四代传承，这锅馍老好吃了

下午两点半，盘城新街的菜园子鱼头泡饭店里，阳光透过玻璃窗洒在桌面上，47岁的李文山正和朋友围坐在一起喝茶聊天，脸上满是惬意。这是他一天中难得的休息时间，傍晚饭点一到，他就要立刻赶回厨房，继续忙着蒸锅巴馍——那是他家传了近百年的手艺，也是最受欢迎的招牌之一。

“我家蒸馍，算下来已经有近百年的历史了。”说起自家的手艺，李文山的语气里满是自豪，话也多了起来，“我太奶奶就特别会做面食，馒头、麻团做得又好看又好吃；到了爷爷那一代，我爷爷和外公还是同门师兄弟，手艺在当时的街坊邻里间都小有名气；我父亲更是一辈子和面食打交道，蒸馒头、炸馓子，一干就是60年；我从十五六岁就跟着父亲学蒸馒头，如今也做了三十多年，算是家里第四代做面食的人了。”

一门手艺，四代人接力守护。老一辈揉面做点心，为的是养家糊口；后辈接续坚守，只为守护这份手艺的根与魂，这近百年的传承里，藏着一家人的坚守与热爱。

在盘城街道的帮助下，李文山将这项技艺申报为江北新区非物质文化遗产代表性项目。对他来说，非遗传承人这一身份，不仅是对他三十余年坚守传承的认可，更是一份责任，鼓励着他不断创新。

△李文山在揉面

“我是打心底里喜欢做面食，尤其是揉面团的时候。”李文山笑着说，或许是从小在厨房里长大，看长辈们天天揉面、蒸馍，耳濡目染之下，他对这份手艺也生出了浓厚的感情，“揉面的时候，能安下心来，看着一块普通的面团，在自己手里慢慢变得光滑、有韧性，最后蒸成香喷喷的馍，那种成就感，是什么都比不了的。”

虽然家里做面食的历史悠久，但李文山心里清楚，手艺不能墨守成规。“每一代人的饮食喜好都不一样，以前的人爱吃扎实的纯面馍，现在的人更讲究口感和新意，所以手艺必须跟着改良。”他说，这些年，家里的面食从食材、配方，到手艺、形状，一直在慢慢调整，只为做出更贴合当下人口味的面食。

很多人觉得蒸馒头是件简单的事，可在李文山看来，里面的学问多着呢。“做不同类型的面食，得选不同种类的面粉。”他举例说，他们家的招牌锅巴馍，用的就是二级面粉，“这种面粉的筋度刚好，做出来的锅巴馍，既有嚼劲又不会过硬，和其他面粉做出来的口感、筋道完全不一样。”

如今，李文山在南京开了9家餐饮店，每一家店的招牌之一就是锅巴馍。为了让每家店的锅巴馍口味都保持一致，不让老顾客失望，他招收了9个徒弟，让他们在各个店里专门负责做锅巴馍。

“这些徒弟都是我手把手教的，从最基础的揉面开始，到发酵、塑形、上锅蒸，每一个步骤都要反复练习，培训了很久。”李文山说，他经常会去各家店转转，每次到店，第一件事就是拿起一块刚出锅的锅巴馍尝一口，只要有一点口感不对，就会当场指导徒弟调整。他说绝对不能辜负顾客的信任，绝对要守住这项手艺的“本”。

△面团发酵和未发酵的对比（手中面团是未发酵的）

李文山介绍说，做锅巴馍，最关键的两个步骤就是揉面和发酵，这直接决定了馍的口感和味道。“每天早上七八点，面点师傅就会到店，先和面，再手工揉面，必须手工揉，机器揉出来的面没有韧劲，蒸出来的馍也不香。”他说，面团要经过三醒三发，醒发好的面团会变得蓬松柔软，用手一按就能快速回弹，随后师傅们会把面团揉搓成一个个小圆球，再进行发酵；等锅里的温度升到合适的程度，再把小圆球沿着锅边铺开，捏成“鸭舌”状，这样蒸出来的馍，边缘才能形成焦黄酥脆的锅巴。

△即将出锅的锅巴馍

“每天的第一锅锅巴馍，因为锅体是凉的，需要蒸9分钟左右才能熟透；等锅热了之后，每一锅只需要六七分钟就够了。”李文山笑着说，出锅后的锅巴馍，一面是焦黄酥脆的，咬下去“咔嚓”作响，另一面则是蓬松虚软的，咬上一口，满口都是面粉香。“要是就着我们家鱼头泡饭的卤汁吃，那味道更是绝了。”

开店以来，锅巴馍很受顾客喜欢。李文山说，每到饭点，厨房里的锅就从来没有停过，一锅接一锅的锅巴馍，供不应求，“我记得最多的一天，单单锅巴馍就卖了八百多个，我们在厨房里忙得脚不离地，连喝口水的功夫都没有。”

有了徒弟们的帮忙，李文山能从繁琐的日常蒸馍工作中抽出身来，把更多的精力放在了配方研发上。“接下来，我还想推出杂粮版的锅巴馍、彩色锅巴馍，比如加入玉米粉、荞麦粉，或者用蔬菜汁调色，既保留锅巴馍的传统口感，又能更健康、更多样，给顾客多一些选择。”他说，手艺既要守正，也要创新，这样才能走得更远。

△李文山和锅巴馍

说起手艺的传承，李文山的脸上露出了欣慰的笑容。他说家里的三个孩子，现在都在跟着他学习做面食，“这份手艺传到我手里，已经是第四代了，这是前辈们一辈子的心血，我不能对不起他们的努力，更不能对不起‘非遗’这两个字。”

在他看来，传承的意义就是把技能好好教给下一代，守住老味道，踏踏实实干，让这门传了近百年的手艺，能一直做下去。

部分素材来源 | 盘城街道

图文 | 郑晓阳、姜昊东

发布 | 吴小荣、徐雅莹

审核 | 钱国江、王馨