周总理钦点的新中国四大名厨都是谁，为何没有一名鲁菜厨师入选？

把日历翻回1959年，灶台江湖上出了一桩奇闻。

那一年，周恩来总理亲自拿笔圈定，挑出了四位掌勺的顶尖高手。

搁到现在，这几位那就是国家认证的厨艺界“四大天王”。

但这榜单刚贴出来，那一帮行家里手关心的不是谁金榜题名了，而是谁“落榜”了。

这一瞅不要紧，眼珠子都快瞪出来了。

榜上有做川菜的，有做粤菜的，京味儿的大厨也在，甚至连浙菜师傅都有一席之地。

可偏偏就是那个公认的底子最厚、资格最老的鲁菜（山东菜），连个人影都没见着。

这事儿有多离谱？

你要知道，在咱们中餐的圈子里，鲁菜向来是坐头把交椅的。

打明清那时候起，御膳房里飘的都是鲁菜的味儿；到了北方，没鲁菜不成席，那是铁律。

这就好比武林大会评选“四大宗师”，结果看门的都在，少林方丈却没名字。

难道是山东师傅手艺潮了？

那不可能。

是名声没打出去？

更是一万个不沾边。

那周总理亲自把关的这份名单，为啥非要把这位“带头大哥”拒之门外呢？

其实啊，掀开帘子往里看，这里面藏着那个年头独有的一笔细账。

咱们先来摸摸底，看看把鲁菜挤下去的这四位，到底是何方神圣。

头一位，范俊康，川菜的大拿。

这哥们儿在当年的巴蜀美食圈，那是响当当的“麻辣祖师爷”。

大伙都晓得川菜讲究麻、辣、鲜、香。

范俊康就把这四个字玩出了花。

他手里攥着个杀手锏——“麻辣火锅”。

在那个岁月，能把一种地方上的重口味，调理得让南来北往的客人都服气，甚至吃一口就想第二口，这本事可通天。

范俊康能上位，说明了个风向：口味得极致，还得接地气。

第二位，陈胜，粤菜的招牌。

要说范俊康是把火，那陈胜就是一泓水。

广东菜图的是清淡、鲜嫩，核心就俩词：原汁原味。

陈胜被人捧为“粤菜的魂”。

他做菜有个绝活，就是能把食材骨子里那点鲜气，用独门手法给勾出来，吊到顶峰。

就拿他的拿手戏“烧鹅”和“清蒸石斑鱼”来说吧。

听着是家常菜，可在陈胜手里，那是色香味都没得挑。

吃过一回的，腿脚就不听使唤，非得做回头客不可。

第三位，王兰，京菜的掌门。

这就更有嚼头了。

京菜本来是个大杂烩，可王兰愣是闯出了自己的路子。

他的必杀技是一股子浓郁的酱香。

老北京人就好这一口，王兰就把它琢磨透了。

什么“炸酱面”、“炸肉饼”，全是老百姓饭桌上的东西。

但在王兰手里，这些凡俗吃食变了身，成了国宝级的珍馐。

这说明啥？

说明人家能把最土的东西，做出最高级的范儿。

第四位，罗国荣，浙菜的魁首。

浙菜啥调性？

精细、雅致。

罗国荣就是这种风格的集大成者。

他的成名作是“西湖醋鱼”和“龙井虾仁”。

这两道菜，一个酸甜口，一个茶香口，对火候和味道的拿捏简直到了毫厘之间。

罗国荣能把它们做得清爽却不寡淡，细致却不繁琐。

这四个人，四副面孔：四川的火爆，广东的鲜活，北京的酱香，浙江的雅致。

可以说，这四位爷，撑起了当年中国餐饮的大半个天。

不过，话又说回来，账不能光这么算。

因为不管这四位多能耐，论资排辈，鲁菜都没理由缺席。

鲁菜啥地位？

几千年的积淀，手艺那是千锤百炼出来的。

它讲究的是“鲜香脆嫩、原味当头、咸鲜打底”。

像什么糖醋鲤鱼、九转大肠、扒原壳鲍鱼，哪一道不是考功夫的硬菜？

哪一道拿不出手？

尤其是在老皇历里，鲁菜那是宫廷和权贵的“心头好”。

明清那会儿，山东厨子是直接进紫禁城的，御膳房里大半壁江山都是鲁菜撑着的。

换句话说，鲁菜代表的是一种“贵族范儿”，讲究的是排场和规矩。

那问题就卡在这儿了：这么牛气冲天的鲁菜，咋就在1959年这个节骨眼上，输给了上面那四位呢？

咱们得把时光机拨回1959年，瞅瞅当时的社会是个啥模样。

这里头有两笔账，得掰扯清楚。

头一笔账，叫“时代账”。

1949年新中国刚成立，那是改天换地的日子。

旧的框框在砸碎，新的大厦在平地起。

鲁菜最大的本钱是啥？

是宫廷的老底子，是贵族的口味。

但在建国初期，这个“本钱”弄不好就成了“包袱”。

鲁菜相对守旧，讲究师承，讲究老规矩。

可那会儿的社会风气，捧的是革新，是大众化。

跟它一比，川菜和粤菜就显得“活络”多了。

川菜那股子麻辣劲儿，正好对上了当时人民口味多样化的需求。

它够劲、够烈，跟那个热火朝天的时代节拍严丝合缝。

粤菜呢？

虽说清淡，但它在海外的名头响。

随着日子往前推，特别是在搞对外交流的时候，粤菜的适应能力明显更强。

至于京菜，那是首都的味道，代表的是地缘政治的核心。

浙菜呢，精细讲究，那是江南富庶之地的文化脸面。

唯独鲁菜，手艺没得黑，但在那个特定的历史大潮里，显得有点“老派”了。

它缺了点川菜、粤菜那种疯长的传播劲头和走向世界的潜力。

第二笔账，叫“政治账”。

周总理选这四大名厨，可不光是为了解馋，更是一盘政治大棋。

这四位大厨，不光是做饭的，更是中国餐饮文化的招牌。

总理要通过这次点将，向全世界亮出一个什么样的新中国餐饮形象？

是守着旧宫廷规矩的老古董，还是百花齐放、推陈出新的新气象？

答案明摆着是后者。

选拔的尺子，估计压根就不是单纯比谁刀工更细，谁火候更老。

真要比这个，山东师傅绝不认怂。

但在推介代表性菜系的时候，周总理显然更看重“新气象”。

川菜和粤菜，当时风头正劲，更贴近老百姓的嘴巴，也更具现代化、国际化的卖相。

反观鲁菜那种“食不厌精，脍不厌细”的老派作风，好是好，但在那个特定的时间点，可能被觉得少了点“创新劲儿”和“时代感”。

所以说，鲁菜没选上，不是输在手艺上，是输在了“定位”上。

还有个更有趣的细节，能把这笔账算得更明白。

好多人以为“八大菜系”、“四大菜系”是自古传下来的。

其实压根儿不是那么回事。

直到清朝末年，地方菜系才开始慢慢成个样子。

而咱们现在嘴边挂着的“四大菜系”这个说法，冒出来的时间比大伙想的要晚得多——最早是在1983年，《经济日报》发了篇报道，才正式提出来的。

那时候，川、鲁、苏、粤才被并列为最有分量的菜系。

这就意味着，在1959年总理选人的时候，中国餐饮界其实还是一盘散沙，并没有个定死的“四大”或者“八大”的框框。

这就给了这次点将很大的自由发挥空间。

在那个年代，鲁菜虽然在北方称王称霸，但在全国这盘棋上，特别是文化传播的活跃度上，确实慢了半拍。

尤其是在20世纪中叶，随着社会结构的大洗牌，原本依附于宫廷和官僚阶层的鲁菜，丢了一部分赖以生存的土壤。

再看川菜和粤菜，一个靠着强烈的味觉刺激征服了大众，一个靠着后来的开放浪潮迅速出海。

甚至在好多国外的馆子里，川菜和粤菜直接成了中国菜的代名词。

而鲁菜的“稳重”和“守旧”，在全球化的大浪里，确实吃了点哑巴亏。

这也就是为啥在1959年的那次点将台上，代表传统的鲁菜会没影儿了。

回过头来琢磨这事儿，挺有意思。

鲁菜没进那个名单，不光没削弱它的分量，反倒让我们看清了那个时代的选择逻辑。

在新中国刚起步、百废待兴、强调改革创新的年头，人们更乐意拥抱那些口味鲜明、有群众基础或者国际潜力的菜系。

这是一种时代的必然选择。

但鲁菜输了吗？

并没有。

它依然是中国饮食文化的“根”。

那些绝活儿般的烹饪技艺，那些对火候和原料的极致死磕，依然深深扎在中国人的舌尖记忆里。

直到今天，咱们聊起中国菜的底蕴，依然绕不开鲁菜。

它就像一位退隐江湖的绝世高手，虽说不在那个热闹的榜单上，但江湖上到处都流传着它的传说。

1959年的那份名单，记下的不光是四位师傅的名字，更是那个时代中国社会审美和价值取向的一个缩影。

而鲁菜的缺席，恰恰证明了历史的选择，从来都不是只有一把尺子。

信息来源：

【烹饪史料】北京晚报访四大名厨（1959年）.北京晚报.2016-03-17