菠萝家族添新员，粉色果肉原来是这样“染”上去的

近期，各大电商平台上新了一款来自美洲的“粉菠萝”。单看它的表皮，似乎和常见的菠萝没什么区别，切开后，内部的果肉不是色泽金黄，而是颇为梦幻的粉红色，乍一看甚至有点像西瓜瓤。再看这种粉菠萝的价格，比颜色还让人刷新认知——单颗粉菠萝售价达人民币800多元，是普通菠萝的十几倍乃至几十倍。

图源：电商平台

粉菠萝为什么这么特殊，难道是人工加了色素？还有菠萝和凤梨究竟是什么关系？

今天，我们就来一起聊聊这种看似常见又特别的热带水果。

粉菠萝的颜色是怎么“染”上去的？

粉菠萝的果肉并不是人工染色的结果，而是受自身所含的番茄红素的影响。其实，所有菠萝在成熟前都含有番茄红素，同时也含有能将番茄红素转化为β-胡萝卜素的酶，在它的作用下，番茄红素不断减少，β-胡萝卜素逐渐增加，果肉最终呈现出黄色。

粉菠萝采用转基因技术降低了中间转化酶的水平，在成熟后仍然含有较多的番茄红素，果肉的颜色就与众不同了。2016年，美国食品药品监督管理局（FDA）认定粉菠萝可以安全食用并批准上市。

目前，粉菠萝的育种技术受到专利保护，全球仅有美国的德尔蒙特公司（Del Monte Fresh Produce Co.）独家生产和销售粉菠萝，并且仅在美洲哥斯达黎加中部地区的农场种植，果实成熟需要近两年的时间。高昂的育种、栽培和运输成本，让它的价格居高不下。吃过粉菠萝的消费者反馈，它的果肉香甜多汁，还有类似糖果的独特香气，让人感觉钱没白花。

“凤梨”其实就是“菠萝”

在各大商超、电商平台上，往往会看到菠萝和凤梨两种不同的名字，商家也经常会说它们不一样。

菠萝扎嘴，凤梨不扎嘴；

菠萝的叶子带刺，凤梨叶子比较光滑；

菠萝削皮后要挖掉果眼，凤梨削了皮就能直接吃；

菠萝果肉较硬，凤梨果肉柔软；

其实，菠萝和凤梨是同一种水果的不同叫法。

菠萝（Ananas comosus），又名凤梨，是凤梨科凤梨属的植物，原产于美洲热带地区。凤梨这一名字来自它果实头顶的叶子形如凤尾的特点。闽南语“凤梨”谐音“旺来”，更是增添了吉祥的寓意。至于菠萝这个名字，则因它和菠萝蜜的果实外形有点相像有关。《闽杂记》记载，清代福建称长在高大乔木上的菠萝蜜为“天波罗”，植株相对低矮的凤梨为“地波罗”。

既然凤梨和菠萝本是一家，为什么前面列举的这些差异情况确实存在？这是因为，被用来比较的是不同的栽培品种，就像富士苹果和黄元帅苹果一样。

经多年来不断选育，食用菠萝栽培品种已经达到100多个。根据果实、植株性状的差异，可以分为皇后类、卡因类、西班牙类、杂交类等几个大类。

皇后类菠萝叶缘有刺，果实大小中等、果眼深，果肉含糖量较高。我国种植的菠萝大部分属于皇后类中的“巴厘”品种。巴厘菠萝具有产量高、耐贮存、便于长途运输的优势，因此长期以来在国内的市面上占据主流，也是产地之外的北方顾客最多购买的一种。

卡因类菠萝叶缘无刺，果实最大、果眼浅，酸甜适中。现在市场上流行的商品名里有“凤梨”的多为卡因类或者它与其它类菠萝的杂交后代。

西班牙类菠萝果眼深、纤维多，香味浓，主要用来做果汁或罐头，在我国栽培较少。

杂交类的特征就比较多样了，共同之处都是通过人为培育，尽可能让后代集亲本的多种优秀性状于一身，比如蛋白酶含量低、果眼浅、果肉纤维少、糖度高等优点，都是杂交培育的目标。

吃菠萝会扎嘴？

因为它也在“吃”你

菠萝虽然好吃，但许多人对吃菠萝都有不太愉快的回忆，总觉得吃它的时候有“扎嘴”的感觉，口腔黏膜、舌头乃至嘴唇都有刺痛感。

这主要和菠萝果肉所含的两种成分有关，一种是菠萝蛋白酶，它可以分解舌头和口腔黏膜的表层细胞蛋白质，给食用者带来轻微的刺激感或疼痛感，通俗地讲，就是口腔黏膜正在被菠萝“吃”。

另一种是草酸钙针状结晶，它会施加“物理攻击”，以尖锐的结构刺痛人体脆弱的黏膜组织。另外，菠萝中的有机酸也会刺激口腔，未成熟的菠萝有机酸含量更高。还有人对菠萝所含的某些蛋白质成分过敏，吃菠萝时候也容易出现不适。

很早以来就流传着“菠萝泡盐水，吃了不扎嘴”的经验之谈，认为用盐水浸泡菠萝肉可以使菠萝蛋白酶失活，就能放心地吃了。但相关研究表明，菠萝蛋白酶易受到铜、铁等金属离子的影响，使活性降低，而食盐里含有的氯化钠、氯化钾对菠萝蛋白酶影响不大，所以泡盐水的效果没有想象中神奇。觉得这一方法有效，实际上是咸味在一定程度上增强了味蕾对甜味的感知，并且果肉里的一部分有机酸会溶于水中，也减少了菠萝入口后的刺激感，令人在心理上增加了对这种做法的认同。

想要让菠萝不扎嘴，可以直接选择低蛋白酶、低草酸钙的菠萝品种。如果不小心买到巴厘种的菠萝，还可以将它煮熟或者烤熟再吃，高温可以使菠萝蛋白酶失活，草酸钙也会受到破坏。菠萝咕咾肉、菠萝炒饭、菠萝披萨等，都是不可错过的美食。

面对这片“菠萝的海”，我们即使不买粉菠萝，也有足够多的选择。你喜欢吃哪一种呢？

（科普中国）