四川
“蟹粉狮子头最后一份，吃完就散伙。”白泉把这句话说得像在打烊，而不是诀别。那天下午，店门口排了二十来米，队尾的小情侣举着手机直播，弹幕飘过一句“爷青结”。他们可能根本没吃过白家，却闻得到热度。
1985年开张时，白家做的是正经的本帮味。老西门弄堂里，谁家女儿出嫁、儿子满月，桌上都少不了那道金牌红烧河鳗。河鳗先煎后焖，自来芡收得亮晶晶，筷子一戳，酱汁顺着鱼肉的缝隙渗进去，像老上海人讲话，拐弯抹角里全是情分。
后来地价飞，租金飞，人工飞，白泉守着祖传那间两层小楼，算是躲过一劫。可躲不过女儿飞去纽约画设计图，也躲不过大闸蟹从三十块一只涨到一百二。最惨的是老顾客——他们要么搬进电梯房懒得下楼，要么干脆住进康复医院。短信发出去三千条，回“好的”的只有七个人，其中四个还是来问能不能打折。
去年试过自救。请了个做粤菜的年轻师傅，想搞融合，结果狮子头里吃出陈皮味，阿姨爷叔当场翻脸：这是上海胃，不是广东胃。年轻人倒是买账，可他们更爱拍照打卡，拍完转头去隔壁买二十块的奶茶。
那些手艺，看着简单，其实全是笨功夫。南乳酱汁肉要蒸三小时，冰水里激到定型，再切成整齐的九宫格——像老上海裁缝量体裁衣，多一分少一分都不合身。可如今谁还愿意花一下午伺候一块五花肉？
协会来拍纪录片，机器架好，白泉围着围裙炒河鳗，镜头里他的手一直在抖。拍完他冲导演笑：以后想吃，只能去碟片里找了。导演没接话，低头整理器材，像默哀。
关店那天，隔壁卖生煎的老王送来一束白菊，说：“你关门，我少了个对标的。” 白泉回赠他一瓶十年花雕，两人蹲在马路牙子上干了一杯。酒喝完，招牌摘下来，红漆褪得斑驳，像老年斑。
白泉说，配方锁在银行保险箱里，钥匙交给女儿，哪天她愿意回来，锅里还能再冒热气。至于我们，下次路过旧址，别只拍张照打卡，闻闻空气里是否还残留一点酱香，也算没白认识它。
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