关店、换血、死守、重启……2025餐饮众生相

文｜红餐网

广州六运小区，CowCow其其牛杂咖啡的最后一家门店，已经处于围挡状态，虽然还在盈利，但老板Vincent决定亏本将门店转让出去。

苏州昆山，能活过十年的咖啡馆屈指可数，却有一家开了12年的咖啡馆依旧坚挺。

广州东山口，曾经一天能卖出200多份外卖的潮汕特色餐饮小店，在3个月前经历了一场"换血"，老板忍痛将跟随自己3年的团队全部换掉。

而在云南，一家羊肉米线店早已搬空，店主是一位付不起12.5万房租的单亲妈妈。

盈利盈利的门店为何要关？相伴3年的团队为何要散？开了12年的咖啡馆靠什么在支撑？而另一位创业者的积蓄，又为何在一年半内迅速消耗殆尽？

当生存成为唯一考题，四位餐饮老板给出了不同的答案，它们无关对错，只关乎那份必须算清的账单。

他们的经历，可能也是2025年众多餐饮创业者的一个缩影：有人主动转身，有人被迫离场，有人咬牙求变，也有人把梦想暂存，等待下一个"春天"。

"关掉一家还在盈利的店"

"CowCow其其六运店毕业了，虽然门店还在盈利，一个月还能做十几万营业额，但我们还是选择在2025年末和大家告别。"

2025年12月27日，老板Vincent亲手关上了CowCow其其广州六运小区门店的大门，这也是这个品牌的最后一家门店。

△图片来源：受访者供图

明明还在盈利，为什么要关店？

这是Vincent反复思量许久做出的决定，"因为这个模式，已经很难有新的突破和增长了。"

4年前，精品咖啡正值风口，"咖啡+"的创新模式席卷全国，Vincent看准机会，大胆地将咖啡和牛杂结合在一起，创立了CowCow其其。

六运店虽然只有25平米，却曾经历过单日超过100人排队，日营业额近2万元的高光时刻。

尝到甜头之后，2023年上半年，他一口气连开了4家分店。

然而，潮水退去的速度，比想象中快，风向在2025年彻底变了。

"咖啡在大家心里，只值9块9了。"Vincent发现，2025年，外卖平台掀起新一轮价格战，低价内卷愈演愈烈，他赖以生存的"咖啡+餐"的整套商业模式被动摇，CowCow其其也难逃压力。

△图片来源：受访者供图

Vincent算了一笔账，六运店的日营业额已跌至3000-5000元之间，下雨天甚至只有2000元出头，和巅峰时期相比，跌幅已超过八成。

压倒骆驼的，不止是营收下滑，还有成本。

四年前，Vincent接手六运店时，转让费12万，月租14500元。到了2026年，这家25平米的小店，月租将涨至18500元。

"有时候看着赚钱，交完税可能反而倒贴。"账面上还在盈利，但Vincent心里清楚，能持续赚钱的时间不多了。

对于关店，他有一套冷静的判断逻辑："只要每月还能挣个一两千，店就值得留，但如果连续几个月打平，就必须考虑转型或关停。"

在Vincent看来，与其等待亏损，不如在资产仍有价值时退出，投身新的项目。

这不是他第一次"止损"。这样的决断，他这两年已做过多次。

此前，深圳两家未回本的门店、广州永庆坊和江南西的失利，都已经让他练就了"不恋战"的果断。

对他来说，关店，是为了更快地转身。

江南西店关停之前，他早已计划好要在原址上升级为"泰式热炒"新店型；六运店发布闭店倒计的同时，他也在不到一公里外签下新铺。如今，"泰式热炒二店"已正式开业。

△图片来源：受访者供图

每次新店启动，Vincent至少驻店一两个月：小到摆餐具、剥虾壳，大到菜品研发，他都亲力亲为。

1月8日下午4点45分，距晚市还有15分钟，三位熟客推门而入，轻车熟路地落座。前一秒还在门口打电话的Vincent，下一秒已系上了围裙走进后厨。

从牛杂咖啡到泰式热炒，他不否认自己一直在"追风口"，但更准确地说，是在"顺势而为"。

不恋战，不幻想，他说，"只做当下最值得做的事。"

"把3年的团队全换掉，是为了活下去"

"你现在的团队，撑不起门店的变革。想活下去，必须换血。"

2025年8月一次聚会中，同行的一句话，让豆沙餐室创始人嘉梓陷入了前所未有的挣扎。

解散跟随自己创业3年的老团队，嘉梓万般不舍，他们陪他一起熬过创业初期、经历过爆单狂喜、也共度了最难熬的日子，但他更清楚，"换血"，或许是挽救"豆沙餐室"最后的机会了。

就在几个月前，这个以女儿小名"豆沙"命名的餐饮品牌，滑向了失控边缘。

2022年9月，嘉梓在广州东山口开出首店，初心很简单："开一家女儿也能安心吃的餐厅。"当时东山口商圈刚起步，本地生活号一篇免费推文意外引爆流量，生意红火得超乎想象。随后，番禺、天河南两家分店接连落地，一切看似顺风顺水。

△图片来源：受访者供图

但2025年春节后，一切都变了。

番禺店2024年10月开业，起初生意红火，但2025年春节后开始，连节假日都坐不满了；东山口老店也让人揪心，营业额同比下滑近三成，曾经稳定的现金流开始紧绷。

焦虑之下，他开始"病急乱投医"。

首先是跟风降价。当看到点评上有人说门店"性价比不高"，又看见连锁品牌们纷纷降价，他咬牙将人均客单价从40多元砍到30元。

"只想先把人拉回来，至少让店里热闹点。"可低价一旦开启，就再难回头了。

品质与顾客期待一同下滑。"20多块钱的菜，还能做多精致？"连员工的心态都变了。

他这才明白：在价格战里，小店根本卷不过连锁大牌。

接着是"豪赌"般的转型。嘉梓看到海鲜主题餐厅火爆，他觉得潮汕本就有小海鲜基因，果断加装海鲜池。

△图片来源：受访者供图

为支撑设备，重新拉电闸、改排水，嘉梓前后砸进近4万元。

但他忽略了两个致命问题：活鲜管理极其讲究，运输、控温、换水环环相扣，而他的后厨团队，连基础海鲜处理都没做过。

最终，砸进去的钱没有换来预期收益，新菜鲜少有人问津，厨房也频频出错，折腾两个多月，天天亏钱。

"放在2022年，4万块一个月就能赚回来。但在2025年，一家小店一年净挣4万都很难。我甚至想过，过去3年赚的钱，可能全得赔进去。"

频繁试错却丝毫不见起色，不仅耗尽现金流，更消磨了团队信心。老板方向混乱，员工更是无所适从。

眼看周边餐饮店接二连三倒闭，有的装修完开业不到两个月就关门，几十万投入瞬间归零。嘉梓终于意识到，"修修补补"已无济于事。

"为了让豆沙餐厅明年还能活着，我必须放手一搏。"尽管万般不舍，他还是做出了彻底换血的决定，但应有的赔偿一分没少。

新团队带来的是彻底的"重置"：把门店全部砸掉重装、砍掉华而不实的SKU，聚焦潮汕热潮回归烟火气，将重心拉回堂食体验，一切回归"把菜做好"。

△图片来源：受访者供图

经历短暂阵痛后，如今，东山口店营业额稳步回升，番禺店完成升级，天河店焕新也在筹备中。

△升级之后的豆沙餐室·潮汕热炒 图片来源：受访者供图

回望2025年，嘉梓坦言："就像坐了一趟过山车，起起伏伏。从一开始的混乱、焦虑，到逐渐清晰，最终回归简单。"

嘉梓坦言："2026年，大环境或许不会变好，但作为一个经营者，心态至关重要。做餐饮，终究要大道至简，回归产品本身。只要还在牌桌上，就永远有翻盘的可能。"

用"副业"养梦想，12年没回本的咖啡馆

在昆山，能活过十年的咖啡馆屈指可数。

"不夸张地讲，80%的咖啡馆都在亏钱。"阿沐的"300号咖啡馆"是那少数幸存者之一。

不过，他的店虽开了12年，但起初启动资金投入的46万、后重新装修又投的50万，至今仍未回本。

△图片来源：受访者供图

外人看来，300多平米的大店气派十足，只有他知道背后的窘迫：从开业起，咖啡馆几乎未曾盈利，如今合伙人从最初的20人变成了7人，其余6人的股份已缩至1%-2%。他成了最大的股东。

打造一个和朋友聚会、聊天的共享空间，原本是20个年轻人的梦想，但只有阿沐成了这个梦想最后的"守护者"。

真正把他逼到墙角的，是2025年，生存的挤压感变得尤为具体。

这一年，昆山老城区客流量已跌至十年前的十分之一。当地企业包场的预算，从最低3000元砍到2000元以下。

为了活下去，阿沐几乎做了所有能做的努力：历经数月谈判，将年租金从16万压到9.6万；接着全面降价，6寸生日蛋糕从200多元降到200元内，并推出打卡套餐吸引客流。

△图片来源：受访者供图

但他心里清楚，这些改变带着无奈的妥协，"我其实不想做这类生意，客单低、忠诚度低，回头客不足5%，但为了生存，别无选择。"

事实上，这些年支撑咖啡馆勉强运转的，是阿沐在咖啡馆不远处开设的蛋糕店。他坦言，如果没有烘焙作为支撑，单靠卖咖啡，门店早已熬不住。

有人劝他："关掉咖啡馆，专心做烘焙，早就赚钱了。"

但他没有走这一步，阿沐觉得12年间，投入的不仅仅是钱，更是生活本身，"或许是一根筋，不服输吧。"他说。

然而，现实还是让他放下了打造"共享空间"的执念，"等十年、二十年后，300号还活着再说吧。"

如今，他把更多的精力放在食材的升级以及咖啡豆的零售业务上，每天在社交媒体上发些新品信息，做做简单的营销，同时普及咖啡知识，让更多人了解咖啡。

△图片来源：受访者供图

偶尔，焦虑也会一闪而过，但阿沐总能找到自我调节的方式。

"我最近搬了家，采光更好、也更安静，我还重新刷了墙、换了窗户，关键是离店里特别近。"阿沐说。

谈及2026年，他并不乐观，但仍然选择相信："正能量一些，人至少快乐一些。"

"40万打造的店，被迫停业了"

2025年12月28日，43岁的阿兰（化名）亲手关掉了自己倾注40万，苦心经营一年半的羊肉米线店。

关门的理由简单又残酷：交不起房租了。

她曾以为这是一次"有兜底"的创业。

2024年初，她在社交平台上接触到一个羊肉米粉品牌，对方提出"联营"模式：总部占股51%，她占49%并负责日常经营。每月可以领5000元工资，利润再按股分红，前期投入则按比例分担。

起初，品牌方考察她选中的铺位后即乐观断言："哪怕只卖米线，生意也不会差。"考虑到品牌全国已有几百家门店，选址经验丰富，阿兰也很快放下了最后的顾虑。

她押上了几乎全部积蓄。为配合"24小时营业"和未来"分租"的设想，甚至规划了两个厨房。

最终，总投资80万，她自掏40万。

开业初期，"买一送一"的促销带来过短暂火爆，日流水冲到7000–10000元，首月分到了两万多元，阿兰信心满满。

但她没料到，活动一结束，客流断崖式下滑。此后一年多，每月的流水都在10-13万之间，日收入始终在3000-4500元之间徘徊。

而她的成本结构却是刚性且高昂的，24小时营业需要两班倒，人工、水电、租金，每月固定成本高达6万元。阿兰算过，日营收必须突破5000元才能保本，这道红线，她几乎从未跨过。

更致命的是，产品线单一，只有羊肉米线和几款卤味，客单价卡在20元左右。二楼60平米预留空间长期闲置，也成了负担。而羊肉粉本身又有强季节性，旺季短、淡季长......问题逐一暴露。

11月下半旬，昆明天气转凉，旺季终于来了，营业额略有回升。可就在此时，新一年租期也到了，年租金25万，按协议她需承担12.5万，成了压垮骆驼的最后一根稻草。此时的她，积蓄耗尽，身心俱疲。

作为一位80后单亲妈妈，她既要全年无休守店，又要照顾不到5岁的孩子，早已力不从心。

40万换来一年半的教训，阿兰说不清值不值，但她并没有把责任推给风口、品牌，或运气。

关店那天，她在社交平台发了一条视频讲述经历，意外引发热议。许多网友留言："你这明显是被‘割韭菜了’。"

但她平静回应："不是别人骗了我，是我自己不懂餐饮、不懂管理。"

结语

2025年，餐饮行业的冷暖，往往藏在一些微小而真实的片段里。

Vincent、嘉梓、阿沐、阿兰，以及万千普通餐饮人的经历，拼出了这一年最真实的餐饮行业图景。他们的故事里没有惊天逆转，也没有宏大叙事，只有日复一日在成本、客流与信念之间的拉扯。

曾几何时，行业定义的"成功"是门店遍地开花、营收节节攀升；而如今，它可能只是月底账单上艰难守住的利润，是老顾客推门时那句熟络招呼，是明知回本遥遥无期却仍然想再试一次的执拗。

这些真实的故事里没有英雄，也没有失败者。只有一群在不确定中努力保持清醒的餐饮人，用转身、坚守、妥协或离开，回应着现实的重量。

2026年，餐饮人的下一个"转机"或许不会凭空降临，但只要还在路上，就有机会等到它。