过年炸东西，学会调“万用脆皮糊”，3个比例2个关键，炸啥都好吃

“无炸不年，无香不欢”，过年的味道，一半是团圆的温情，一半是油炸美食的香酥滋味。从北方的炸丸子、炸酥肉，到南方的炸春卷、炸耦合，家家户户的年餐桌上，总少不了几样金黄酥脆的炸物。

它们不仅是舌尖上的美味，更藏着“金黄富贵、圆圆满满”的民俗寓意，是过年不可或缺的仪式感。

很多人炸东西，总遇到这样的难题：要么外皮发软、一凉就塌，要么裹糊太厚、内里不入味，要么外皮酥脆但容易脱落，浪费食材还影响口感。

其实，炸物好吃的关键，不在于食材有多贵重，而在于调好一碗“万用脆皮糊”——不管是炸肉、炸素、炸海鲜。

用这碗糊一裹，炸出来个个金黄发亮、外酥里嫩，哪怕放凉了也不发软、不回潮，新手也能零失败。

老话常说“工欲善其事，必先利其器”，对于过年炸物来说，这碗万用脆皮糊，就是最关键的“利器”。

今天就把这碗脆皮糊的调制秘诀，以及3道适配过年的经典炸物菜谱，详细分享给大家，结合炸物的民俗文化、烹饪技巧和营养常识，让大家学会后，过年炸啥都好吃，轻松撑起年餐桌的排面。

核心秘诀：万用脆皮糊的调制，3个比例+2个关键，放凉也不软

万用脆皮糊之所以“万用”，是因为它能适配绝大多数炸物，无论是荤菜还是素菜，裹上后都能保持酥脆口感；

而“放凉也不软”的关键，在于粉类的搭配比例和调制细节，绝非随便用面粉、淀粉混合那么简单。

很多人调糊容易犯两个错：一是只用面粉，炸出来外皮发硬、易回软；二是加水过多或过少，要么裹不上糊，要么糊太厚。

其实，只要记住“3个核心比例”和“2个关键技巧”，就能轻松调出完美脆皮糊，新手也能一次成功。

一、3个核心比例（精准到克，零失误）

脆皮糊的粉类搭配，建议用“中筋面粉+玉米淀粉+土豆淀粉”，三者搭配，既能保证酥脆度，又能避免回软，具体比例如下（适配2-3人份炸物，可按需增减）：

1. 中筋面粉：80克（提供基础口感，避免外皮过脆易碎）；2. 玉米淀粉：40克（增加酥脆度，让外皮更蓬松）；

3. 土豆淀粉：40克（锁住水分，防止回软，这是放凉不软的关键）；4. 清水：160毫升（分多次加入，调节稠度）；

5. 鸡蛋：1个（增加蓬松度和黏性，让糊更易裹住食材）；6. 盐：2克（提底味，让外皮更有味道）；7. 食用油：10毫升（增加顺滑度，让外皮更金黄发亮）。

二、2个关键技巧（决定酥脆度和不回软）

1. 粉类提前混合过筛：将中筋面粉、玉米淀粉、土豆淀粉和盐放入碗中，充分混合均匀后，用细筛网过筛一遍，去除粉类中的结块，这样调出来的糊更细腻，炸出来的外皮更光滑、更酥脆，不会有颗粒感；

2. 清水分多次加入，静置15分钟：调糊时，不要一次性倒入所有清水，先倒入一半清水，用筷子搅拌至无颗粒，再分次加入剩余清水，搅拌至“能挂勺、不滴落”的稠度（提起筷子，糊能呈线状缓慢流下，且能均匀挂在筷子上）；

调完后，加入鸡蛋和食用油，搅拌均匀，静置15分钟，让粉类充分吸收水分，这样裹糊更均匀，炸出来的外皮更蓬松，放凉也不会软。

补充说明：如果炸的是海鲜（如炸虾仁、炸带鱼），可在糊中加少许料酒，去除腥味；如果炸的是素菜（如炸金针菇、炸茄子），可加少许胡椒粉，提香增味，贴合不同食材的口感需求。

3道过年经典炸物菜谱，用万用脆皮糊，炸啥都好吃

学会了万用脆皮糊的调制，下面分享3道过年最受欢迎的炸物菜谱，涵盖荤菜、素菜，每道都详细标注烹饪技巧和食材处理方法。

结合民俗寓意，让大家过年既能吃好吃的，又能讨个好彩头，同时兼顾营养，避免过于油腻。

菜谱1：炸小酥肉（过年必备，寓意“岁岁安康”）

炸小酥肉是南北通用的年菜，寓意“岁岁安康、年年有余”，肉质鲜嫩，外皮酥脆，无论是直接吃、蘸料吃，还是用来炖菜、煮汤，都非常好吃。

食材：猪里脊300克、万用脆皮糊1份（按上面比例调制）、生姜1片、料酒3毫升、盐1克、胡椒粉少许、食用油（炸制用，适量）、椒盐粉（蘸料，适量）。

烹饪技巧：1. 猪里脊选择肥瘦相间的（带一点点肥，炸出来更香醇），切成0.5厘米厚的长条，不要太细，否则炸出来会发柴；

2. 食材腌制时，不要加太多调料，避免掩盖肉的鲜味，料酒和生姜主要是去除腥味；3. 炸制时，分两次炸（复炸），第一次定型，第二次复炸，这样外皮更酥脆，放凉也不软；

4. 炸制时油温要控制好，第一次油温6成热（160℃左右，油面微微冒烟），第二次油温8成热（180℃左右，油面冒烟）。

做法：1. 猪里脊切成长条，放入碗中，加入姜片、料酒、盐、胡椒粉，搅拌均匀，腌制15分钟，让肉充分入味；

2. 按照上面的比例，调制好万用脆皮糊，静置15分钟备用；3. 腌制好的里脊条，放入脆皮糊中，搅拌均匀，让每一根里脊都均匀裹上一层糊（不要裹太厚，薄薄一层即可）；

4. 锅中倒入适量食用油，烧至6成热，用筷子夹起裹好糊的里脊条，一根一根放入锅中，小火炸至定型、表面微黄，捞出沥干油分；

5. 待所有里脊条第一次炸完后，将油温升高至8成热，倒入所有里脊条，复炸30秒，至表面金黄发亮、酥脆，捞出沥干油分；

6. 装盘后，撒上少许椒盐粉，即可食用（放凉后依然酥脆，可密封保存，隔天加热后食用）。

菜谱2：炸耦合（寓意“团团圆圆”）

炸耦合是北方过年非常受欢迎的炸物，“耦合”谐音“偶合”，寓意“团团圆圆、和和美美”，外皮酥脆，内里软糯鲜香，夹上馅料，一口一个，越吃越香。

用万用脆皮糊裹住，炸出来的耦合，外皮金黄酥脆，放凉后也不会回软，适合招待客人。

食材：莲藕1节（约300克）、猪肉末150克、万用脆皮糊1份、生姜末5克、葱花5克、生抽3毫升、盐1克、料酒2毫升、食用油（炸制用，适量）、番茄酱（蘸料，适量）。

烹饪技巧：1. 莲藕选择脆嫩的，去皮后切成0.5厘米厚的连刀片（第一刀不切断，第二刀切断，形成夹口），切好后放入清水中浸泡，避免氧化变黑；

2. 猪肉末选择三分肥七分瘦的，口感更香醇，不要太瘦，否则会发柴；3. 馅料不要包太多，否则容易露馅，包好后用手轻轻按压，让馅料更紧实；

4. 裹糊时，要让耦合的每一个部位都均匀裹上糊，尤其是夹口处，避免炸制时开口。

做法：1. 莲藕去皮，切成连刀片，放入清水中浸泡10分钟，捞出沥干水分；2. 猪肉末放入碗中，加入生姜末、葱花、生抽、盐、料酒，搅拌均匀，顺着一个方向搅打至起筋，制成馅料；

3. 取一片莲藕，在夹口处放入适量馅料，用手轻轻按压，让馅料填满夹口，依次做好所有耦合；4. 调制好万用脆皮糊，将做好的耦合放入糊中，均匀裹上一层糊；

5. 锅中倒入适量食用油，烧至6成热，放入裹好糊的耦合，小火炸至定型、表面微黄，捞出沥干油分；

6. 油温升高至8成热，将耦合倒入锅中，复炸30秒，至表面金黄酥脆，捞出沥干油分；7. 装盘后，搭配番茄酱蘸食，口感更佳。

菜谱3：炸金针菇（素炸首选，寓意“锦上添花”）

过年炸物不只有荤菜，素炸金针菇也是非常受欢迎的选择，寓意“锦上添花”，做法简单，口感酥脆，而且富含膳食纤维。

食材：新鲜金针菇200克、万用脆皮糊1份、盐1克、胡椒粉少许、食用油（炸制用，适量）、孜然粉（蘸料，适量）、辣椒粉（可选，不吃辣可省略）。

烹饪技巧：1. 金针菇去根部，洗净后，一定要彻底沥干水分（可用厨房纸吸干表面水分），否则炸制时会溅油，而且外皮容易回软；

2. 金针菇可分成小束，用牙签固定，这样裹糊更均匀，炸制时不易散开；3. 炸制时间不宜过长，否则金针菇会发柴，失去脆嫩口感；4. 复炸时间控制在20秒左右，确保外皮酥脆即可。

做法：1. 金针菇去根部，洗净，分成小束（每束约10根），用牙签从根部固定，放入碗中，加入盐、胡椒粉，搅拌均匀，腌制5分钟；

2. 调制好万用脆皮糊，将腌制好的金针菇小束，放入糊中，均匀裹上一层糊；

3. 锅中倒入适量食用油，烧至6成热，用筷子夹起裹好糊的金针菇，放入锅中，小火炸至定型、表面微黄，捞出沥干油分；

4. 油温升高至8成热，倒入金针菇，复炸20秒，至表面金黄酥脆，捞出沥干油分，拔掉牙签；5. 装盘后，撒上孜然粉和辣椒粉（可选），搅拌均匀，即可食用。

过年炸物小贴士，好吃不油腻，更健康

过年炸物虽香，但大家也担心过于油腻，结合营养常识，分享3个小贴士，让大家吃炸物更健康，同时不影响口感：

1. 炸制用的油，建议选择耐高温的食用油（如花生油、菜籽油），不要反复使用，避免产生有害物质；

2. 炸制时，控制好油温，不要太高，否则容易炸糊，也会让食材吸收过多油脂；

3. 炸好的炸物，可放在吸油纸上，吸去表面多余油脂，减少油腻感，同时搭配清淡的蔬菜或粥品食用，营养更均衡。

过年炸东西，学会这碗万用脆皮糊，就等于掌握了年餐桌炸物的“密码”，3个比例+2个关键，炸啥都好吃，放凉也不软。

不知道大家过年最喜欢炸什么美食？有没有调脆皮糊的小技巧？欢迎在评论区留言分享你的做法和心得，和大家一起交流过年炸物的乐趣～

喜欢这篇文章的话，别忘了点赞、收藏、转发给身边的家人朋友，让大家过年都能学会调万用脆皮糊，炸啥都好吃，轻松过个有滋有味的幸福年！