香酥卤淋鸭（附秘制增香粉及老卤汤料配方）

旺销理由：

此鸭历经腌、卤、炸三重工艺精制而成。成菜外皮酥脆亮泽，内肉嫩滑多汁，骨髓透香，色泽红棕油亮，端上桌时热油淋面，滋啦作响，香气扑鼻，瞬间引爆食欲，已成为店内点击率最高的招牌硬菜，深受食客青睐。

原料：

优质瘦肉型华英鸭1只（约1.6千克）。

腌料：

秘制增香粉20克，食盐30克，麦芽酚2克，味精、五香粉各5克。

注：

秘制增香粉配方：

花椒40克，干辣椒（朝天椒）80克，小茴香50克，大茴香25克，桂皮40克，草果20克，豆蔻25克，砂仁、丁香、白胡椒各15克，甘草8克，陈皮10克。将所有香料小火炒香，研磨成细粉即成。

卤汤料：

食盐280克，味精180克，鸡精90克，骨汤增香膏12克，麦芽酚5克，高粱酒30克，辣椒王45克，红曲米粉3克，生姜片25克，香料包1个，老汤12千克。

注：

香料包配比：

八角12克，白蔻、桂皮各10克，香叶、白芷、安息香各6克，草果4枚，花椒、山奈各12克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各8克，栀子15克。所有香料装入纱布袋，提前温水泡10分钟去尘。

制作方法：

（1）将鸭子宰杀后去毛洗净，从腹部剖开，斩去脚爪及翅尖，切除鸭臊，用洁净干布擦干体表水分，摊开放置。

（2）把腌料均匀涂抹于鸭身内外，尤其是腹腔与肉厚处重点涂抹，腌制10小时以上，使香料充分渗透入味。

（3）腌好后用平板重物压于鸭身，使其平整定型，压制6小时，取出后用清水轻冲表面，再用钩子挂起，置于通风处风干表皮。

（4）老汤烧开，下入香料包及全部卤汤料，小火熬煮40分钟出香，打去浮沫，将腌制好的鸭子放入卤汤中，用竹篦压住防止浮起，小火煮30分钟，关火后焖泡40分钟，待其充分入味，捞出后悬挂晾凉，再用电扇吹干表皮至无水分。

（5）另起锅烧油，待油温升至180℃左右，用笊篱托住鸭子，将热油反复淋在鸭身上约3分钟，至表皮金黄酥脆、油光发亮即止，取出稍凉后改刀斩件，按整鸭形态摆盘上桌。

关键要点：

1. 原用肥鸭以突出油润口感，但现代食客更趋健康清淡。经多次试制，选用50日龄左右的华英鸭，瘦肉率高，皮脂适中，肉质紧实，营养丰富，成本可控，是制作卤鸭的理想原料。

2. 腌制是风味基础。本法融合传统卤鸭与粤式烧味腌法，采用复合香粉腌渍，并配合压制定型与风干处理，使鸭肉紧实不松散，入味更深，口感更佳。

3. 卤制时“小火慢煮+关火焖泡”，利于香料与卤汁缓缓渗入肌理，达到“骨里透香”的效果。

4. 卤后必须彻底风干表皮，否则炸制时易溅油、不上色、不脆皮，影响成品质感。

5. 摆盘时注重造型还原，将鸭头、鸭翅、鸭腿等部件复原拼摆，呈现完整鸭形，提升视觉美感与宴席档次。

备注要点：

1. 鸭子若为冷冻品，需提前解冻并用清水浸泡去血水，防止腥味残留。

2. 炸制时油温应稳定在170–180℃之间，过高易焦，过低则吸油，影响酥脆感。

3. 卤汤每次使用后须过滤、烧开、补料续汤，保持风味稳定，越老越香。