经典名肴——蒿梗炒肉丝

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

蒿菜在中国有着悠久的食用历史，早在古代，人们就发现了蒿菜的食用价值，并将其作为一种常见的食材。蒿菜具有独特的清香气味，口感鲜嫩，而蒿梗则质地脆嫩，适合与肉类搭配炒制。肉丝的加入不仅增加了菜肴的蛋白质含量，还使口感更加丰富。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：猪里脊肉300克。

配料：蒿梗200克，鲜红椒50克，鸡蛋1个。

调料：猪油500克（约耗50克），香油、料酒各10克，山西老陈醋5克，盐4克，胡椒0.5克，湿淀粉25克，葱15克，鲜汤50克，味精1克。

二、制法

1.里脊肉剔去筋膜，切6厘米长的段，片成0.3厘米厚的片，再切成丝；里脊丝入碗加盐、味精、湿淀粉、鸡蛋清抓匀上浆。

2.蒿梗摘洗净切4厘米长的段，鲜红椒去蒂去籽切细丝，葱切段。

3.净锅置旺火上，放油烧到四成热，下入浆好的里脊滑油，用筷子轻轻拨散，滑至八成熟时，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，下红椒丝、蒿梗、盐、料酒、山西老陈醋煸炒入味，倒入里脊丝，放味精，放鲜汤，用湿淀粉调稀勾芡，撒葱段拌炒均匀，淋香油，装盘即成。

三、特点

色泽美观，里脊丝滑嫩，蒿梗香脆，味道鲜美。

注：肉丝预热后有缩性，故不能切得太短；蒿梗在湖区称藜蒿，春节前后采摘的质量最佳。

四、营养价值

猪里脊是高蛋白、高维生素B和铁的食材。辣椒有抗癌、行血健胃的作用。蒿梗富含多种维生素，有宽中理气、消失开胃的作用。除肥胖、高血脂人群外，一般人群均可食用。

五、适宜人群与症状：小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、贫血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂、痛风、高尿酸血症