玩转新手法烹出特色川味佳肴

同样的食材，通过不同的创意组合，就能烹制出不一样的美味。而今，大厨师傅们在创制菜品时，很多都是在传统技法的基础上，融入了一些新手法，进而烹出别具风味的美味佳肴。

八宝坛子肉

这道菜的灵感来自于佛跳墙。为了结合四川本地的特点， 用了干辣椒，也加入了炸成虎皮状的猪五花肉。简单的改变， 不仅满足了本地人的口腹之欲，而且给整道菜肴增加了脂香。

原料：猪五花肉500克 涨发好的八头干鲍4只 涨发好的 辽参 4 只 涨发好的鱼翅 20 克 老母鸡块 250 克 鹌鹑蛋 8 颗 金华火腿片 100 克 珧柱 50 克 花菇 50 克 盐、酱油、高汤、 色拉油各适量

制法：

1.将猪五花肉炙皮，下油锅炸至色金黄，呈虎皮状后捞出沥 油，改刀成块。

2.鲍鱼、辽参、鱼翅、老母鸡块、鹌鹑蛋、金华火腿片、珧 柱、花菇，连同虎皮五花肉一起装入坛中，倒入高汤密封，小 火煨3个小时，至食材软糯。

3.把所有原料倒在一起，调入盐、酱油，大火收至汤汁浓稠 （不要收干），装入坛中上桌即可。

擂椒扣肉

擂椒和扣肉都是川湘传统的民间风味。此 菜的特色，便是用扣肉加擂椒炒制而成，咸鲜 微辣、酱香突出，很适合佐米饭。

原料：猪五花肉 500 克 青二荆条辣椒100 克 芽菜碎 50 克 泡二荆条辣椒碎 10 克 蒜米 10 克 白木耳 5 克 蚝油 10 克 味精 5克 黄豆酱油 10 毫升 姜、料酒、糖色、 盐、食用油各适量

制法：

1.把青二荆条辣椒放入热锅，煸至虎皮状 时捞出，切成节待用。

2.猪五花肉凉水下锅，放姜和料酒，煮至 断生，捞出来沥水，然后趁热抹匀糖色。

3.锅上火，放油烧至七成热，下入肉块炸 至表皮棕红时，捞出沥油冷却后切成大片，码 放在碗内，入蒸锅用旺火蒸约 2 小时至肉熟 透，取出来晾凉。

4.净锅上火，下入芽菜碎、泡二荆条辣椒 碎、蒜米炒香，放入做好的扣肉、擂椒和白木 耳翻炒均匀，调入盐、蚝油、味精、酱油推匀 即成。

川椒雪花牛肉粒

原料：雪花牛肉250克、辣椒丝100克、老干妈辣椒酱5克、干青花椒2克、鸡精3克、蔬菜汁、黄油、色拉油各适量

制法：
1.将雪花牛肉切成3厘米见方的粒，纳盆加入蔬菜汁腌半小时待用。

2.锅上火，入适量黄油烧化，放入牛肉粒煎至九分熟。

3.净锅上火入色拉油烧热，下入辣椒丝、干青花椒炒香，放入煎好的牛肉粒，加入老干妈辣椒酱、鸡精翻炒均匀，起锅即成。

制作关键：
1.牛肉不能完全煎熟，否则后期会老。

2.炒辣椒丝火不能大，炒煳会影响出品色泽。

说明：蔬菜汁是由胡萝卜、香菜、洋葱等打成的汁，过滤去渣即得。

酸辣东坡肘

原料：猪肘子1个（700克）、 小黄姜15克、小葱20克、蒜10克、芹菜20克、香醋1炒勺、生抽半炒勺、一品鲜酱油半炒勺、白糖4味勺、盐1味勺、红油（带辣椒） 2汤勺、姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量

制法：

1.将猪肘子烧皮，刮洗净放入冷水锅，加入适量葱节、姜片、料酒煮熟，捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水，备用。

2.将小黄姜、蒜切成末，小葱切成葱花，芹菜切成芹菜花。

3.将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水，下入肘子卤约25分钟，起锅放盘里。

4.取一盆，放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀，加入蒜末、小黄姜末、葱花、芹菜花拌匀，淋在盘中肘子上，撒上葱花即成。

老坛酸菜鸭

原料：麻鸭500克、菠菜饺250克、酸菜200克、泡姜100克、泡萝卜100克、泡野山椒60克、泡椒40克、胡椒粉5克、老坛酸菜料25克、白醋10毫升、干青花椒10 克、鲜汤500 毫升、葱花、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。

2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。

3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。

川蜀叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。

制法：

1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。

3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。

胡萝卜焖鲜鲍

原料：十头鲜鲍10只、黑松露碎30克、本地胡萝卜600克、高汤500毫升、姜片30 克、大葱30克、蚝油30克、美极鲜酱油20毫升、无盐生抽30毫升、鸡饭老抽10毫升、香蒜苗碎、猪油、食用油各适量

制法：

1.将治净的鲍鱼汆水，捞出冲凉。另把胡萝卜去皮，切成4厘米长的段，入水锅汆水，捞出待用。

2. 净锅放入适量猪油烧热，放入姜片和大葱炒香，放入美极鲜酱油和无盐生抽，用小火炒香后，掺入高汤，放蚝油调好味，再放入鸡饭老抽调色，接着放入汆过水的鲜鲍鱼，烧开后浸泡至入味。

3.另起锅放油烧热，放入汆过水的胡萝卜段，用中油温炸蔫后，捞入高压锅，倒入调好味的鲍鱼汁水，上火压约20分钟。

4.出菜时，锅烧烫后下入压好的萝卜段，用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香，再放入适量香蒜苗碎，起锅装盘。

5. 将泡入味的鲜鲍放入锅中，干煎至表面焦黄时，撒入黑松露碎，裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上，再撒一点香蒜苗碎即成。

鸿福牦牛掌

与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

原料：卤好的牦牛掌1000克、杏鲍菇300克、大葱丁30克、青椒丁20克、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。

2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。

金沙牛肉

原料：牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克、食用油1000毫升、青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许

制法：

1.将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。

2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。

3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。

油浸黄沙

原料：黄沙鱼800克、豆芽100克、芹菜节100克、豆瓣40克、胡椒5克、刀口辣椒面80克、泡小米椒末300克、泡姜米300克、蒜米100克、青花椒20克、红苕淀粉30 克、葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量

制法：

1. 净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。

2. 黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。

3. 净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。

4. 净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。

来源：《四川烹饪》杂志

责任编辑：川烹编辑