下次吃的时候：
无需解冻！直接放入铺了屉布的蒸锅，水开后中火蒸8-10分钟。
关火后焖2分钟再开盖。
你会发现，馒头仿佛时光倒流，恢复了大部分的松软。
这个方法，适用于任何馒头、包子、花卷。

下面，咱们就用它来保存即将出场的三位“主角”。

3款风味各异的奶香馒头，一次学会

为什么强调“奶香”？
因为用牛奶代替水和面，是馒头好吃的第一个秘密。
牛奶中的乳糖和蛋白质，能让馒头口感更润，带着淡淡的奶香和回甘，凉了也不容易硬。

基础面团公式（以500克面粉为例）：
中筋面粉500克，牛奶260-270克（预留10克调整），酵母5克，白糖10-20克（助发酵，吃不出甜），猪油或植物油10克（让馒头更洁白光滑）。

牛奶温热到不烫手（约35°C），融化酵母和糖，静置5分钟激活酵母。然后和面，揉成团后加入油脂，继续揉。

揉面到什么程度？
很多人揉几下就累了。
其实，判断标准很简单：“三光”。
面团光、手光、盆光。
然后切开面团，横截面看不到明显气孔，就差不多了。
这一步决定了馒头的内部组织是否细腻。

揉好的面团，盖好，放在温暖处发酵至2倍大。
手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩不塌陷，就是发好了。

接下来，咱们玩点花样。

第一道：金灿灿的【奶香南瓜馒头】

这款馒头，颜色讨喜，自带天然甜味，孩子最爱。
但很多人做出来，颜色发暗，或者南瓜味不浓。

关键细节：

南瓜怎么选？
用老南瓜，颜色橙黄，口感粉糯甜度高。
去皮去瓤后切片，上锅蒸熟，一定要沥干多余的水分，再用叉子压成泥。
如果南瓜泥太湿，面团会粘手，需要额外加很多面粉，风味就淡了。

和面比例：
500克面粉，配300克左右的南瓜泥（因为南瓜泥含水分），牛奶可以减到50-100克，或者干脆不加，看面团状态调整。酵母用量不变。

做法：

1、南瓜泥和温牛奶混合，加入酵母、糖搅匀。

2、倒入面粉中，用筷子搅成絮状，再下手揉成团。加入10克猪油，揉至光滑。

3、一次发酵后，取出面团充分揉压排气。这是馒头表面光滑的第二个关键。

4、分成剂子，每个剂子再反复揉搓，至少50下，揉成光滑的圆形生坯。

5、放入蒸锅，进行二次发酵（非常重要！）。看到生坯明显变大，拿起来感觉轻飘飘的。

6、开火，上汽后计时，中火蒸15分钟，关火焖3分钟。

打开锅盖，满屋都是南瓜和奶混合的温暖香气。
馒头金黄明亮，捏一下，回弹超好。
空口吃就足够香甜。

第二道：补气色的【奶香红枣馒头】

这款馒头，枣香浓郁，营养更足。
但红枣处理不好，分布不均，或者馒头发苦。

关键细节：

红枣怎么处理？
红枣洗净，去核（用硬吸管一捅就出来），切成绿豆大小的小丁。
千万不要用料理机打成泥！会破坏口感，也容易发酵过度产生酸味。
切好的枣丁，用少量面粉拌一下。这样能防止枣丁沉底，让它们在面团里均匀分布。

和面技巧：
牛奶可以稍微多放5-10克，因为红枣会吸收一些水分。
发酵好的面团，排气后，把枣丁揉进去，再分割整形。

做法：

1、温牛奶激活酵母，与面粉、糖混合揉成基础面团，一次发酵。

2、发酵好的面团排气，均匀揉入拌了面粉的红枣丁。

3、将面团擀成长方形大面片，从一端紧紧卷起，卷成一个扎实的长条。

4、用刀切成均匀的刀切馒头生坯。

5、二次发酵至轻盈状态。

6、蒸制时间同上。

蒸好后，红枣的香甜被热气完全激发。
每一口都能咬到软糯的枣肉，幸福感十足。
晾凉后，按咱们的秘诀包好，冷冻起来。
早餐蒸一个，方便又养人。

第三道：最经典的【奶香原味馒头】

越是简单，越考验功夫。
好吃的原味馒头，应该有着淡淡的奶香、扎实又柔软的口感、和光洁如瓷的外表。

很多人做的原味馒头，要么是“死面疙瘩”，要么有股酵母酸味。

关键细节（蒸出光滑馒头皮的秘密）：

发酵要到位，但绝不能过。
一次发酵和二次发酵的状态，前面说了。
这里重点在蒸制火候。
一定要用中火！大火会让蒸汽过于猛烈，冲击馒头表面，造成“坑洼脸”。
中火能让馒头均匀受热，缓慢膨胀，表皮才会光滑。

蒸锅的密封性。
如果锅盖漏气严重，会影响温度和湿度。
有个小妙招：用一块干净的棉布把锅盖包起来，吸收滴落的水汽，避免“死面烫伤”。

做法：

1、按基础面团公式，揉好面，一次发酵。

2、发酵后，在案板上撒干粉，使劲揉面排气，至少揉10分钟。切开面团看，切面光滑无气孔。

3、分成剂子，每个剂子继续用掌根反复揉，收口朝下，整理成高高的圆形。生坯越高，蒸出来越挺立。

4、放入蒸锅，二次发酵至1.5倍大，手感轻盈。

5、开中火，上汽后蒸15分钟，关火焖5分钟再开盖。

这个焖的步骤，是防止馒头突然遇冷回缩的最后一道保险。

看，馒头白白胖胖，表皮光滑。
撕开一看，内部组织细腻，气孔均匀。
直接吃，是粮食和牛奶最纯粹的甘甜。
配上腐乳、咸菜，就是家的味道。

本文系江江食研社原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。如果您喜欢我的分享，欢迎大家点赞，关注和转发。