对话PopChuan波谱川王云浩｜在快时代，做“慢”餐饮

撰 文/克洛洛

编者按：

2026年1月13日，全球城市生活方式媒体《Time Out》北京版公布了“TIME OUT FOOD AWARDS 2025｜餐厅大赏”，「PopChuan波谱川」拿下了分量极重的“年度川菜餐厅（Sichuan Restaurant of the Year）”殊荣。

PopChuan波谱川是谁？

它是扎根檀谷，发展到北戴河阿那亚海边的“生活家”；它是在预制菜流行的当下，依然死磕古法现炒的“少数派”；它是一个有趣的矛盾体——主理人深谙流量法则，却仍旧选择做个不走捷径的“长期主义者”。

作为与檀谷和PopChuan波谱川共同成长的伙伴，智璞文华对话了主理人王云浩。我们好奇的是：在一个急功近利的红海里，这种不紧不慢的节奏，和那些执拗而质朴的坚持，是如何一步步为这个年轻品牌赢得了一席之地？

王云浩

PopChuan波谱川主理人

智璞文华

首先，再度恭喜PopChuan波谱川拿下年度川菜，听说这也是开业不到3年以来的第10个奖项。我看到一个很有趣的矛盾点：你是营销人出身，按理说最懂流量打法，但波谱川给人的感觉却是“反流量”的。为什么会有这样的反差？

王云浩：

谢谢。其实这并不矛盾，甚至可以说是一脉相承的。

我最早在百度音乐做品牌营销，后来创立了名厨MINGCHU App，再到现在的波谱川，我其实一直都在垂类里深耕。不论是音乐人还是厨师，我一直在和各个行业里最顶尖的“手艺人”打交道。

因为长期跟米其林指南、跟世界各地的顶级餐厅接触，我有机会看到一种更广阔的坐标系。我发现，那些真正能穿越周期的品牌，核心都不是靠玩弄流量，而是对专业有着极致的敬畏。

所以，当我决定做川菜时，这种视野让我做出了一个很理性的判断：在一个细分领域里，唯有极致的手艺，才能铸造品牌。这不仅仅是情怀，也是我对商业的底层理解。

* 波谱川PopChuan·檀谷首店

智璞文华：

开第一家店，为什么选择了在檀谷？

王云浩：

檀谷是被群山环抱的地方，当你从喧嚣的城市驱车穿过隧道来到这里，心境会不自觉地静下来，时间的流速天然就变慢了。但当我决定在檀谷开出第一家店时，我其实也想清楚了一件事：这里靠近自然、远离喧嚣，天生适合做一件需要时间来积淀的事。我们必须拿出一些在城里因为追求效率而做不到的口味和体验，才能对得起这份远道而来的信任。

其实做川菜的底气，很大程度上来自我们的主厨蔡元斌师傅。他是罗派川菜（川菜大师罗国荣一脉）的正统传人，也是“大千菜”的继承者。前不久，波谱川被授予“罗国荣烹饪艺术传承基地”。对我们来说，这不只是一块牌子，而是一种责任——意味着我们承接的是一条延续百年的、极其严肃的味觉体系。

* 蔡元斌主厨

而我们在山谷里复原这套体系，就是在告诉客人：只有在这里，在这个慢得下来的地方，你才能吃到这一口需要时间去“熬”出来的味道。

我常跟团队说，品牌历史不可能像热搜一样一次性完成，它只能靠时间慢慢“熬”。无论是在檀谷，还是在阿那亚，我都不希望大家是因为一个噱头而来，我更希望他们是出于一种稳定的信任。

所以我选择“拙”一点，不走流量捷径。不是因为我不会，而是因为我想让波谱川活得久一些，赚一份“人心的复购”，而不是“流量的收割”。

* 波谱川被授予“罗国荣烹饪艺术传承基地”

璞文华：

现在餐饮业都在讲降本增效，预制菜几乎成了通用解药。波谱川坚持“古法川菜”和“现点现做”，在执行层面遇到的最大阻力是什么？这个“秩序”好维持吗？

王云浩：

很难。这不仅是成本问题，更是体系和习惯的挑战。我们的主厨蔡元斌师傅从厨20多年，他身上有种匠人的执拗。这种执拗在今天的商业逻辑里，往往意味着与追求效率背道而驰。

* 祖传鱼香肉丝

比如做一道鱼香肉丝，现在的惯用做法是直接过油，点餐两分钟出锅。但蔡师傅坚持制作鱼辣子泡椒，采用传统“碗芡汁”，剁碎炒出红油，工艺讲究。再比如大千干烧鱼，为了快，很多餐厅会先把鱼油炸定型。但蔡师傅坚持慢火烧制，让汤汁自然收浓浸入鱼肉。这就意味着，仅这一道菜就要占用一个灶眼整整20分钟。

这就带来一个非常现实的商业矛盾：出餐慢，对厨师依赖度极高，标准化就很难。一开始，我们为此经常要面对客人的不理解，甚至付出流失客人的代价。

比如现在很多人吃惯了“改良版”的鱼香肉丝或宫保鸡丁，当吃到波谱川传统的、讲究酸甜咸辣平衡的“祖传鱼香肉丝”时，反而会觉得“你这个不正宗”。再比如麻婆豆腐，我们坚持每天早上现制胆水豆腐，保证嫩度和豆香。但这导致供应数量有限，经常中午高峰期一过就售罄了。很多客人吃不上，觉得我们搞饥饿营销……

* 胆水麻婆豆腐

智璞文华：

付出这么多，值得吗？有收到回报吗？

王云浩：

外界对波谱川最大的误解，大家觉得我们位置偏，应该很难做回头客。但实际上，我们的生意核心恰恰是“老带新”，我们的客人粘性极高。

比如住在石景山的Amy一家，他们把波谱川当成了每周必打卡的“家庭食堂”。家里有13岁的孩子，他们特别看重食品安全。波谱川的开放式厨房，以及像青椒血旺这样辣度温和、食材新鲜的菜，让他们觉得很安心。

还有住在另一位老客人张先生，他每周都来吃饭已经两年多了，甚至因为而在檀谷置业买了房。他说在PopChuan波谱川吃到了小时候的味道——不是重麻重辣，而是像煎蛋汤、四川胡萝卜烧牛肉这样温润的家常味道。

* 大千干烧鱼

* 青椒血旺

除了客人，还有来自专业纬度的认可。比如米其林星厨、长安壹号主厨李冬师傅，对味道极其挑剔，也是一位骑行爱好者。前年，他专门和朋友从城里骑行几十公里到檀谷，就为了吃一口我们的鱼香肉丝和芥末鸭掌。我想，大家都吃得出这盘菜背后的味道、传承，以及我们的真诚。

* 芥末鸭掌

现在，曾经“备受争议”的经典川菜“祖传鱼香肉丝”成为桌桌必点招牌菜。我想，所谓的“秩序”，就是在诱惑面前守住底线。在餐饮同质化的时代里，手艺就是我们的灵魂和立身之本。如果为了生意丢了手艺，那波谱川就只具其形，未具其神了。

智璞文华：

2025年5月，PopChuan波谱川从山谷到了海边的阿那亚，进驻诺岸远近酒店 NOA RESORT & WELLNESS。是怎么想到把店铺从山谷开到海边的？

王云浩：

说实话，这一步我们迈得很谨慎。在开分店这件事上，团队其实一直挺保守的，这几年里我们也考察过很多城市和区域，要么是节奏太快，要么是商业氛围太重，一直没有遇到那种能让我们把心沉下来的店面。

去阿那亚，其实是一次意外的契合。起初是NOA HOTEL创始人潘飞在檀谷吃过我们的菜，所以主动发出了邀请。虽然是在阿那亚南区，但酒店的位置其实不在中心。但这恰恰击中了我们——它不是那种追求高周转的旅游打卡地，而是一个强调长期居住感的空间。

* 波谱川PopChuan·阿那亚店

这一点，和波谱川对川菜的理解在底层逻辑上是高度一致的——不是迎合短暂的打卡，而是让味道回到具体的生活里。同时，也让我们看到了一个机会：我们可以不仅做几道硬菜，而是去验证一下，这套关于传统川菜的理念，能不能在另一种更生活化的场景里成立。

智璞文华：

阿那亚不仅竞争激烈，还有独特的社区文化。作为一个“外来者”，你们是如何融入和站住脚的？

王云浩：

是的，阿那亚的业主和客群对生活品质有着极高的阅历和判断力，对于没见过的品牌很是挑剔。想要打动这样一群人，光靠“讲故事”是没用的。所以，我们没有把阿那亚店做成北京店的1:1复制，而是问了自己一个更根本的问题：在这个强调居住感的空间里，如果要把川菜讲完整，四川人的一天，应该从哪里开始？

* 有烟火气的早餐

答案是早餐。在四川人的生活方式里，早餐不仅仅是一个时段，它是一日之初就被认真对待的味道结构——是汤，是面，是热气。如果只呈现午餐和晚餐，那我们想要表达的川菜生活方式，本身就是残缺的。

所以，我们在阿那亚做了一件最“重”的事：把早餐当作一件独立而严肃的事情来做。

我们不走捷径，不用酒店常见的预制半成品。为了还原这份完整的日常体系，我们把“现点现做”推到了极致：每天清晨，提供现冒的绵阳米粉、现包的手工龙抄手，连豆浆都是后厨现磨的，酸奶是自己发酵的。

* 有烟火气的早餐

我们想告诉新邻居们：我们不是来做游客生意的，我们是来还原一种层次丰富、节奏分明的日常饮食体系的。

我想，我们的坚持最终换来了真正的连接。我也开始放下职业经理人的“距离感”，在阿那亚业主的建议下建了波谱川的第一个品牌社群。群里，我是一个听取意见的服务者，业主们会在群里帮我们说话，甚至送来自己做的点心……这种属于邻里间的关心，也反过来温暖着我的心。

那份融入感，不是靠营销换来的，而是靠这清晨的一碗碗热豆腐脑换来的。所谓的“站住脚”，其实就是用最质朴的烟火气，成为了社区里一个具体、温暖、可信赖的邻居。

智璞文华：

三年两家店，从檀谷到阿那亚，你心中关于PopChuan波谱川未来的理想规划是什么样子的？

王云浩：

三年两家店，这个速度在连锁餐饮看来很慢，但我觉得刚刚好。

檀谷店是我们的“根”，它稳住了品质的底盘，保留着传统川菜的功夫与节奏；阿那亚店是我们的“翼”，它就像是实验场，我们在那里探索早餐模型、海鲜菜式，甚至更深度的社群运营。

* 波谱川PopChuan·檀谷首店

现在，两边的经验开始反哺，阿那亚研发的新菜回到了檀谷，丰富了老店的菜单；而檀谷积累的稳重与标准，又支撑着阿那亚的创新。

至于未来，波谱川并没有那种“跑马圈地”的野心。我们不想证明自己跑得有多快，只想证明一件事：我们每天在厨房里做的事情，和今天在这里说出来的话，是对得上的。

* 波谱川PopChuan·阿那亚店

这次拿奖，团队都很开心，因为这条路被清晰地看见了。但开心之后更有压力。因为在这样的确认之后，每一步都需要走得更稳、更严谨。

波谱川的第三年，甚至更远的未来，我们还会继续走这条看起来不那么快、但方向明确的路——一顿一顿地，把传统川菜，认真地做下去。

编后语：

在如今的餐饮赛道，似乎只有两种生存法则：一种是追求极致的效率，靠预制菜和中央厨房攻城略地；一种是追逐极致的流量，靠网红景观位和打卡点在社交媒体上制造喧嚣。

但商业世界不应只有这两种答案。PopChuan波谱川提供了一个耐人寻味的商业样本：在所有人都争抢快钱的赛道里，王云浩选择了一场关于慢的长线押注。

他放弃了拥挤的捷径，转而用时间成本，去交换那些工业化无法量产的体验。这注定是一条充满不确定性的窄路，但它让我们看到了一种可能性，和一个正在被验证的正确方向——做难而正确的事，时间或许会成为你最好的朋友。

撰文：克洛洛 | 编辑：拂晓｜ 视觉编辑：叶之

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