人物专访 | 黄明：从黄河故道走出的“烧鸡教授”

　人物名片

　　黄明，河南省商丘市梁园区观堂镇人，南京农业大学二级教授、博士生导师，黄教授品牌创始人，南京市商丘商会名誉会长；国家重点研发计划首席科学家、国家神农领军英才，农业农村部肉品加工与营养健康重点实验室主任、国家禽肉加工技术研发专业中心主任、国家肉鸡产业技术体系溧水综合试验站站长。从商丘农村饿肚子的苦娃，到跨界科研与产业的“烧鸡教授”，黄明用了30余年，让老南京味道重焕新生。

从农村娃到学霸博士

　　黄明是家中长子，底下还有三个兄弟姐妹。父亲是工人，常年在外，家里的日子全靠母亲撑着，“饿肚子”是童年最深刻的记忆。“那时候主食永远是红薯干面混玉米面，偶尔能吃顿纯玉米面，都算改善生活了。”黄明说。

　　那时候的农村学校，条件苦得没法说，老师是“半农半教”的临时老师，一边种地一边上课，教室是土坯房，窗户糊着塑料布，冬天里冷风直灌，手冻得握不住笔，晚上没电没灯，只能用罐头瓶灌点面油，插根棉线当灯芯，火苗忽明忽暗，熏得人眼泪直流，黄明就着这微弱的光，啃着书本刷题。

　　“初二那年，我就认准了考大学！只有读书，才能跳出农门，让家里人过上好日子。”这份执念，成了他苦日子里的光。1986年，他以观堂乡第一名的成绩考上商丘县高中；1989年，又以商丘县全县第五名的佳绩，考入河南科技学院。

　　大学四年，是黄明人生的“转折点”，国家发粮票、免学费，他靠着助学金和勤工俭学，硬生生读完了本科。毕业分配到商丘县成人中等职业学校，每月82块工资，教计算机和数学。“与其苦熬，不如深造！”黄明果断放弃“铁饭碗”，考上山东农业大学研究生，三年公费依旧没花家里一分钱。2000年，他又以第一名的成绩考入南京农业大学食品科学与工程专业读博，从此扎根南京，开启了科研与产业的跨界人生。

教授跨界当“老板”

　　在南京农业大学，黄明是妥妥的“学术大牛”：二级教授、博导，主持国家重点研发计划项目，发表论文200余篇，主参编著作9部，制修订国际、国家、行业等标准16项，获授权专利30余件，获国家科技进步奖二等奖、神农中华农业科技奖一等奖、全国农牧渔业丰收奖农业技术推广贡献奖等重磅奖项10余项。可谁也没想到，这位天天泡在实验室的教授，竟“不务正业”搞起了烧鸡，还把小作坊式的老南京味道，做成了登上博鳌亚洲论坛的 “国潮美食”。

　　故事的源头是上世纪六七十年代火遍南京城的南农烧鸡，那是无数南京人的味觉记忆，可惜因知识产权问题，“南农”商标被抢注，90年代后期便停产了。可市面上的烧鸡，多是小作坊手工制作，卫生条件堪忧，丢了传统味道的魂。

　　“这么好的老味道，难道只能在小作坊里消耗口碑？”黄明看在眼里，急在心里。2010年前后，他拉上南农大的研究生、博士生组成研发团队，立下“军令状”，不添加防腐剂，只用天然香辛料，让南农烧鸡标准化、市场化。研发之路，全是 “硬骨头”。最头疼的是油炸环节，传统油炸易产生有害物质，油用几次就需要更换，否则影响烧鸡的口感和安全。团队泡在实验室里反复试验，终于摸索出糖蜜提取物涂抹烧鸡表面的秘方，还引进改良德国油水分离技术。

　　“上半锅油保持180℃高温炸，下半锅水控在 85℃以下，油炸产生的杂质和有害物质自动沉到水里，通过水循环排走，油永远保持干净，烧鸡品质也稳了！”更绝的是标准化生产：从更衣、消毒到屠宰、卤煮、包装，全流程规范化，且生产过程减少人工参与。2016 年，这只凝聚着科研心血的烧鸡，登上了博鳌亚洲论坛的餐桌，让中外嘉宾尝到老南京的鲜香，黄明也成了全网闻名的“烧鸡教授”。但他没停下脚步，又盯上了南京另一张名片——鸭血粉丝汤，经过5年的时间成功研发出预包装产品，拿下南京第一张鸭血粉丝汤生产许可证，还牵头制定ISO国际标准《鸭屠宰操作技术规程》、农业行业标准《食用禽血》和团体标准《南京鸭血粉丝汤》，为打造百亿级南京鸭血粉丝汤产业，打下了坚实基础。

　　让中国味道走向世界

　　如今的南京黄教授食品科技有限公司，已是国家高新技术企业、江苏省农业产业化重点龙头企业、江苏省专精特新中小企业，产品入驻盒马鲜生、大润发、京东等线上线下渠道，烧鸡、盐水鸭获绿色食品认证。可黄明的心里，始终装着两件事：一是让中国传统食品走向世界，二是不忘商丘老家的根。

　　“中国传统食品历史悠久，烧饼、麻花、烧鸡、鸭血粉丝汤，却大多停留在作坊式生产，背后的科学研究太少，技术也被国外垄断。老外不会替我们研究，只能靠自己！”他的新目标，助力是把中国传统食品逐一实现标准化、自动化、清洁标签化，最大限度降低有害物质含量，让老百姓吃得放心、吃得健康，更要把这些产品推向国际市场，让外国人也能领略中华传统美食的魅力。

　　作为南京市商丘商会名誉会长，黄明更是把“抱团”的理念刻在心里。他常说：“我是商丘人，走到哪，都带着老家的实在和拼劲。”依托商会平台，他为在南京的商丘老乡搭资源、解难题，分享科研与创业经验，带着大家一起发展；遇到老乡有困难，他总是第一时间伸出援手。他说：“未来，我要带着黄教授品牌，带着商丘老乡，让中国传统食品走出国门、走向世界。”(蒋华山）