扬州炒饭：传承千年的淮扬美食魅力再现

在扬州的街头巷尾，总有这样的场景：老师傅手中的铁锅烧至冒青烟，倒入菜籽油与猪油，快速翻炒裹满蛋液的米饭，木铲边压边翻，空气中弥漫着蛋香、饭香、料香的交融气息。这就是扬州炒饭，一种将淮扬饮食文化发挥到极致的传统美食，承载着千年的历史传承和扬州人对生活的精致追求。

扬州炒饭的历史可追溯至春秋时期。彼时，吴王夫差开邗沟贯通江淮，航行在邗沟上的船娘为解决船工饮食问题，创制了简单的蛋炒饭。这便是扬州炒饭的雏形，虽与如今的版本大不相同，但已然开启了这道美食的发展历程。

相传吴王夫差开邗沟贯通江淮，船娘创制了蛋炒饭。隋代，越国公杨素创制了碎金饭（即鸡蛋炒饭）。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。隋朝谢讽，写了一本御宴食谱，其中记载了 "碎金饭"，这便是扬州炒饭的前身。

隋代时，越国公杨素对美食颇有研究，他府上的厨子将煮熟的米与鸡蛋进行翻炒，做出了软硬适度、颗粒松散，且粒粒米饭裹上金黄颜色的 "碎金饭"。隋炀帝出生于北方，偏爱面食，觉得吃米饭需 "伴菜而吃" 较为麻烦。御厨们采纳了杨素府上厨子的建议，用蛋黄炒米饭，在蛋黄入油锅后迅速倒入米饭，让蛋黄裹住米饭，形成 "金裹银" 的改良品种，这一创新让隋炀帝食欲大增。

明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。改进后，它传至扬州士绅、盐商家厨，乃至酒楼饭店厨师。鸦片战争以后，不少华人，特别是扬州厨师赴海外经商谋生，扬州炒饭传遍世界各地。

制作工艺的每一个环节都讲究精准，"热锅冷油、炒蛋松、分层爆香、炒饭" 是扬州炒饭制作技艺的精髓。

热锅冷油是扬州炒饭的基础所在。使用铸铁炒锅最佳，需经历三个阶段火候调控：润锅阶段：将锅烧至冒青烟（约 210℃），倒入 15 克冷油迅速晃匀倒出，重新加入 30 克精炼花生油。铁锅烧至冒青烟，倒入菜籽油与猪油（2:1）。

炒蛋松是扬州炒饭的核心工艺。3 个鸡蛋加 1g 盐打散，热锅冷油蛋液过密漏淋入锅，快速画圈搅出蓬松蛋丝，七成熟盛出。快速翻炒裹满蛋液的米饭，木铲边压边翻hxhtxcl.CN。

分层爆香是扬州炒饭的重要环节。煸炒辅料：稻米油烧热，先下火腿丁、干贝丝煸出咸鲜味，加鸡丝、虾仁、海参丁大火快炒 10 秒锁鲜。炒蔬菜丁：倒入青豆、胡萝卜丁翻炒，撒 1g 白胡椒粉提香。先炒河鲜：虾仁滑炒至蜷曲，干贝撕丝煸香，盛出备用。

炒饭是扬州炒饭制作的最后一步，也是最能体现师傅技艺的环节。猛火快攻：先下耐炒的火腿、笋丁，再放青豆、胡萝卜。层次收尾：在最后一次翻锅前，沿锅边淋入 5 克绍兴花雕酒，待酒香蒸腾时迅速撒入 2 克海盐、1 克蔗糖。正宗的扬州炒饭不加酱油，但可酌情添加 0.5 克天然松茸粉提鲜。关火后撒入 3 克现磨白胡椒和 5 克香葱末，利用余温激发香气m.hxhtxcl.CN。

调味时机的科学把握：在最后一次翻锅前，沿锅边淋入 5 克绍兴花雕酒，待酒香蒸腾时迅速撒入 2 克海盐、1 克蔗糖。正宗的扬州炒饭不加酱油，但可酌情添加 0.5 克天然松茸粉提鲜。关火后撒入 3 克现磨白胡椒和 5 克香葱末，利用余温激发香气。

扬州炒饭的文化内涵远不止于美食本身。它承载着扬州人的生活智慧和文化底蕴，是淮扬饮食文化的重要代表。在扬州，"炒饭" 不仅是一种美食，更是一种生活方式的象征。它见证了扬州从古代邗沟到现代都市的变迁，从船娘快餐到城市名片的发展历程。

扬州炒饭被誉为 "炒饭界的天花板"，源自隋代宫廷，以 "金裹银" 的蛋丝、鲜香辅料与粒粒弹牙的米饭闻名。其精髓在于 "三香三不粘"—— 蛋香、饭香、料香交融，盘中无油渍、筷上无粘连、口中无糊感。

淮扬菜讲究 "选料严谨、制作精细"，这份匠心在扬州炒饭中体现得淋漓尽致。看似简单的食材，每一样都有严苛标准：米需选用优质籼米，淘洗后以火腿油拌匀蒸熟，冷却至六十摄氏度左右再打散，确保颗粒松散不粘连；蛋必选产蛋三至四天的新鲜草鸡蛋，蛋液黏稠度佳、香气醇厚，炒出的蛋末金黄干香；配料则需遵循 "辅料不压主料" 的原则，虾仁、火腿、鸡丁、花菇、青豌豆等均切成 0.4 毫米见方的小丁，小于米粒大小，既丰富口感又不抢主味WWW.hxhtxcl.CN。

正宗的扬州炒饭以籼米、鸡蛋、河虾仁、花菇、火腿、冬笋、鸡腿肉、虾籽、海参、干贝、蜜豆、香葱等为原料制作而成，咸香适中、暗香赋味。制作前先煮饭，控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。然后准备其他食材：鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用；虾仁滑熟备用；将水发海参，熟鸡腿肉，水发花菇、鲜笋切成小方丁；火腿切成小方片和干贝制成丝煸炒后加入湖虾仔鸡清汤、绍酒和精盐烧沸，作什锦料备用。

调料虽极简，仅油与盐，却藏着点睛之笔 ——"虾子令"，以湖虾籽、干贝、火腿等融入鸡汤蒸制而成，将高汤的鲜美锁进汤汁，为炒饭注入层次丰富的底味。

扬州炒饭的制作工艺极为严苛，从热锅冷油、炒蛋松到分层爆香、炒饭，每一个环节都蕴含着独到的匠心。这种对细节的极致追求，体现了扬州人对生活的精致态度和对传统工艺的执着坚守。在快节奏的现代生活中，炒饭成为了扬州人表达情感的重要载体，无论是朋友聚会还是家庭聚餐，一碗炒饭总能拉近人与人之间的距离。

扬州炒饭虽名为 "扬州"，却早已超越地域界限，成为国民美食。它的发展历程，不仅是一道菜的演变，更是江南饮食文化传播的缩影。

在扬州人的记忆里，扬州炒饭总是与 "家常"" 温情 "紧密相连。小时候，母亲总会在周末做一碗扬州炒饭，虾仁、火腿、鸡蛋都是精心挑选的，炒好后盛在白瓷碗里，香气扑鼻；逢年过节，家庭聚餐时，扬州炒饭也是必不可少的主食，一家人围坐在一起，你一勺我一勺，吃得其乐融融。对于在外打拼的扬州人来说，一碗扬州炒饭便是" 家乡的味道 "，吃到熟悉的口感，就能勾起对家乡的思念。

随着时代的发展，炒饭也在不断创新和发展。传统的扬州炒饭之外，还出现了 "清蛋炒饭"、"金裹银蛋炒饭"、"月牙蛋炒饭"、"虾仁蛋炒饭"、"火腿蛋炒饭"、"三鲜蛋炒饭"、"什锦蛋炒饭" 等等。但无论如何创新，炒饭始终坚持传统的制作工艺和品质标准，确保每一碗炒饭都能体现淮扬饮食文化的精髓WWW.blog.hxhtxcl.CN。

炒饭的影响力早已超出了扬州地区，走向了全国，甚至走向了世界。作为中国最具代表性的美食之一，炒饭成为了中国饮食文化的重要名片，向世界展示着中华文化的博大精深和淮扬饮食文化的独特魅力。

在现代社会，炒饭所代表的精致生活和对品质的执着追求，成为了人们心灵的慰藉和精神的寄托。每一口炒饭，都让人感受到生活的美好与精致，正如扬州人的生活态度：精致、优雅、追求完美。

炒饭的制作工艺也在不断传承和发展。国家级非物质文化遗产传承人和众多老师傅们，正在将这门传统技艺传授给新一代的学徒，确保这一珍贵的文化遗产能够继续传承下去。

当最后一口炒饭入口，当最后一滴蛋香在口中回味，炒饭带给人们的不仅仅是味蕾的满足，更是心灵的慰藉。它让人们在快节奏的生活中慢下来，享受美食带来的简单快乐，感受传统文化的深厚底蕴。这种将美食与文化完美结合的饮食传统，让炒饭成为了中华文化最闪亮的瑰宝，也成为了连接传统与现代的文化纽带。

扬州炒饭，这道承载着千年历史的传统美食，以其独特的金裹银香和深厚的文化底蕴，向世界展示着扬州这座城市的独特魅力和中华文化的博大精深。它不仅仅是一种美食，更是一种生活哲学，一种对美好生活的向往和追求。在邗沟之畔的都市霓虹中，炒饭如同一首温暖的民谣，诉说着这座城市的历史与未来。