河北
戏说博山名厨：烟火里的“江湖高手”
博山菜在鲁菜江湖里是出了名的“实在派”，讲究个“一菜一味，百菜不重”，能在这儿称上“名厨”的，哪是光会颠勺就行？个个都藏着点“独门绝技”，说出来比戏文还热闹。
就说早年间那位李师傅，人称“醋溜王”，最拿手的是博山醋溜鱼。别人调醋汁是凭感觉，他偏有个“三滴三搅”的规矩——头滴醋提鲜，二滴醋去腥，三滴醋勾魂，搅的时候得顺着锅沿画“八卦”，说是这样醋香才散得匀。有回城里贵客来尝鲜，李师傅一勺下去，鱼还在锅里“翻跟头”，醋香先飘出半条街，贵客刚夹一筷子，就拍着桌子喊：“这醋溜鱼，吃着比听戏还过瘾！”
还有位张师傅，专攻博山豆腐箱，人送外号“箱中仙”。他做的豆腐箱，外层金黄不塌，里层嫩得能掐出水，最绝的是馅料——虾仁得是当天现剥的，笋丁要切得比米粒大不了多少，连葱花都得是早晨刚摘的“火葱”，说是这样“咬开箱子，才像打开了春天的小匣子”。有回徒弟偷工减料，用了隔夜虾仁，张师傅一尝就皱了眉：“你这箱子里装的不是鲜，是‘隔夜的瞌睡’，糊弄不了博山人的嘴！”
这些博山名厨，没什么惊天动地的传奇，却把柴米油盐玩出了花样。他们的“功夫”不在戏台子上，而在灶台前——火候差一分不行，调料多一勺不对，就像老戏骨唱错一个字，立马就“出戏”。说到底，博山人的胃最懂：所谓名厨，不过是把寻常烟火，煮成了让人忘不了的“家乡味”罢了。
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