高子华｜杭州的江鲜

钱塘江是杭州的母亲河，这条大江不仅以农历八月十八钱江大潮闻名于世，其独特的地理环境，还孕育了独一无二的钱塘江江鲜。民以食为天。如果论道杭州，在“吃”与“喝”上何以独步天下，“喝”，自然首推号称绿茶之首的“龙井茶”；至于“吃”，当是钱塘江一条大江的江鲜。钱塘江是通海大江，真正的好江鲜，就在江河现场，江海交汇处。

被称作中国食圣的清人袁枚是杭州人，他在“饮食圣经”《随园食单》中，专辟“江鲜单”一章，记载四处搜罗的江鲜“烹食诀”，其中烹烧土步鱼的心法，读后让人垂涎欲滴。

《随园食单》 （图片采自网络）

一

钱塘江江鲜，推崇的是本味的至鲜。这条大江与海潮相拥，杭州湾入海口呈外宽内窄、外深内浅喇叭状，造化天成了国内大江大海交汇最为激荡的钱江潮奇观，也成就了钱塘江天赋其味的江鲜。

钱塘江潮水从入海口溯流而上，到了闻堰、双浦一带，正是钱塘江、富春江、浦阳江三江交汇处。江流到此，江面忽然开阔平缓，顺流而下的富春江、浦阳江与钱塘江逆流而上的潮水在此交汇、冲撞、妥协，咸淡水交汇，两岸浅滩密集，水草丰美，养料丰富，大江的淡水江鲜与从大海洄游的鱼群在此汇聚、产卵、栖息。这片辽阔的江域，古称“渔浦”。

从三江交汇处沿江而下，汹涌的大江磨砺了江鲜紧实的身躯，咸淡水交汇孕生的奇妙盐度，赋予其鲜甜的肉质，江底的铁板沙，洗涤其泥腥之气。江段不同，江流激荡力度有异，咸夹淡盐度不同，江鲜味道天然有别。从三江交汇处上溯富春江、浦阳江，又是另一番境界的江鲜世界。

袁枚在《随园食单》中写到：鳗鱼“江生者，必槎丫其骨节。”江鳗迎着潮水游动，故其脊骨长短不一，生长凌乱，肉脂紧实，口感香糯。江鳗独美，其他江鲜亦是如此。

钱塘江两岸，双浦东江嘴、袁浦码头、闻堰码头、九堡杨公渔码头……，还有钱江二桥、彩虹大桥等大桥下，有着杭州美食江湖传说一般存在的江边露天鱼市。鱼市时节，清晨天还没亮，这些地方已经靠着渔船，人声喧哗了。

世代生活在江边的渔民，依循“潮汐时间”开始一天的劳作，看天识潮，捕鱼为生。他们要在凌晨潮水到来前驾船入江，在夜色四合中投下第一网。在江上，不仅要盯牢潮涨潮落、风生水起，还要忍受寒湿酷热、虫叮蚊咬。清晨早市开张前，赶往熟悉的鱼市，老主顾早已等候在那里。

钱塘江边打鱼船，高子华摄

杭州的饮食江湖有两脉，“庙堂派”聚拢着有米其林等光环加持的餐馆酒店，“迷踪派”江鲜小店则散布在杭州城里城外不起眼的江边街角。老饕知道，捕捞看天吃饭，每条船上捕获的那些江鲜，一到码头桥下，就如水银泄地，转眼就会摆在偌大杭州城街头巷里的厨房灶台之上。

二

江鲜之中，江刀、江鳗、江蟹、江虾、土步鱼……，不一而足，各美其美。老底子，尤以鲥鱼为个中翘楚。杭州人高濂，是明代著名的养生学家、亦是一等一的生活家。他在《遵生八笺》提出，江鲜“春食头，夏食身，秋食尾”。跟着时令吃江鲜，成了杭州人吃江鲜的不二法则。

昔时富春江以盛产鲥鱼闻名，每届春夏之交，鲥鱼从大海深处洄游钱塘江，上溯至桐庐排门山、子陵滩一带产卵，产后返回大海。鲥鱼其名，即取其每年来去有时之意。富春江鲥鱼以唇有朱点者为上品，相传鲥鱼过严子陵钓台，唇边始微有胭脂色，阳光下其鳞甲有鲜艳的七彩时隐时现，美不可言。

鲥鱼惜鳞，最为自爱，又有“惜鳞鱼”的雅称。明人袁达《禽虫述》说:“鲥鱼挂网而不动，护其鳞也。”为保护自己美丽的鳞甲，鲥鱼宁可丧生不失鳞片。

春天来了，春笋、蚕豆上市，到了品味“江上第一口鲜”的时节，鲥鱼更极一时之盛。清代康熙年间苏州雅士沈朝初，将农历五月街市上的鲥鱼与“海鱼魁首”黄鱼并称，赞道:“石首带黄荷叶裹，鲥鱼似雪柳条穿。”

“鲥鱼似雪” ，华汀摄

四时悲喜，百年匆匆。1999年，《山居杂忆》——一部被称作杭州“活的历史”的口述史问世。这本书的作者高诵芬，出身书香门第，是地道的杭州土著。这位世纪奶奶，只读过私塾，没进过正式学堂，但她以温婉如水的笔触，细腻地展现了中国人在四时有序之中，过得有滋有味的日子。她在书中回忆，“鲥鱼煮时不能去鳞，因为鳞背含大量脂肪，这是其他鱼类所无。鲥鱼可以清蒸，亦可红烧，皆为名菜，其味鲜嫩、香腴，无其他鸡鸭鱼肉可比。”

三

“不时不食”，是中国人关于饮食的最高境界。钱塘江江鲜“靠江吃江”的饮食传统，不经意间构造了杭州美食的底层逻辑，营造了百姓日常的烟火百态。

一年四季，时节不同，钱塘江的江鲜风味各异，为饮食提供了无与伦比的食材。但是，这还不是最重要的，更重要的是，每天变幻不定的天寒地热、风起潮涌，还有日渐少去的江上打鱼人。谁也无法预知，明天江面上，渔佬儿会捕捞到什么江鲜。在杭州，这是吃江鲜的薛定谔定律。

我有位有趣的朋友小华，在距离钱塘江边六和塔不远不近处，开着家小餐馆。他的乐趣除了烧菜，就是跟着潮水买江鲜。清晨四五点起床，不分寒冬酷暑，先赶到彩虹大桥桥下选购江鲜，然后跟着潮水上涨的方向，去新沙、麦岭沙露天早市，如果是大潮汛，潮水涨得高，就再赶往上游的袁浦码头，最远处跑到东江嘴。

此君说到江鲜，一脸喜悦，两眼发光，如数家珍。不同江段，时节变化，江水盐度便有微妙差异，自然而然形成了“江鲜的百变风味”。同是江鲈，以短躯、肚皮白色、背鳍黄色为上。江鳗，每年11月中旬到12月初最佳。此时江鳗正在大量储存脂肪，为过冬作准备。背色黑灰，肚皮呈玉白色，肥而不腴，入口即化。

钱塘江边散布着众多不起眼的江鲜小店。这些小店没有印制的菜单，讲究的挂块小黑板，用粉笔写着当天的菜单，江鲜卖完了就顺手擦去。黑板不起眼处，细看或许还有国内美食大咖的食后留言。

小黑板上的菜单 金胜摄

更多的小店，菜单是即兴诞生的。多年食客，半个厨师。食客进店与老板寒暄间扫一圈江鲜，已经敲定菜品，再与老板切磋一番烧法。老板转身进到厨房，里面一阵声响，菜没端出，香气已经扑鼻。江鲜烹法尚简，无非清蒸、白灼、红烧，加上放汤，以尽显本味为上。老板看守江鲜小店多年，自有绝活在身。

“杂鱼红烧”，当季小江鲜随意组合，色泽鲜亮，鲜中有鲜，透骨新鲜。此菜鱼小刺多却味美多端，不少食客举筷踌躇，不妨是我口中的至味。现在正是冬月，白条清蒸，些许料酒去腥，佐以姜丝吊味，本味即是至味。再点上一二当季时蔬，萝卜最宜红烧，霜打过的粉皮青菜清炒，入口甜糯清香。霜打青菜是时令的赏赐，这段时间要大吃特吃，不能辜负。

此时，最宜配上三江口东江嘴、五丰岛一带的陈年土烧芦稷烧。我想，多少人感叹“未能抛得杭州去，一半勾留是西湖”，还有一半的勾留，兴许就是此江吧。

来源：高子华