预制菜要“熄火”？地方菜要“走红”？

罗永浩与西贝之争，让“预制菜”这个原本属于餐饮供应链和餐饮工业化范畴的概念大范围走进了大众视野。

在此之前，“预制菜”这个深受资本追捧的概念，早已催生了各路玩家纷纷涌入，比如上游农牧、传统速冻、餐饮品牌和创业者们，创造了一个又一个资本神话。那时候，消费者对于“预制菜”还仅仅是一知半解。

然而，资本的故事之所以刺激，就是因为这个“然而”。

随着"科技与狠活"成为社交平台的高频词，当"学校食堂禁用预制菜"登上热搜，当罗永浩与西贝的口水仗打了一波又一波，资本眼中红极一时“预制菜”似乎很快成了众矢之的。

媒体惊呼：预制菜要熄火?本地菜要重新走红?

事实真相远比情绪复杂。

细究消费行为便会发现：所谓"年轻人抵制预制"，更多是一场社交媒体的情绪共振，而非真实的消费迁移。这个话题展开之前，我们先聊一聊预制菜的发展过程。

其实，制菜并非一个全新概念，其发展与中国餐饮工业化进程紧密相连，大致可分为三个阶。

早在20世纪80-90年代，随着麦当劳、肯德基等西式快餐进入中国，其高度标准化的中央厨房和半成品配送模式，就给中国餐饮业带来了“预制”和“标准化”的启蒙。然而，此时的“预制菜”更多是餐饮业内部的供应链概念，并未直接面向消费者。

时间来到2010年代中期。随着餐饮连锁化加速，以及人工、租金成本上升，为保障出品稳定、提升后厨效率、降低对厨师的依赖，面向餐饮企业(B端)的预制半成品开始大规模应用。这时期的“预制菜”更多被称为“半成品菜”、“料理包”或“中央厨房产品”。

比较典型的是以真功夫、乡村基为代表的中国本土的大型连锁餐饮企业，以及以千味央厨、圣农发展等为代表的为餐饮企业服务的供应链公司。他们的蓬勃发展，为预制菜奠定了的后来的产业基础。

“预制菜”作为一个大众消费概念的正式提出和普及，是在2010年代末，尤其是在新冠疫情(2020年)后达到爆发点。当时疫情防控导致堂食受限，催生了巨大的家庭烹饪需求。与此同时，冷链物流的完善、电商和新零售渠道的成熟，使得直接面向消费者(C端)的预制菜商品得以大规模推广。

2022年，中国烹饪协会发布团体标准，将预制菜明确定义为 “以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴” 。

这标志着“预制菜”的概念开始走向规范。

不可否认，预制菜的崛起，为餐饮供应链和现代生活方式解决了几个关键痛点。比如餐饮企业在实现降本增效的同时，还保证了食材的标准化与稳定性，以及食品安全与可追溯、突破时空限制等痛点。

对消费者来说，“3分钟一道硬菜”，不但极大地降低了做饭的时间成本和技能门槛，满足了快节奏生活下“回家快速吃上饭”的刚性需求，还让让普通家庭能便捷地制作出餐厅级菜肴或异地特色菜，比如酸菜鱼、猪肚鸡，极大地丰富了家庭餐桌的选择。

这个看似完美的概念和逻辑，以及万亿级市场空间的预期，很快就被资本视为“餐饮工业化”和“家庭厨房革命”的终极赛道，加之后来的疫情放大了预制菜的需求，预制菜的资本故事也更加动听。

但是资本很快就发现，这个看似完美的概念也存在不容忽视的问题：C端消费习惯未达预期、口味复现难、“科技与狠活”舆论危机、同质化竞争激烈、盈利困难等问题集中显现。

于是出现了文章开头有些媒体的预测：预制菜估计要熄火，本地菜可能要走红。

然而商业的逻辑从来不是非此即彼的两面硬币。当我们仔细研究数据后会发现，所谓消费者对预制菜的“抵制”，可能仅仅是情绪宣泄，而非真正的消费转向。

中国烹饪协会2025年1月发布的《预制菜消费认知调研》显示：76.3%的受访者表示"担心预制菜添加剂过多"，但同一群体中，68.7%的人在过去一个月内购买过速冻水饺、自热火锅等预制形态食品。更耐人寻味的是，当餐厅明确标注“本店使用中央厨房预处理食材"时，消费者接受度反而提升23个百分点。

这说明什么?消费者并非天然排斥工业化食品，而是反感"用预制菜冒充现炒"的欺骗感，以及"支付现炒价格却获得预制体验"的价值落差。比如这几年走红的江西小炒、贵州酸汤鱼等地方菜系，其增长的核心驱动力并非源自"消费者地址预制菜"，而是消费者另外的真实需求，比如消费降级带来的性价比，比如社交场景带来的情绪价值。

有趣的是，许多走红的地方菜品牌，恰恰是预制菜技术的受益者。

以"霸碗"为例，这家主打江西小炒的连锁品牌，门店后厨仅保留炒制环节，而食材预处理、调味料配比、甚至部分菜品的初加工，均在中央厨房完成。其爆火的"辣椒炒肉"，肉片腌制、辣椒切配全部标准化，门店厨师只需30秒翻炒即可出餐。这种"前端工业化+后端现炒"的模式，既保证了出餐效率(翻台率提升40%)，又保留了视觉上的"锅气"。

贵州酸汤鱼的走红同样依赖技术赋能。传统酸汤需米汤自然发酵20天以上，而头部品牌通过菌种筛选与温控发酵，将周期压缩至72小时，同时稳定性大幅提升。没有工业化支撑，酸汤鱼根本做不到全国扩张。在风味棱镜创始人刘红增看来，大众消费者要的是“地道味道”，而不是“原始工艺”。

因为在现代的市场环境下，真正的"纯手工"无法支撑大众餐饮的连锁经营和规模扩张，用技术复刻"手作感"，将洗切、腌制、熬汤等工业化环节前置，仅在影响食物风味的重要环节保留翻炒的烟火气，是现代大众餐饮的必然选择。

所以，预制菜与地方菜系的此消彼长，本质不是工艺路线之争，而是技术与市场的彼此促进。

这一趋势也正在重塑餐饮业的价值链。上游：预制菜企业从"隐于幕后"转向"品牌化前台"，如"味知香"推出面向C端的"大师预制品"，坦诚标注加工工艺;中游：餐厅采用"混合模式"——核心菜品现炒保体验，辅菜使用预制品提效率，关键在菜单透明标注;下游：消费者形成"场景化选择"心智：商务宴请选择现炒彰显诚意，工作简餐接受预制追求效率。

所以，中餐的未来，从来不是简单的"预制菜"与"地方菜"的二元对立，而是如何让技术服务于人，让效率成全温度。年轻人排队的，从来不是"纯手工"的幻觉，而是那份被尊重的知情权，和一碗真正"值得"的好饭。